法餐制作大全（修訂本）

定　價(jià)：￥48.00

作　者：	[日] 川上文代著；馬金娥譯
出版社：	中國(guó)民族攝影藝術(shù)出版社
叢編項(xiàng)：
標(biāo)　簽：	烹飪/美食西餐料理

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ISBN：	9787512207516	出版時(shí)間：	2016-01-01	包裝：	平裝
開(kāi)本：	16開(kāi)	頁(yè)數(shù)：	224	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　川上文代老師的一系列廚藝書(shū)因其詳細(xì)的講解步驟、貼心的重點(diǎn)提示，出版多年來(lái)一直深受讀者喜愛(ài)。其中，《法式西餐制作大全》已出版3年，多次加印。此次推出的全新修訂本，訂正了老版中不正確的專(zhuān)業(yè)名詞、術(shù)語(yǔ)，改正了翻譯錯(cuò)誤，力求讀者能獲取準(zhǔn)確的信息和流暢的閱讀感受。法國(guó)菜一直被公認(rèn)為世界的餐飲。全世界的廚師都以曾在法國(guó)餐飲界贏得一席之地為榮。川上文代老師曾留法多年，她在本書(shū)中介紹了配菜、前菜、主菜、湯4大類(lèi)65款經(jīng)典法國(guó)菜，以清晰的文字說(shuō)明和步驟照片將制作方法簡(jiǎn)單易懂地展現(xiàn)給讀者。讓第一次嘗試制作法餐的您也能夠完成！40個(gè)文化專(zhuān)欄還特別介紹了法國(guó)的飲食文化、法餐需要用到的材料與工具以及制作過(guò)程中的難點(diǎn)。

作者簡(jiǎn)介

　　川上文代，幼時(shí)就對(duì)烹飪有濃厚的興趣，從初中三年級(jí)到高中三年級(jí)這4年間，在池田幸惠料理教室學(xué)習(xí)烹飪。從大阪阿倍野烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)校畢業(yè)以后，在該校任職員12年。期間，她致力于烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)校大阪分校、法國(guó)里昂分校、ECOLE東京學(xué)校的烹飪培訓(xùn)工作。在法國(guó)里昂分校成為第一位女講師，也曾在法國(guó)三星級(jí)餐廳喬治？布朗進(jìn)修過(guò)。1996年回到東京澀谷開(kāi)辦DELICE DE CUILLERES/川上文代料理教室。還作為烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)校外聘講師、食品教育專(zhuān)職講師、食品文化解說(shuō)專(zhuān)家，以及千葉縣烹飪大使，在各地演講，在電視和雜志上經(jīng)常出現(xiàn)，此外還積極開(kāi)發(fā)食品，涉獵廣泛。著有《使用琺瑯鍋制作美味料理》（誠(chéng)文堂新光社）和《最親切的料理教科書(shū)》（新星出版社）等多本著作。

圖書(shū)目錄

第1章
法式西餐的基礎(chǔ)知識(shí)
擁有多種面貌的法式西餐 10
烹飪過(guò)程中使用的基本用具 12
烹飪過(guò)程中所需的基本調(diào)味料 16
法式西餐的基礎(chǔ)湯汁 20
法式西餐的基本沙司烹飪法 22
簡(jiǎn)單方便的配菜做法 26
第2章
前菜
法式西餐的歷史（～18世紀(jì)） 32
法式扇貝蔬菜凍 33
法式蘑菇凍 36
制作法式西餐的技巧和重點(diǎn)
基本的湯汁——小牛汁 38
尼斯風(fēng)味沙拉 39
制作法式西餐的技巧和重點(diǎn)
充分了解沙拉中必不可少的帶葉蔬菜 42
番茄濃汁西班牙紅椒慕斯 43
制作法式西餐的技巧和重點(diǎn)
賞心悅目的食物簡(jiǎn)單的菜肴裝飾技巧 46
澆上熱調(diào)味汁的兵豆沙拉 47
制作法式西餐的技巧和重點(diǎn)
充分發(fā)揮菌類(lèi)食材特有的香味 50
豬肉醬搭配蔬菜和烤面包 51
制作法式西餐的技巧和重點(diǎn)
記住以下幾點(diǎn)您就可以放心地處理蔬菜了 54
熏鮭魚(yú)慕斯搭配棒形蔬菜沙拉 55
制作法式西餐的技巧和重點(diǎn)
調(diào)味的天才！芳香四溢的調(diào)味香草 58
生牡蠣凍配酸奶油沙司 59
制作法式西餐的技巧和重點(diǎn)
讓海鮮更美味！處理海鮮類(lèi)的方法 62
雞肝慕斯 63
制作法式西餐的技巧和重點(diǎn)
勃艮第、羅訥-阿爾卑斯地區(qū)的特色 66
甜菜胡蘿卜塊根芹沙拉 67
制作法式西餐的技巧和重點(diǎn)
法國(guó)葡萄酒 70
希臘風(fēng)味腌蔬菜 71
制作法式西餐的技巧和重點(diǎn)
煮篇?法式西餐的烹飪方法 74
綠鰭魚(yú)配熱柑橘沙司 75
制作法式西餐的技巧和重點(diǎn)
被稱(chēng)為“湯的原點(diǎn)”的清湯 78
巴斯克風(fēng)味炒雞蛋 79
制作法式西餐的技巧和重點(diǎn)
法國(guó)西南部的特色 82
可麗餅 83
制作法式西餐的技巧和重點(diǎn)
布列塔尼地區(qū)的特色 86
法式菠菜海鮮咸派 87
制作法式西餐的技巧和重點(diǎn)
阿爾薩斯–洛林地區(qū)的特色 90
奶酪牡蠣蛋奶酥配味美思酒沙司 91
制作法式西餐的技巧和重點(diǎn)
制作沙司和調(diào)濃度時(shí)經(jīng)常用到的乳酪面粉糊 94
烙番茄塞肉 95
制作法式西餐的技巧和重點(diǎn)
非常好用的大蒜橄欖油的做法 98
無(wú)花果炸糕配炸魚(yú)絲 99
制作法式西餐的技巧和重點(diǎn)
法式西餐的用餐程序 102
第3章
主菜中的肉類(lèi)菜肴
法式西餐的歷史（18世紀(jì)～20世紀(jì)前半葉） 104
橙子沙司鴨腿肉搭配多菲內(nèi)風(fēng)味奶油
土豆 105
制作法式西餐的技巧和重點(diǎn)
TPO（亞太城市旅游振興機(jī)構(gòu)）建議的餐廳
選擇方法 108
奶油濃雞汁雞肉卷 109
法式西餐用語(yǔ)食材篇 112
法式泡菜燉熏肉腸 113
制作法式西餐的技巧和重點(diǎn)
在法國(guó)隨處可見(jiàn)的豬肉制品店 116
油浸雞腿 117
制作法式西餐的技巧和重點(diǎn)
賦予食物各種香味的主要配角 120
奧熱河谷風(fēng)味燉肉 121
制作法式西餐的技巧和重點(diǎn)
諾曼底地區(qū)的特色 124
烤豬肉搭配紅酒沙司和西葫蘆慕斯 125
制作法式西餐的技巧和重點(diǎn)
牛肉的食用部位和牛里脊的構(gòu)造 128
無(wú)花果沙司菲力牛排配鵝肝醬 129
制作法式西餐的技巧和重點(diǎn)
從近生到全熟的肉的熟度 132
勃艮第風(fēng)味紅酒燉牛肉 133
啤酒燉牛肉 136
制作法式西餐的技巧和重點(diǎn)
皮卡弟、香檳地區(qū)的特色 138
豌豆烤雞 139
制作法式西餐的技巧和重點(diǎn)
捆肉繩的使用方法 142
法式燉雞肉 143
法式西餐用語(yǔ)菜肴名篇 146
龍蒿風(fēng)味煎小羊排 147
制作法式西餐的技巧和重點(diǎn)
法式西餐中特有的材料——羊羔肉 150
古斯古斯燉羊羔肉 151
制作法式西餐的技巧和重點(diǎn)
讓蔬菜來(lái)個(gè)優(yōu)雅的變身 154
魔王風(fēng)味烤雞 155
制作法式西餐的技巧和重點(diǎn)
處理整雞的正確方法 158
第4章
主菜中的魚(yú)類(lèi)菜肴
法式西餐的歷史（20世紀(jì)后半葉～21世紀(jì)） 160
西班牙紅椒沙司烤魚(yú) 161
制作法式西餐的技巧和重點(diǎn)
混合黃油 164
賽特風(fēng)味燉墨魚(yú) 165
制作法式西餐的技巧和重點(diǎn)
了解烹飪前的預(yù)備工作和最后階段的收尾工作 168
肖龍沙司派包鮭魚(yú) 169
制作法式西餐的技巧和重點(diǎn)
派皮和水油酥面團(tuán)的多種用途 172
迪戈蘭爾比目魚(yú) 173
制作法式西餐的技巧和重點(diǎn)
嘗試用小型壓面機(jī)制作面條 176
鳳尾魚(yú)沙司鹽烤鯛魚(yú) 177
制作法式西餐的技巧和重點(diǎn)
法式西餐中有哪些野味 180
韭蔥沙司香烤白身魚(yú) 181
制作法式西餐的技巧和重點(diǎn)
法國(guó)人經(jīng)常食用的奶酪 184
土豆鱗片金線魚(yú) 185
制作法式西餐的技巧和重點(diǎn)
黃油的形態(tài)變化與澄清黃油的制作方法 188
海藻蒸扇貝 189
制作法式西餐的技巧和重點(diǎn)
充分體現(xiàn)魚(yú)的精華滋味的魚(yú)高湯 192
炸青花魚(yú)搭配九層塔拌番茄 193
制作法式西餐的技巧和重點(diǎn)
法式西餐的烹飪方法 “煎?烤”篇 196
普羅旺斯風(fēng)味煎金槍魚(yú) 197
制作法式西餐的技巧和重點(diǎn)
傳統(tǒng)法國(guó)面包的剖面圖 200
美式沙司龍蝦 201
制作法式西餐的技巧和重點(diǎn)
餐后的樂(lè)趣!法式甜點(diǎn) 204
馬賽魚(yú)湯 205
制作法式西餐的技巧和重點(diǎn)
普羅旺斯-阿爾卑斯-藍(lán)色海岸大區(qū)的特色 208
第5章
湯
洛林風(fēng)味菜肉濃湯 210
牛肉清湯燉雞肉丸 212
烙洋蔥湯 214
法式魚(yú)湯 216
果凍狀牛肉清湯搭配維希風(fēng)味
奶油土豆湯 218
花椰菜水芹蔬菜濃湯 220
法式西餐用語(yǔ)集 222