威立（Willy Isler） 1950年生于瑞士，父親是甜點師傅，母親是擁有瑞士廚師認(rèn)證證書（Swiss Chef Certification ）的廚師。17歲時進入瑞士一名大廚的門下當(dāng)學(xué)徒；23歲移民至加拿大，在此地學(xué)習(xí)了復(fù)合式料理以及該國的特色料理，然后又在一所知名飯店學(xué)習(xí)新法式料理（Nouvelle Cuisine，比起傳統(tǒng)法式料理更注重料理的呈現(xiàn)，并且比較不油膩，適應(yīng)現(xiàn)代人的飲食習(xí)慣）。 回到瑞士后成了獨當(dāng)一面的廚師，在廚房工作一段時間后，再次回到學(xué)校進修國際餐飲旅館管理碩士課程，并取得了餐飲教育者認(rèn)證證書（Certification Hospitality Educator），開始了6年在瑞士凱撒里茲飯店管理大學(xué)（Cesar Ritz Colleges Switzerland）以及瑞士美食藝術(shù)管理學(xué)院（Culinary Arts Academy of Switzerland）的教學(xué)生涯。曾擔(dān)任瑞士及加拿大多家知名飯店及餐廳的行政主廚，廚藝經(jīng)驗超過40年，會講英、德、法、意四種語言。廚藝扎實，見多識廣，熟稔古典與現(xiàn)代料理風(fēng)格。
圖書目錄
1 第1堂課 西餐料理所使用的刀具、用具和器皿 Lesson 1 Knives, Tools, and Utensils in Western Cuisine 2 刀具 Knives 4 烹調(diào)用具 Tools 7 機械工具 Mechanical Tools 8 器皿和鍋具 Utensils 11 第2堂課 香草與辛香料 Lesson 2 Herbs and Spices 12 西餐料理中最常用的香草 The Most Common Herbs Used in Western Cuisine 14 西餐料理中最常用的辛香料 The Most Common Spices Used in Western Cuisine 16 鹽和調(diào)味品 Salt and Condiments
19 第3堂課 西餐料理的刀工 Lesson 3 The Cutting Methods in Western Cuisine 20 蔬菜的刀工 The Cutting Methods of Vegetables 22 馬鈴薯的刀工 The Cutting Methods of Potatoes 23 肉類的刀工 The Cutting Methods of Meat 23 魚類的刀工 The Cutting Methods of Fish 24 鄉(xiāng)村蔬菜湯 Farm Style Vegetable Soup … 26 奶油蘆筍湯 Cream of Asparagus 29 第4堂課 基礎(chǔ)高湯與基礎(chǔ)醬汁 Lesson 4 Basic Stocks and Base Sauces 30 蔬菜高湯 Vegetable Stock 32 白高湯（雞高湯） Chicken Stock White 34 褐高湯 Brown Stock 36 濃縮醬汁（肉汁） Demi Glace (Gravy) 38 白醬 White Base Sauce( Béchamel) 41 第5堂課 冷與溫的乳化醬汁 Lesson 5 Emulsified Sauces, Cold and Warm 42 冷的乳化醬汁──美乃滋 Cold Emulsified Sauces: Mayonnaise 45 冷的乳化醬汁──塔塔醬 Cold Emulsified Sauces: Tartare 46 溫的乳化醬汁──荷蘭醬汁 Warm Emulsified Sauces: Hollandaise 49 第6堂課 色拉和開胃菜 Lesson 6 Salads and Appetizers 50 巴伐利亞卷心菜絲色拉 Bavarian Cabbage Salad 52 瑞士馬鈴薯色拉 Swiss Potato Salad 54 玻璃杯盛意式玉米糕與綜合蘑菇 Verrine with Polenta and Mixed Mushrooms 59 第7堂課 水波煮（低溫水煮） Lesson 7 Poaching 60 巧婦家庭式水波煮鰨魚 Sole Poached “Bonne Femme”(Housewife Style) 64 水波煮雞肉佐龍蒿醬汁 Poached Chicken in Tarragon Sauce 67 第8堂課 滾水煮 Lesson 8 Boiling 68 培根蛋奶面 Pasta Carbonara 71 法式蔬菜燉牛肉湯 Pot au Feu 75 第9堂課 蒸 Lesson 9 Steaming 76 蒸干貝佐粉紅胡椒醬汁 Steamed Scallops with Pink Peppercorn Sauce 79 蒸牛腰肉佐杜松子泡泡與焗烤·馬鈴薯 Steamed Beef Tenderloin with Juniper Foam and Potato Gratin 83 第10堂課 油炸 Lesson 10 Deep Fat Frying 84 蝦米花佐田園色拉 Pop Corn Shrimp with Garden Greens 89 炸牛柳佐烤馬鈴薯 Chicken Fried Steak with Baked Potato 93 第11堂課 嫩煎 Lesson 11 Sautéing 94 主廚俄羅斯牛肉佐自制面疙瘩 Beef Stroganoff My Way with Homemade Doughball 97 蘇黎世式豬里脊佐瑞士馬鈴薯絲餅 Veal Zurich Style and Rosti Potatoes 103 第12堂課 燒烤 Lesson 12 Grilling 104 燒烤牛腰肉佐綜合蔬菜與法式貝阿奈滋醬汁 Grilled Beef Tenderloin with Mixed Vegetables and Bearnaise Sauce 106 燒烤羊排佐迷迭香醬汁 Grilled Lamb Chops with Rosemary Dressing 111 第13堂課 烤 Lesson 13 Gratinating 112 印度寇松夫人焗烤魚湯 Gratinated Fish Soup “Lady Curzon” 114 綜合莓果沙巴雍佐香草冰淇淋 Fresh Berries with Sabayon and Vanilla Ice Cream 117 第14堂課 烘烤 Lesson 14 Baking
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