西餐烘焙技術(shù)

定　價：￥28.80

作　者：	周發(fā)茂編
出版社：	高等教育出版社
叢編項：	西餐烹任專業(yè)十二五職業(yè)教育國家規(guī)劃立項教材
標(biāo)　簽：	暫缺

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ISBN：	9787040568288	出版時間：	2022-03-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	128	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　本書是“十二五”職業(yè)教育國家規(guī)劃立項教材，是按照“理實一體化”“做中學(xué)、做中教”等職業(yè)教育教學(xué)理念編寫的。本書按照項目-任務(wù)體例編寫，共分為6個項目、20個任務(wù)，內(nèi)容包括：初識西餐烘焙技術(shù)、進(jìn)入西餐烘焙廚房、烘焙原料配比及成本核算、面包生產(chǎn)工藝、面包老化和品質(zhì)鑒定、各類面包生產(chǎn)制作。本書從西餐烘焙廚房面包技術(shù)崗位職責(zé)和所需的知識和技能入手，介紹了面包生產(chǎn)應(yīng)掌握的知識和技能。其中重點(diǎn)介紹了面包原料、面包制作的工藝流程，以及各種面包的制作技術(shù)，包括主食類、調(diào)理類、裝飾類面包的配方、制作方法、工藝流程和技術(shù)要點(diǎn)，以提高面包制作的理論水平和實際操作能力。本書既注重理論指導(dǎo)實踐，也強(qiáng)調(diào)生產(chǎn)的實用性，可操作性強(qiáng)，是西餐烹飪專業(yè)的教材，也可作為烘焙從業(yè)人員的培訓(xùn)教材和參考用書。

作者簡介

暫缺《西餐烘焙技術(shù)》作者簡介

圖書目錄

項目1 初識西餐烘焙技術(shù)
任務(wù)1.1 西餐烘焙技術(shù)概述
任務(wù)1.2 面包分類
任務(wù)1.3 面包生產(chǎn)方法
項目小結(jié)
項目測試
項目2 進(jìn)入西餐烘焙廚房
任務(wù)2.1 西餐烘焙廚房的崗位職責(zé)
任務(wù)2.2 西餐烘焙廚房的管理
項目小結(jié)
項目測試
項目3 烘焙原料配比及成本核算
任務(wù)3.1 面包生產(chǎn)原料
任務(wù)3.2 烘焙百分率的認(rèn)識和配方計算
任務(wù)3.3 面包原料成本計算
項目小結(jié)
項目測試
項目4 面包生產(chǎn)工藝
任務(wù)4.1 面團(tuán)溫度的控制
任務(wù)4.2 面團(tuán)攪拌
任務(wù)4.3 面團(tuán)發(fā)酵
任務(wù)4.4 面團(tuán)整形和裝盤
任務(wù)4.5 最后醒發(fā)
任務(wù)4.6 面包烘烤
任務(wù)4.7 冷卻和包裝
項目小結(jié)
項目測試
項目5 面包老化和品質(zhì)鑒定
任務(wù)5.1 面包老化
任務(wù)5.2 面包品質(zhì)鑒定
項目小結(jié)
項目測試
項目6 各類面包生產(chǎn)制作
任務(wù)6.1 主食類面包
任務(wù)6.2 調(diào)理類面包
任務(wù)6.3 裝飾類面包
項目小結(jié)
項目測試
參考書目