主廚精選！經(jīng)典意大利菜

定　價：￥49.00

作　者：	[日] 落合務(wù) 著，沈佳艷譯
出版社：	北京科學(xué)技術(shù)出版社
叢編項：
標(biāo)　簽：	暫缺

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ISBN：	9787571408800	出版時間：	2020-06-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	121	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　在這本書里，30余年掌勺經(jīng)驗(yàn)的老主廚落合務(wù)將詳解由他精選的27道經(jīng)典意大利菜。不止包括簡單的意面，還有正式的前菜、主菜和甜點(diǎn)。書中詳細(xì)介紹了每道菜成功的關(guān)鍵，并不厭其煩地教大家做意大利菜的“烹飪原理”，告訴讀者大師級美味的一切秘密。每道菜每個步驟的操作都有分布圖解。主廚所掌握的“經(jīng)驗(yàn)”“技術(shù)”是他自身實(shí)踐的積累，普通人一時半會兒掌握不了，但“知識”卻能通過學(xué)習(xí)迅速融會貫通。這本書讓料理不再只是按圖索驥，而是舉一反三，真正提高烹飪水平。

作者簡介

　　日本意大利料理協(xié)會會長。“意大利之星”勛章、日本厚生勞動大臣頒發(fā)的“現(xiàn)代名工”獎獲得者。 1947年出生，17歲就開始在酒店學(xué)習(xí)料理。1976~1981年先后前往法國和意大利進(jìn)修。學(xué)成后回到日本，于1982年在東京赤坂的格拉納塔（GRANATA）餐廳擔(dān)任廚師長。1997年，在東京銀座獨(dú)立開設(shè)的“LA BETTOLA da Ochiai”餐廳被譽(yù)為“日本最難預(yù)約的餐廳”。隨后在池袋、名古屋、富山相繼開設(shè)5家餐廳。

圖書目錄

在這里，我將不厭其煩地教大家烹飪原理。
不明白烹飪原理，就無法做出美味料理。

第一章意大利面Pasta
2 做意大利面的基本功
A 做醬汁——非常關(guān)鍵的一步
B 煮意大利面
C 與醬汁混合
D 吃意大利面
10 蒜油意大利面
14 蔬菜芝麻蒜油意大利面
18 蛤蜊意大利面
22 帕瑪森奶酪番茄醬意大利面
第二章前菜Antipasti
52 番茄羅勒布切塔
55 隨心配新鮮番茄醬通心粉
56 薄切生魚片
60 海鮮沙拉
64 火腿慕斯、三文魚慕斯
68 欲做出美味料理，必先掌握乳化技巧！
69 乳化入門：沙拉調(diào)味汁
第三章主菜Secondi
72 煎肉的基本功
A 調(diào)整肉的厚度
B 腌制入味
C 一面煎至八分熟
74 魚肉、雞肉和豬肉的煎制方法都一樣
76 巴薩米可醋風(fēng)味煎豬里脊
80 塔塔醬風(fēng)味煎白身魚
84 惡魔煎雞
第四章甜品Dolce
106 草莓慕斯
110 巧克力慕斯
114 水果冷湯