食物與廚藝：奶·蛋·肉·魚

第一部

第一章 乳與乳制品

哺乳動(dòng)物與乳

乳的演化

反芻動(dòng)物崛起

世界的產(chǎn)乳動(dòng)物

乳業(yè)的起源

多樣的乳品傳統(tǒng)

歐洲與美洲的乳業(yè)發(fā)展：從農(nóng)莊進(jìn)入工廠

牛奶與健康

乳汁的營養(yǎng)

嬰幼兒時(shí)期的哺乳：營養(yǎng)與過敏

嬰兒期后的牛奶：消化乳糖

關(guān)于牛奶的新問題

牛奶的生物學(xué)與化學(xué)

乳牛如何生產(chǎn)牛奶

牛奶的糖分：乳糖

乳脂

乳蛋白：以酸與酵素凝結(jié)

乳品風(fēng)味

未發(fā)酵乳制品

牛奶

鮮奶油

奶油與人造奶油

冰淇淋

冰淇淋的結(jié)構(gòu)與質(zhì)地

新鮮發(fā)酵乳與鮮奶油

乳酸菌

新鮮發(fā)酵乳家族

第二章 蛋

雞與蛋

蛋的演化

雞從野外叢林進(jìn)入文明谷倉

工業(yè)化雞蛋

雞蛋生物學(xué)與化學(xué)

母雞如何制造雞蛋

蛋黃

蛋白

雞蛋的營養(yǎng)價(jià)值

蛋的品質(zhì)、處理與安全

雞蛋等級

雞蛋品質(zhì)的劣化

蛋的處理與儲藏

雞蛋安全：沙門氏菌的問題

雞蛋烹飪化學(xué)：雞蛋變硬、蛋奶沙司變濃的過程

蛋白質(zhì)凝結(jié)

從化學(xué)角度看雞蛋的風(fēng)味

蛋的基本料理

連殼烹煮

去殼烹煮

蛋液混合：蛋奶沙司與奶油濃醬

蛋奶沙司與奶油濃醬的定義

稀釋必須細(xì)致

蛋奶沙司的理論與實(shí)際操作

奶油濃醬的理論與實(shí)際操作

蛋泡沫：手工料理

雞蛋的蛋白質(zhì)如何穩(wěn)定泡沫

蛋白質(zhì)如何使泡沫不穩(wěn)定

蛋白泡沫的敵人

調(diào)味料的效果

打蛋基本技巧

蛋白霜：自成一格的甜泡沫

舒芙蕾：熱空氣的氣息

蛋黃泡沫：薩巴里安尼與薩芭雍

蛋的保存和腌制

腌蛋

中國保存蛋的方法

第三章 肉類

食用動(dòng)物

動(dòng)物的本質(zhì)：有肌肉可以活動(dòng)

肉食性人類

食肉歷史

食用和健康

人們?yōu)槭裁聪矚g吃肉？

古代肉食的營養(yǎng)特點(diǎn)

現(xiàn)代飲食的缺點(diǎn)

肉品與食物引起的感染

瘋牛病

當(dāng)代肉業(yè)的爭議

激素（荷爾蒙）

抗生素

人道的畜肉產(chǎn)業(yè)

肉的結(jié)構(gòu)和品質(zhì)

肌肉組織和肉的質(zhì)地

肌肉纖維的種類：肉的顏色

肌肉纖維、組織和肉類的風(fēng)味

生產(chǎn)方式和肉類品質(zhì)

供肉動(dòng)物及其特點(diǎn)

畜養(yǎng)的供肉動(dòng)物

畜養(yǎng)的供肉禽鳥

野生動(dòng)物和禽鳥

動(dòng)物肌肉變?yōu)楸P中肉

屠宰

屠體僵直

熟成

分割與包裝

肉類的腐敗和保存

肉的腐壞

肉的冷藏

輻射殺菌

肉類烹調(diào)的幾項(xiàng)原則

溫度和肉的風(fēng)味

溫度和肉的色澤

溫度和肉的質(zhì)地

如何烹調(diào)出軟硬適中的質(zhì)地

肉品的熟度和安全

鮮肉烹調(diào)方法

烹煮前與烹煮后肉質(zhì)的變化

火焰、熾熱的煤炭，以及電子線圈

熱空氣及爐壁：烤箱烘烤

熾熱的金屬鍋：煎、炒

熱油：淺炸和深炸

熱水：中溫水煮、熬、燜、燉

水蒸氣：蒸煮法

微波爐烹調(diào)

調(diào)理完畢：靜置、切割、上桌

二度加熱

內(nèi)臟

肝

鵝肝

皮、軟骨和骨頭

脂肪

肉類混合料

香腸

法式肉派和肉凍

肉的防腐

脫水肉：肉干

鹽漬肉：火腿、培根和咸牛肉

煙熏肉

發(fā)酵肉制品：臘腸

油封肉

罐頭肉

第四章 海鮮

漁場養(yǎng)殖與水產(chǎn)養(yǎng)殖

水產(chǎn)養(yǎng)殖的優(yōu)缺點(diǎn)

海鮮與健康

對健康的助益

對健康的危害

水中生物與魚類特性

魚肉的白軟特性

海鮮的風(fēng)味

魚油有益健康

海鮮容易腐敗

肉質(zhì)脆弱，不易控制火候

魚肉品質(zhì)難以捉摸

魚的構(gòu)造與品質(zhì)

魚類的構(gòu)造

質(zhì)地脆弱的魚肉

魚肉的滋味

魚肉的色澤

我們食用的魚

鯡魚家族：鳀魚、沙丁魚、黍鯡、西鯡

鯉魚與鯰魚

鮭魚、鱒魚及其他近親魚種

鱈魚家族

尼羅河鱸與吳郭魚

鱸魚

冰魚

鮪魚與鯖魚

旗魚

鰈魚科：真鰈、大菱鲆、大比目魚、比目魚

從水里到廚房

水產(chǎn)的捕撈

屠體僵直效應(yīng)與時(shí)間

判定魚肉的新鮮度

魚、貝、蝦、蟹的儲存：冷藏與冷凍

放射線處理

生食海鮮

壽司與生魚片

秘魯香檸魚生沙拉與東南亞酸辣魚生沙拉

夏威夷魚生沙拉

烹調(diào)海鮮

魚肉遇熱的變化

烹調(diào)的前置作業(yè)

海鮮烹調(diào)技巧

魚漿

蝦、蟹、貝類的特性

甲殼類動(dòng)物：蝦、龍蝦、螃蟹及其近親

軟體動(dòng)物：蛤蜊、貽貝、牡蠣、扇貝、魷魚及其近親

其他無脊椎動(dòng)物：海膽

加工海鮮

脫水魚肉

鹽漬魚肉

發(fā)酵魚肉

煙熏魚肉

以四種方式保存：日本鰹節(jié)（柴魚）

腌制魚肉

罐頭魚肉

魚卵

用鹽轉(zhuǎn)換魚卵的風(fēng)味與質(zhì)地

魚子醬

第二部

第一章 烹調(diào)方法與器具材質(zhì)

褐變反應(yīng)及其風(fēng)味

焦糖化作用

梅納反應(yīng)

高溫與干燒法

濕潤食材的慢速褐變

褐變反應(yīng)的壞處

加熱的形式

熱傳導(dǎo)：直接接觸

對流：液體的流動(dòng)

輻射：輻射熱與微波的純能量

加熱食物的基本方法

燒烤與炙烤：遠(yuǎn)紅外線輻射

烘烤：空氣對流與輻射

沸煮與燉煮：水對流

蒸煮：以蒸氣凝結(jié)與對流加熱

煎與炒：傳導(dǎo)

油炸：對流

微波：輻射

烹調(diào)器皿的材質(zhì)

金屬與陶瓷的不同特性

陶

鋁

銅

鐵與鋼

不銹鋼

錫

第二章 四種基本的食物分子

水

水分子具有極強(qiáng)內(nèi)聚力

水可輕易溶解其他物質(zhì)

水與熱：從冰到蒸氣

水與酸度：pH值

脂肪、油及類似的分子：脂質(zhì)

脂質(zhì)與水不互溶

脂肪的結(jié)構(gòu)

飽和脂肪與不飽和脂肪、氫化，以及反式脂肪酸

脂肪與溫度

乳化劑：磷脂、卵磷脂、單甘油酯

碳水化合物

糖類

寡糖

多糖：淀粉、果膠、樹膠

蛋白質(zhì)

氨基酸與勝肽

蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)

水里的蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)的變性

酶

第三章 化學(xué)入門：原子、分子、能量

原子、分子與化學(xué)鍵

原子與分子

電荷不平衡、化學(xué)反應(yīng)與氧化

電荷不平衡與化學(xué)鍵

能量

能量帶來變化

熱的特性：分子運(yùn)動(dòng)

化學(xué)鍵能

物質(zhì)的相態(tài)變化

固體

液體

氣體

許多食物分子無法改變相態(tài)

混合相態(tài)：溶液、懸浮液、乳化液、凝膠、

泡沫

參考資料