序 基本技巧與應(yīng)用示例 利用白葡萄酒制作的菜例 焗奶酪絲配洋蔥濃湯 GRATINEE A L’OIGNON 諾曼底烤鰨魚 SOLE NORMANDE利用紅葡萄酒制作的菜例 杜巴麗夫人菜花奶油濃湯 CREME DU BARRY 勃艮第紅酒燴鮪魚 FRICASSEE DE THON, A LA BOURGUIGNONNE利用魚貝類高湯制作的菜例 比利淡菜濃湯 VELOUTE BILLY-BY 香巴奴烤豬排 COTES DE PORC, CHAMPVALLON利用高湯制作的菜例 奶油蘑菇濃湯 VELOUTE DE CHAMPIGNONS CREMEUX 米拉波烤牛排 ENTRECOTES GRILLEES MIRABEAU利用餡料制作的菜例 鄉(xiāng)村肉泥餅 TERRINE DE CAMPAGNE 茴香煎鯛魚 FILETS DE DAURADE A L’ANIS利用生魚制作的菜例 茴香腌鮭魚 SAUMON CRU A L’ANETH 希臘蔬菜燉豬肉 FRICASSEE DE PORC A LA GRECQUE利用沙巴雍醬汁制作的菜例 荷蘭醬汁淋蘆筍 ASPERGES VERTES SAUCE MOUSSELINE 皮埃蒙特?zé)跣∨Ｍ热?br />OSSO-BUCCO A LA PIEMONTAISE利用隔水加熱法制作的菜例 鱒魚布丁配波特酒醬汁 FLAN DE TRUITE SAUCE AU PORTO 法式白汁燴雞 FRICASSEE DE VOLAILLE A L’ANCIENNE 利用魚高湯制作的菜例 海洋魚泥派 TERRINE DE POISSONS OCEANE 烤小羊排配什錦蔬菜 CARRE D’ AGNEAU ET SA BOUQUETIERE DE LEGUMES利用煎魚作為主菜制作的菜例 鄉(xiāng)村雞肉沙拉 PETITE SALADE DE VOLAILLE CHAMPETRE 酸模鮭魚 ESCALOPE DE SAUMON A L’OSEILLE利用煎炒法制作的菜例 炒蛋蛋塔配小龍蝦 TARTELETTES D’?UFS BROUILLES AUX ECREVISSES 祖母小牛排 COTES DE VEAU GRAND-MERE利用焗烤作為主菜制作的菜例 焗烤可麗餅卷菊苣 CREPES AUX ENDIVES BRAISEES ET GRATINEES 奧格谷地珍珠雞 PINTADE VALLEE D’AUGE利用水煮法制作的菜例 海鱒冷盤配綠醬汁 TRUITE DE MER POCHEE SAUCE VERTE 巴斯克燒雞塊 POULET SAUTE BASQUAISE利用熏制法制作的菜例 佛羅倫薩熏鱈魚 HADDOCK A LA FLORENTINE 橙汁烤鴨 CANARD A L’ORANGE利用熬燉法制作的菜例 扁豆奶油濃湯 CREME DE LENTILLES 夏布利白葡萄酒梅干燉豬肉 LONGE DE PORC ETUVEE AU CHABLIS ET PRUNEAUX利用烤架制作的菜例 香腸皮力歐許 SAUCISSON EN BRIOCHE 亨利四世菲力牛排 TOURNEDOS HENRI Ⅳ搭配法餐的基本餐后甜點(diǎn) 紅酒洋梨配香草冰激凌 POIRES AU VIN ROUGE, GLACE VANILLE 雪花蛋奶 ? UFS A LA NEIGE 巧克力醬冰激凌泡芙 PROFI TEROLES SAUCE CHOCOLAT 糖塔 TARTE AU SUCRE 蘋果夏洛特 CHARLOTTE AUX POMMES 法式米糕配英式奶油醬 GATEAU DE RIZ ET CREME ANGLAISE 白奶酪塔 TARTE AU FROMAGE BLANC法式西餐的基本技巧 醬汁 LES SAUCES 貝阿恩醬汁 SAUCE BEARNAISE 荷蘭醬汁 SAUCE HOLLANDAISE 蛋黃美乃滋 SAUCE MAYONNAISE魚類的處理方法 PREPARATION DES POISSONS 取鯛魚魚排的方法 LEVER LES FILETS DE DAURADE 取鰨魚魚排的方法 LEVER LES FILETS DE SOLE 小龍蝦的處理方法 CHATRER ET TROUSSER LES ECREVISSES 取鮭魚魚排的方法 LEVER LES FILETS DE SAUMON 取鱒魚魚排的方法 LEVER LES FILETS DE TRUITE 海鱒的處理方法（魚背去骨法） PREPARATION DE LA TRUITE DE MER (DESARETER PAR LE DOS)家禽、小羊肋排的處理方法 PREPARATION DES VOLAILLES ET D’AGNEAU 雞的切法 DECOUPAGE DE VOLAILLE 小羊肋排的處理方法 PREPARATION D’AGNEAU 鴨的切法和綁法 BRIDAGE DU CANARD 蔬菜的處理方法 PREPARATION DES LEGUMES 朝鮮薊的處理方法 PREPARATION DES FONDS D’ARTICHAUTS面團(tuán) LES PATE 可麗餅面糊 PATE A CREPES 千層派皮 PATE FEUILLETEE 皮力歐許面團(tuán) PATE A BRIOCHES高湯 LES FONDS 雞高湯 FOND DE VOLAILLE 牛肉高湯 FOND DE VEAU 魚高湯 FUMET DE POISSON器具 MATERIEL
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