廚房中的營養(yǎng)

定　價：￥14.00

作　者：	李瑞芬編
出版社：	北京大學出版社
叢編項：	營養(yǎng)學叢書
標　簽：	餐飲指南

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ISBN：	9787301031650	出版時間：	1997-07-01	包裝：	膠版紙
開本：	小32開	頁數(shù)：	285	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　“民以食為天”這句話在一定程度上反映了飲食文化在中國傳統(tǒng)文化的占的重要地位。改革開放以來，我國人民的生活水平日益提高，對于飲食的要求越來越高，但是究竟如何吃才能更符號衛(wèi)生、文明、科學、健康的要求還有待進一步探索。

作者簡介

　　李瑞芬：1944年畢業(yè)于上海震旦大學家政系食品臨床營養(yǎng)專業(yè)?？姑涝瘯r期，受聘于北京軍區(qū)總醫(yī)院，后評為主任營養(yǎng)師。1994年離休，曾兼任中國美食營養(yǎng)委員會常務副會長，并在食品、營養(yǎng)、烹飪、衛(wèi)生等專業(yè)領域中發(fā)揮余力。近年來，與同行們合編《臨床營養(yǎng)學》等書籍四本，參加拍攝科教錄像片有中央臺夕陽紅“食品與保健”、教育臺“飲食長廊”等節(jié)目60余集，并在部隊獲多項科研成果獎，其中“國產(chǎn)要素膳臨床應用”獲全軍科技成果二等獎。

圖書目錄

第一章學些營養(yǎng)知識
第一節(jié) 營養(yǎng)與食物鏈
第二節(jié) 食物中的營養(yǎng)素
第三節(jié) 熱能
第二章學些烹調(diào)知識
第一節(jié) 烹調(diào)方式與營養(yǎng)的關系
第二節(jié) 烹調(diào)用器定量與營養(yǎng)的關系
第三節(jié) 烹調(diào)溫度與營養(yǎng)的關系
第四節(jié) 刀工與營養(yǎng)的關系
第五節(jié) 烹調(diào)方法
第六節(jié) 調(diào)味的技巧
第七節(jié) 烹調(diào)實踐舉例
第三章營養(yǎng)素在烹調(diào)過程中的變化
第一節(jié) 蛋白質(zhì)在烹調(diào)過程中的變化
第二節(jié) 烹調(diào)過程中的脂肪
第三節(jié) 碳水化物在烹調(diào)中的變化
第四節(jié) 烹調(diào)和食品加工中的維生素
第五節(jié) 烹調(diào)和食品加工中的無機鹽
第六節(jié) 烹調(diào)和食品加工中的水
第四章吃的學問
第一節(jié) 平衡理論
第二節(jié) 食物結(jié)構(gòu)
第三節(jié) 科學配餐
第五章學會營養(yǎng)計算
第一節(jié) 人體營養(yǎng)狀況的計算
第二節(jié) 人體每日所需熱能的計算
第三節(jié) 人體所需蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物的計算
第四節(jié) 食物中營養(yǎng)成分的計算
第六章日常生活中的食品衛(wèi)生
第一節(jié) 烹調(diào)前的食品衛(wèi)生——食品原料的選購與貯存
第二節(jié) 烹調(diào)過程中各類食品的衛(wèi)生
第三節(jié) 烹調(diào)后食品的衛(wèi)生
第四節(jié) 廚房及個人衛(wèi)生
第七章宴席改革
第一節(jié) 為什么要進行宴會改革
第二節(jié) 如何進行宴改
第三節(jié) 宴席改革的初步經(jīng)驗
第八章中小學生營養(yǎng)餐
第一節(jié) 目前學生營養(yǎng)存在的問題
第二節(jié) 健康新概念，學生營養(yǎng)餐
第三節(jié) 搞好學生營養(yǎng)餐的基本經(jīng)驗
附錄營養(yǎng)、烹調(diào)問答100題