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烹飪是什么:用現(xiàn)代科學(xué)揭示烹飪的真相

烹飪是什么:用現(xiàn)代科學(xué)揭示烹飪的真相

定 價(jià):¥398.00

作 者: [西] 斗牛犬基金會(huì)(elBullifoundation),[西] 普里瓦達(dá)基金會(huì)(Fundació Privada) 著,王晨 譯
出版社: 華中科技大學(xué)出版社
叢編項(xiàng):
標(biāo) 簽: 暫缺

ISBN: 9787568071239 出版時(shí)間: 2021-10-01 包裝: 精裝
開本: 8開 頁(yè)數(shù): 字?jǐn)?shù):  

內(nèi)容簡(jiǎn)介

  本書回答了有關(guān)烹飪的所有相關(guān)知識(shí)的匯總:“烹飪是什么?” “烹飪是什么”這個(gè)項(xiàng)目由廚神費(fèi)朗·亞德里亞領(lǐng)導(dǎo),集合了各個(gè)行業(yè)的學(xué)者和專家。項(xiàng)目開始于2012年,整個(gè)項(xiàng)目的過程將使讀者能夠更好地了解食物與烹飪,并為餐飲人提供更深入的知識(shí),這將使餐飲人朝著另一種形式的創(chuàng)作邁進(jìn)。本書的主要目的是向所有餐飲領(lǐng)域的專業(yè)人員提供跨學(xué)科和實(shí)用的知識(shí),包括但不限于前臺(tái)工作人員、廚房工作人員以及管理和行政人員。書中還針對(duì)特定活動(dòng)領(lǐng)域的專業(yè)人士(創(chuàng)意人員、經(jīng)理、侍酒師和調(diào)酒師)提供專門的內(nèi)容,例如,烹飪的創(chuàng)新有章可循嗎?什么樣的思考會(huì)左右烹飪?烹飪的關(guān)鍵是什么?餐廳應(yīng)該如何避免同質(zhì)化? 從廚房的工作到食物的供應(yīng),從餐館的生意到食物的文化,本書是一本理論與實(shí)踐相結(jié)合的餐飲職業(yè)生涯手冊(cè),它像一把鑰匙,打開了進(jìn)軍成功餐廳的大門。

作者簡(jiǎn)介

  西班牙斗牛犬基金會(huì)(elBullifoundation) 斗牛犬餐廳(elBulli)于2011年7月休業(yè),餐廳休業(yè)后,由費(fèi)朗領(lǐng)導(dǎo)斗牛犬餐廳的核心成員及各個(gè)領(lǐng)域的專家組成了斗牛犬基金會(huì)。斗牛犬基金會(huì)提供了一個(gè)實(shí)驗(yàn)平臺(tái),同時(shí)也是一座烹飪的智庫(kù)。斗牛犬基金會(huì)一直堅(jiān)持創(chuàng)新,致力研究烹飪的過程,并讓烹飪變成一種可以跟其他學(xué)科互動(dòng)交流的語(yǔ)言。斗牛犬基金會(huì)把研究結(jié)果通過自己的網(wǎng)站與外界分享,并把創(chuàng)新思維系統(tǒng)性地編纂起來。斗牛犬基金會(huì)的研究工作將按照以下標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行:不設(shè)時(shí)間表、不接受訂座、不設(shè)常規(guī)程序、研究工作是不可預(yù)測(cè)、每天要面對(duì)一項(xiàng)新挑戰(zhàn)、承受風(fēng)險(xiǎn)、享有自由、不斷保持創(chuàng)意等。 西班牙普里瓦達(dá)基金會(huì)(Fundació Privada) 普里瓦達(dá)基金會(huì)是一個(gè)實(shí)體,于 2007年10月開始其項(xiàng)目?;饡?huì)的使命是陪伴和捍衛(wèi)老年人、殘疾人、社會(huì)心理障礙者以及處于社會(huì)風(fēng)險(xiǎn)中的兒童的權(quán)利。

圖書目錄

前言 烹飪智論 23
第1章 讓我們先從理解語(yǔ)匯語(yǔ)義開始 49
第2章 烹飪的誕生 63
第3章 當(dāng)人類烹飪時(shí),他們?cè)谧鍪裁??他們這樣做是為了什么?87
第4章 每天都有數(shù)百萬人烹飪:廚師并非千人一面 129
第5章 科學(xué)系統(tǒng)的烹飪觀 157
第6章 烹飪資源詳解 201
第7章 我們烹飪什么?我們?nèi)绾闻腼儯?45
第8章 考慮到我們前面所說的,烹飪可以具有不同的意義 343
第9章 作為一種隨著時(shí)間重復(fù)進(jìn)行的行為,烹飪舉足輕重 433
索引 458
圖片版權(quán) 462

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