美食最鄉(xiāng)思（古清生品味系列）

　　鄉(xiāng)愁是味覺上的思念。寧靜悠遠(yuǎn)的南方，文章中細(xì)細(xì)地閑說歲月，童年的夢想，學(xué)生時代的游戲與種植，一切都固化為悠然美境，讀著，時間也是香醇。 作者用靈動智慧的語言蒸、炸、炒、煨、燒感悟之情調(diào)，煲人生之滄桑，令人在品美味、嚼美元、流連歲月與市井風(fēng)情之際精神大爽，胃口頓開，獲得一種酣暢淋漓的閱讀享受。 聽老地質(zhì)員古清生先生談?wù)擄嬍?，你會發(fā)現(xiàn)飲食之道不在文人雅舍，不在賓館餐廳，而像油茶花那樣，在民間自然地蓬勃，自然地開放，自然地美麗。那挑惹你食欲的方式，同樣妙合自然。 ——周澤雄 古清生身兼業(yè)余廚子和專業(yè)食客二職，更終年客串旅行家，走南闖北，吃喝寫作兩不耽誤 。果然筆下風(fēng)光，色香味俱全。 ——童志剛 在文字中領(lǐng)略美食，紙上的味道另有魅力。味蕾上的故鄉(xiāng)，展示的是古清生切身的美食體驗，濃濃的情懷里我們聞到了“菜根香”。 ——樸素書摘：第1節(jié) 秋椒小燒 秋天的南國，諸多的美麗都是可以忽略，譬如那曠野如雪的巴芒，秋水上的紅菱，山岡上的楓樹，歸雁與棲鷺，橙黃一片的晚稻谷，還有暗香浮動的丹桂和巖桂，楠竹林與依岸垂柳，此般景色擱到一旁，就到辣椒地里去收摘秋椒，總是有著無盡的意味。 秋椒是一點點小的，大些而成熟的秋椒，是極度的辣，刻意要把舌面鉆破，像無數(shù)的蟻子啃咬味蕾。我喜歡這樣的秋椒，較嫩的秋椒，則是有一些辣椒獨有的青味，這樣的味道可以體察出秋涼，就是望著空闊的藍(lán)色秋天，高嘆一句：天涼好個秋。 想一想，春天是沒有過去多遠(yuǎn)的，就像送一個朋友，他的背影剛消失在林蔭彎道，夏天在那里熱熱地一閃，秋天就悄然來臨。春天的小辣椒苗，在風(fēng)中柔弱地抖動，似乎想不到它的枝頭可以結(jié)下性格如此暴烈的辣椒。在春天，蟻子會列隊爬上辣椒苗，它們?nèi)ゲ赌勖缟系难料x。實際上也不是捕蚜蟲，它們是到蚜蟲后面，用觸須抽打蚜蟲的臀部，蚜蟲于是就分泌出一滴蜜露，蟻子吸食蚜蟲的蜜露，或裝在食囊里，帶回去喂給蟻后。在南國，春天的辣椒苗頗是寫意，尤是辣椒花初開，打開了新一年辣椒季節(jié)的美意，還有我的想像。 夏天，是辣椒的成長與收獲季節(jié)，太陽有多辣，辣椒就有多辣。秋天，天高氣爽，風(fēng)清云白，在秋天去摘下最后的辣椒，這個茄科植物、漿果、辣得人想哭泣的東西，沒有它日子就變得極其無味的東西，它來自亞馬遜河流域，來自熱帶，出走出美洲，仍保持個性。辣椒，是凝固之夏，是鄉(xiāng)土之上的野性。 一點點的小秋椒，結(jié)在葉子漸稀的枝頭上，有些一點點大就紅了，紅得像一顆圓亮的寶石墜子掛在枝頭。摘很久，也摘不多，會將小的辣椒枝和葉子連帶摘下來，紅辣椒和綠辣椒，一粒粒堆積一起?；丶蚁戳耍郎弦涣?。秋椒是可以干煸，我喜歡先不放油煸，就是一邊炒動一邊用鍋鏟按壓辣椒，這種做法如我做虎皮青椒，漸漸的辣椒的水份被煸出來，辣分子也隨著水份蒸發(fā)，廚間是比硝煙還要濃烈的戰(zhàn)爭氛圍。人，似乎與辣椒一道上刑，鍋煸辣椒，辣氣辣人。坊間有一說，辣不是味覺，因為粘膜及皮膚都可以感覺它，辣椒可以把手辣得火燒火燎。但是，人還能吃到其他辛辣物，比如胡椒、花椒、生姜、蒜、洋蔥，這些辛辣物是吃出來的。在溫州，我還吃到一種辣螺，這種海螺的肉質(zhì)里面嚼得出與辣椒一樣的辣味。從生物里面品味辣椒的辣味，令我記住了雁蕩山，也令我堅信辣也是味覺感觸到的。 把辣椒煸得夠戧，扁了，綿了，沒有脾氣了，起鍋，再放油到鍋里，將油燒熱了，復(fù)將辣椒放回鍋里去，放點鹽，設(shè)若是喜歡醬味，可以擱一點豆瓣醬，擱一點姜絲，提辣椒的鮮味，這是干煸小秋椒。去年秋天，我從溫州回湖北黃石，見到馬家堰水庫周邊的秋椒收摘了，就買了許多，細(xì)細(xì)地吃。在機(jī)修廠的門口，有一個肉攤，每天賣一頭豬的肉。我是食肉族，很快就與攤主熟了，過路都要點頭，成了朋友。與屠夫交朋友，絕非壞事，這位青年屠夫同志，有好的豬肉來，就叫我買，豬肉不甚好，他就叫我別買。一天，他告訴我，今天有了黑毛豬，你多割一些去。就割了三斤前胛肉，黑毛豬，農(nóng)戶養(yǎng)的，重量１８０斤左右，它是本質(zhì)的豬，有濃郁的豬肉之香，現(xiàn)在只有在小地方尚可以吃到這樣的豬肉了，且要做到有心。 把小秋椒煸好，再將豬肉干燒，燒去肉質(zhì)中的水分，油中可以放兩?；ń?，三兩片姜，燒到豬肉有十足的韌性，放入小秋椒合炒。如果是喜歡重味的，擱些“老干媽”豆瓣醬無妨，早年我喜歡用四川陴縣豆瓣醬，現(xiàn)在感覺它有些偏咸，故少用了。同類可用的資源，還有四川的“老干爹”豆瓣醬，它重醬香，“老干媽”有咸鮮的傾向。將小秋椒與豬肉味道炒合，擱點鹽，如擱重醬，鹽亦可以省去。這種本色的道地之菜，味精是可以省卻的，甚至五香粉和胡椒粉也可以省卻，擱兩瓣蒜是有必要。 秋椒小燒肉，是動植物兩味的組合，豬肉尤香，此香是從韌質(zhì)的肉纖維中釋放出來的，肉表有些秋椒的青味，辣味，醬味以及姜蒜之味，干鮮之香融合。小秋椒，有肉香融入，咸鮮香辣，香馥悠久，小日子的閑適與自得，就在此間獲得。若是能夠找到鄉(xiāng)間農(nóng)家自燒的純谷酒，用小盅細(xì)飲二兩，當(dāng)然會增添些許快意，再聽窗外的樟樹上的斑鳩鳴叫，那就做一個鄉(xiāng)人吧，這也是歲月中的一樣情境。

　　古清生，客家人，祖籍江西遂川，出生于湖北大冶。曾任地質(zhì)隊員，現(xiàn)為北京職來作家。主要著作有《男人的蛻變》、《中國可以說不》、《中國還是能說不》、《漂泊者的晚宴》、《漂泊北京》、《風(fēng)中的身影古清生自選集》、《追殺索羅斯》、《高危地帶》、《把我寄出去》、《2038》、《比路還長的日子》、《黃河彎黃河長》、《左燒烤右煨湯》、《閑說中國美食》、《大嘴吃八方》。