味覺密碼：香料的作用、使用與保存

定　價(jià)：￥69.00

作　者：	木島正樹著，寧凡譯
出版社：	人民郵電出版社
叢編項(xiàng)：
標(biāo)　簽：	暫缺

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ISBN：	9787115545268	出版時(shí)間：	2020-10-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	186	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　恰當(dāng)?shù)乩孟懔希梢愿玫匾鍪巢牡拿牢?，因此香料被人們廣泛地應(yīng)用在飲食制作中。近些年，對香料感興趣的人開始增多了。可是，還是有很多人不知道香料該如何使用，甚至還有很多人不怎么敢用香料。其實(shí)只要稍微了解一點(diǎn)香料的基本使用方法，掌握不同香料大致的特征，就能夠自如地將不同的香料與各種食材搭配起來了。本書旨在將香料使用的竅門總結(jié)出來，送上您的餐桌。當(dāng)理解了香料原本的用途后，制作菜肴也會變得令人快樂起來。本書是專門針對香料的知識大全，書中首先對香料的發(fā)展、如何挑選、加入時(shí)機(jī)、保存方法、搭配技巧等方面作了介紹。繼而針對81種基礎(chǔ)香料以及常見香料進(jìn)行了分類講解。最后，書中還加入了58種各具特色的使用單一香料及混合香料的菜肴烹飪方法，同時(shí)還講解了4款可以加入香料的特色甜點(diǎn)以及多種新鮮香草的介紹。香料的使用方法并無“正確”和“錯(cuò)誤”之分。本書也不會像菜譜一樣機(jī)械地列出要用的香料，而是通過簡單的應(yīng)用讓讀者掌握香料的使用要點(diǎn)。不論是制作正餐，還是做點(diǎn)小菜，讓使用香料的過程變得更加得心應(yīng)手才是本書的初衷。本書適合專業(yè)廚師、美食愛好者、香料種植者以及對香料感興趣的讀者閱讀參考。

作者簡介

　　本書的作者木島正樹來自日本香料精品店L’épice et épice 。L’épice et épice 在建店之處，商品只有日本常見的鹽和辣椒，發(fā)展至今已搜羅了全球120多種顏色各異的香料。除了香料以外，店中還有店主從全球淘來的美食，如法國和意大利的橄欖油、薰衣草巧克力等。截止到目前，L’épice et épice 在日本有五家門店，深受香料愛好者的喜愛。如果是不知道如何選擇的顧客，店內(nèi)的資深的員工會為其提供咨詢服務(wù)。木島正樹正是憑借多年經(jīng)營L’épice et épice 的經(jīng)驗(yàn)，將各種常用香料的作用、使用與保存一一整理，匯編成本書。

圖書目錄

目錄
讓使用香料的過程變得更加得心應(yīng)手　2
在歐洲，香料隨處可見　6
從法國開始　最新的歐洲香料行情　9
香料的歷史和產(chǎn)地　12
第1章
香料的基礎(chǔ)知識　15
進(jìn)一步了解香料與香草
香料與香草的不同之處是什么？　16
香料、香草的分類　17
從香料的基礎(chǔ)學(xué)起
了解香料的3種作用　20
了解引出香料香味的竅門　22
了解添加香料的最佳時(shí)機(jī)，
可以讓菜肴更加美味！　23
能夠讓香料的使用更加得心應(yīng)手的工具　24
香料的儲存方法　25
香料與不同食材的搭配竅門
選用與蔬菜“屬性”相同的香料　26
可替代使用的香料和香草
香味成分中可以替代的部分　27
想要為菜肴上色的時(shí)候　27
信手拈來的香料創(chuàng)意搭配　28
第2章
香料圖鑒　29
圖鑒頁面的閱讀方法　30
2．1
掌握7種基礎(chǔ)的香料知識　31
01　普羅旺斯香草 32 05 孜然　39
02　加拉姆瑪薩拉 34 06 肉桂　40
03　五香粉 36 07 卡宴辣椒　41
04　肉豆蔻　38
2．2
讓自己的“拿手好菜”再增加10種香料　42
①　胡椒 42 ⑥ 迷迭香　47
②　大蒜 43 ⑦ 羅勒　48
③　姜 44 ⑧ 紅椒粉　49
④　丁香 45 ⑨ 八角　50
⑤　百里香 46 ⑩ 藏紅花　51
2．3
把生活中常見的香料的作用發(fā)揮到極致！　52
胡椒　52
胡椒是這樣生產(chǎn)出來的　53
馬達(dá)加斯加黑胡椒　/ 沙撈越黑胡椒　54
蘇門答臘黑胡椒　/ 代利杰里黑胡椒　55
班乍白胡椒　/ 馬拉巴白胡椒　56
青胡椒/紅胡椒　57
多香果　/ 蓽澄茄黑胡椒　58
塞利姆黑胡椒　/ 粉紅胡椒　59
蓽茇　/ 塔斯馬尼亞黑胡椒　60
野生黑胡椒　/ 干熟黑胡椒　61
把生活中常見的香料的作用發(fā)揮到極致！　62
辣椒　62
辣椒辣度排行榜　63
德斯佩雷特?zé)艋\椒　64
黃金辣椒　/ 三鷹辣椒　65
鳥眼辣椒　/ 哈瓦那辣椒　66
墨西哥哈拉巴辣椒　/ 印度鬼椒　67
2．4
現(xiàn)今已普及開來的51種香料　68
牛至　69
咖喱葉　70
香薄荷　71
鼠尾草　72
龍蒿　73
有喙歐芹　74
細(xì)香蔥　75
芫荽葉　76
香芹　77
神香草　78
胡椒薄荷　79
墨角蘭　80
檸檬草　81
月桂　82
香旱芹　83
茴芹　84
葛縷子　85
青豆蔻　86
芫荽　87
杜松子　88
鹽膚木　89
西芹　90
酸豆　91
蒔蘿·蒔蘿籽　92
干番茄　93
香莢蘭　94
香豆子　95
茴香　96
棕芥末　97
黑豆蔻　98
黑孜然　99
白芥末　100
花椒·四川胡椒　101
非洲豆蔻　102
火蔥　103
姜黃　104
辣根　105
甘草　106
橙皮　107
山椒　108
日本香櫞　109
四合香料　110
坦都里瑪薩拉／咖喱雞瑪薩拉　111
法式多香粉／北非綜合香料　112
牛肝菌粉　113
熏草豆　114
馬爾代夫魚　115
薰衣草　116
玫瑰花　117
2．5
發(fā)揮香料的最大效果，要選對食鹽　118
享用各種味道的海鹽　120
不同地區(qū)生產(chǎn)的各種不同特色的巖鹽　122
第3章
掌握了香料的配方才能稱得上廚藝高超　123
3．1
超簡單的16個(gè)菜譜　124
西班牙蒜香蘑菇　124
肉豆蔻奶酪派　126
南瓜肉桂沙拉　127
香炒孜然胡蘿卜　/ 水焯生菜拌孜然油　128
簡單的韓式辣黃瓜　/ 酸辣拌粉絲　129
包含馬蘇里拉奶酪、三文魚、蒔蘿的沙拉　130
香料拌奶酪　/ 中國風(fēng)味泡菜　131
羅勒油醬汁　/ 咖喱酸奶醬　132
青豆蔻醬　/ 自制芥末醬　132
鷹嘴豆蘸醬　/ 金槍魚醬　133
3．2
稍微需要費(fèi)點(diǎn)工夫的16個(gè)菜譜　134
用加拉姆瑪薩拉調(diào)味的香辣炸雞塊　134
香草烤牡蠣　136
紅燒肉　137
漢堡肉餅　138
馬鈴薯肉豆蔻濃湯　139
異域風(fēng)味炒面　140
根菜類味噌湯　141
中國風(fēng)味的番茄雞蛋面　142
干煸扁豆　143
香辣雞胗　144
孜然蛋黃醬炒對蝦　145
馬來炒飯　146
芥末馬鈴薯炒花椰菜　147
匈牙利風(fēng)味濃湯燉菜　148
爽脆蘋果拌蘿卜　/ 金槍魚蓋飯　149
3．3
用香料制作的甜點(diǎn)　150
肉桂香蕉薄餅　150
甜姜面包　152
巧克力火鍋醬　/ 糖水水果　153
玫瑰花　/ 茉莉花　154
薰衣草　155
3．4
簡單的復(fù)合香料配方　156
●科倫坡香料
科倫坡咖喱茄子　/ 炒秋葵　158
●坦都里復(fù)合香料
坦都里風(fēng)味烤雞　/ 香辣炸薯?xiàng)l　160
●西班牙海鮮飯用復(fù)合香料
西班牙海鮮飯　/ 馬鈴薯沙拉　162
●　魚用復(fù)合香料
香草掛粉烤鱈魚　/ 香草炒蛋　164
●燉煮用復(fù)合香料
簡易家常塔吉菜　/ 香煎旗魚　167
●燒烤用復(fù)合香料
烤牛肉　/ 香草奶油奶酪貝果　168
●瑪薩拉茶復(fù)合香料
香料奶茶　/ 瑪薩拉茶風(fēng)味的法式吐司　170
●熱葡萄酒用復(fù)合香料
熱紅葡萄酒　/ 紅酒糖水梨　171
自制原創(chuàng)的復(fù)合香料　【手工咖喱粉】　172
椰香咖喱　173
姜黃飯　174
印度咖喱風(fēng)味的炒肉末　175
自制原創(chuàng)的復(fù)合香料　【香草橄欖油】　176
辣椒橄欖油　176
意式香辣面　/ 辣椒松露巧克力　177
3．5
新鮮香草的多種用法　178
新鮮香草的使用方法　178
新鮮香草的保存方法　179
使用新鮮香草時(shí)需要注意這幾點(diǎn)　180
香芹　181
有喙歐芹、蒲公英、芝麻菜　/ 迷迭香　182
龍蒿　/ 茴香　183
羅勒　/ 百里香　184
鼠尾草　/ 蒔蘿　185
意大利香芹　/ 芫荽　186