極客趣談1：創(chuàng)意料理與營(yíng)養(yǎng)美食

定　價(jià)：￥79.00

作　者：	[美] 杰夫·波特著；潘玉琪譯
出版社：	清華大學(xué)出版社
叢編項(xiàng)：
標(biāo)　簽：	計(jì)算機(jī)?網(wǎng)絡(luò) 項(xiàng)目管理 IT人文

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ISBN：	9787302419129	出版時(shí)間：	2016-07-01	包裝：	平裝
開(kāi)本：	16開(kāi)	頁(yè)數(shù)：	412	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　這是一本妙趣橫生，讓人欲罷不能的美食書(shū)。作者是一個(gè)愛(ài)吃愛(ài)下廚的程序員，更是一名凡事總愛(ài)探個(gè)究竟的極客。他通過(guò)俏皮、詼諧的語(yǔ)言，清晰的思路，從內(nèi)到外，抽絲剝繭，深入探究了美食幕后的科學(xué)常識(shí)與實(shí)踐。通過(guò)閱讀本書(shū)，讀者的求知欲和好奇心可以得到充分的滿足，并進(jìn)而激發(fā)出自己的才情和創(chuàng)造力，做出愉人悅己的營(yíng)養(yǎng)美食。本書(shū)適合任何一個(gè)對(duì)美食及其幕后機(jī)理感興趣的讀者，尤其是凡事總是力求由魚(yú)而漁并癡迷于料理和營(yíng)養(yǎng)的所有愛(ài)好者。

作者簡(jiǎn)介

　　杰夫·波特（Jeff Potter），布朗大學(xué)計(jì)算機(jī)科學(xué)系和視覺(jué)藝術(shù)系雙學(xué)士。一個(gè)喜歡刨根問(wèn)底、癡迷于美食與科學(xué)的ji品，一個(gè)被全美各地電視與廣播節(jié)目廣泛報(bào)導(dǎo)的達(dá)人，一位經(jīng)常受美國(guó)和海外科技節(jié)活動(dòng)邀請(qǐng)傳播科學(xué)美食之常識(shí)與真知的程序員。他還是非營(yíng)利組織“了不起基金會(huì)”（Awesome Foundation）分支機(jī)構(gòu)“了不起的美食”（Awesome Food）的理事兼代言人。潘玉琪，“交通圈里zui會(huì)做菜的程序媛”，知乎與下廚房花名“企鵝將軍”。同濟(jì)學(xué)智能交通，畢業(yè)后投身IT圈，與數(shù)據(jù)打交道多年，翻譯出版過(guò)兩三本書(shū)。業(yè)余時(shí)間不是窩在書(shū)房看看寫(xiě)寫(xiě)畫(huà)畫(huà)，就是貓?jiān)趶N房里鼓搗碗瓢盆和油鹽醬醋。平生zui大的愿望是一路逛吃逛吃走遍天下，然后回家山寨實(shí)踐。

圖書(shū)目錄

1. 你好，廚房! 1
像黑客那樣思考 .. 2
功能固著 5
營(yíng)養(yǎng)學(xué)三言兩語(yǔ) 10
新手須知 12
挑選食譜 22
字里行間讀食譜 .26
做給自己吃 .......33
家宴：做給客人吃 ...........34
2. 廚房初始化 41
走進(jìn)廚房 ...........42
校準(zhǔn)器具 42
準(zhǔn)備食材 43
廚具 ..................44
基本配置 47
標(biāo)準(zhǔn)的廚房設(shè)備 65
廚房整理術(shù) .......70
0（1）檢索 70
功能組合 71
統(tǒng)一的儲(chǔ)物罐 71
臺(tái)面的布局 72
廚房精簡(jiǎn)術(shù) 74
送禮就要送廚具 78
3. 選擇輸入變量：味道與食材 79
氣味+口味=味道 81
口味（味覺(jué)） 82
氣味（嗅覺(jué)） 88
味道：苦、咸、酸、甜、鮮以及其他 .........96
苦味 96
咸味 97
酸味 99
甜味 101
鮮味 101
其他 103
口味和氣味怎么搭配 104
適應(yīng)和實(shí)驗(yàn) .....110
地區(qū)/傳統(tǒng)方法 .117
稻子、麥子、谷子 @ 粥、面糊、燕麥粥 121
時(shí)鮮食材 .........125
分析法 ............138
4. 時(shí)間與溫度：烹飪中的關(guān)鍵變量 145
熟度=時(shí)間*溫度 .............148
熱傳遞與熟度 150
熱傳遞的方法 153
食源性疾病與安全保障 ..158
怎樣預(yù)防細(xì)菌引起的食源性疾病 162
如何預(yù)防寄生蟲(chóng)所引起的食源性疾病 168
烹飪過(guò)程中的關(guān)鍵溫度 ..173
104°F/40°C和122°F/50°C：魚(yú)和肉里的蛋白質(zhì)開(kāi)始變性 173
144°F/ 62°C：雞蛋開(kāi)始凝固 179
154°F/68°C：膠原蛋白（I型）變性 184
158°F/70°C：植物淀粉分解 193
310°F/154°C：發(fā)生明顯的美拉德反應(yīng) 203
356°F/180°C：糖開(kāi)始出現(xiàn)明顯的焦化 208
5. 空氣：烘焙中的關(guān)鍵變量 215
面筋 ................216
生物發(fā)酵劑 .....225
酵母 225
化學(xué)發(fā)酵劑 .....237
小蘇打 237
泡打粉 246
力學(xué)發(fā)酵 .........250
蛋白 250
蛋白霜 252
蛋黃 256
打發(fā)奶油 259
6. 有趣的化學(xué) 267
傳統(tǒng)的調(diào)味品 ..269
鹽 269
糖 278
酸和堿 283
酒精 288
現(xiàn)代食品工業(yè)中的化學(xué) ..295
E編碼：食品添加劑的杜威十進(jìn)制分類系統(tǒng) 297
膠體 300
凝膠制作：淀粉、卡拉膠、瓊脂和海藻酸鈉 301
另類方法熔化食材：甲基纖維素和麥芽糊精 312
制作泡沫：卵磷脂 316
抗糖：降甜劑 318
肉膠：谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶 320
煙熏液：蒸餾煙的蒸汽 324
7. 美食界的硬科技 327
真空烹飪 .........328
食源性疾病與真空烹飪 331
真空烹飪需要什么設(shè)備 334
真空烹飪 337
商用硬件與技術(shù) .............351
過(guò)濾 354
奶油發(fā)泡器 364
低溫烹飪技術(shù)：液氮與干冰 368
高溫烹飪 376
附錄. 烹飪與過(guò)敏 ...........385
后記 ................391
譯者后記 .........393