烹飪原料

項目一烹飪原料概述1
任務(wù)一烹飪原料和烹飪原料學(xué)1

項目二烹飪原料的化學(xué)組成和組織結(jié)構(gòu)8
任務(wù)一烹飪原料的化學(xué)組成8
任務(wù)二烹飪原料的組織結(jié)構(gòu)15

項目三烹飪原料的品質(zhì)檢驗與儲藏18
任務(wù)一烹飪原料的品質(zhì)檢驗18
任務(wù)二烹飪原料的儲藏22

項目四植物性原料——糧食類27
任務(wù)一糧食類原料概述27
任務(wù)二谷類糧食30
任務(wù)三豆類糧食34
任務(wù)四薯類糧食36
任務(wù)五糧食制品36
任務(wù)六糧食的品質(zhì)檢驗與儲藏39

項目五植物性原料——蔬菜類42
任務(wù)一蔬菜類原料概述42
任務(wù)二根菜類蔬菜44
任務(wù)三莖菜類蔬菜46
任務(wù)四葉菜類蔬菜52
任務(wù)五花菜類蔬菜60
任務(wù)六果蔬類蔬菜63
任務(wù)七食用菌類與藻類69
任務(wù)八蔬菜制品77
任務(wù)九蔬菜的品質(zhì)檢驗與儲藏79
目錄烹飪原料
項目六植物性原料——果品類81
任務(wù)一果品類原料概述81
任務(wù)二鮮果類果品86
任務(wù)三干果、果干類95
任務(wù)四蜜餞和果醬100
任務(wù)五果品的品質(zhì)檢驗與儲藏102

項目七動物性原料——家畜類104
任務(wù)一家畜類原料概述104
任務(wù)二家畜的主要種類108
任務(wù)三畜肉的品質(zhì)檢驗與儲藏111
任務(wù)四家畜類原料的副產(chǎn)品114
任務(wù)五畜肉制品117
任務(wù)六乳汁和乳制品121

項目八動物性原料——家禽類123
任務(wù)一家禽類原料概述及其主要種類123
任務(wù)二家禽的副產(chǎn)品和家禽類制品126
任務(wù)三禽肉的品質(zhì)檢驗與儲藏128

項目九動物性原料——兩棲動物類、爬行動物類130
任務(wù)一兩棲動物類原料130
任務(wù)二爬行動物類原料131

項目十動物性原料——魚類134
任務(wù)一淡水魚原料134
任務(wù)二海水魚原料143
任務(wù)三魚類原料的品質(zhì)檢驗與儲藏150

項目十一動物性原料——無脊椎動物類153
任務(wù)一無脊椎動物類原料概述153
任務(wù)二節(jié)肢動物類原料154
任務(wù)三軟體動物類原料158
任務(wù)四棘皮動物類、刺胞動物類164
任務(wù)五無脊椎動物類原料的品質(zhì)檢驗與儲藏165

項目十二干貨類原料168
任務(wù)一干貨類原料概況168
任務(wù)二陸生植物性干料169
任務(wù)二陸生動物性干料170
任務(wù)三海味動物性干料172
任務(wù)四菌類干料和海味植物性干料175
任務(wù)五干貨類原料的品質(zhì)檢驗與儲藏177

項目十三調(diào)味品和食品添加劑179
任務(wù)一調(diào)味品和食品添加劑概況179
任務(wù)二咸味調(diào)味品181
任務(wù)三甜味調(diào)味品184
任務(wù)四酸味調(diào)味品186
任務(wù)五麻辣調(diào)味品187
任務(wù)六鮮味調(diào)味品189
任務(wù)七香味調(diào)味品190
任務(wù)八食品添加劑197

項目十四輔助原料204
任務(wù)一食用油脂204
任務(wù)二食用淡水207