寫給吃貨的分子美食學：探尋風味人間背后的美食故事

定　價：￥68.00

作　者：	云無心
出版社：	中國科學技術(shù)出版社
叢編項：
標　簽：	暫缺

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ISBN：	9787523609323	出版時間：	2024-10-01	包裝：	平裝
開本：	32開	頁數(shù)：		字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　分子美食學是一門收集和研究關(guān)于烹飪的傳說、建立現(xiàn)存菜譜的機理模型、闡明烹飪過程中的物理和化學變化的科學。中國地大物博，各地的地理、氣候、物產(chǎn)、人文復雜多樣，在悠久的歷史中形成了豐富多彩的傳統(tǒng)美食，各種“烹飪秘笈”也浩如煙海。利用分子美食學，我們不僅能夠辨別這些秘笈的真?zhèn)?，還能提高烹飪水平，開發(fā)出更多健康美味的食物，成為一名“高階吃貨”。本書以分子美食學的視角，呈現(xiàn)在紀錄片《風味人間》中出現(xiàn)的豆腐、火腿、海鮮、香腸等美食的制作技藝以及其中蘊含的科學原理；在一段風物之旅中介紹廣西、江蘇、貴州、云南等地美食的原料和做法，以及這些美食同當?shù)匚幕?、物產(chǎn)和自然生態(tài)之間的關(guān)系；探索生活中常見美食的起源和演變，洞察美食對我們的深遠影響。

作者簡介

　　云無心，清華大學學士、碩士，美國普渡大學食品工程博士。曾在美國從事食品研發(fā)工作十余年，現(xiàn)從事食品健康科普自媒體、健康食品設(shè)計開發(fā)以及為食品企業(yè)提供技術(shù)服務(wù)等工作。2006年開始從事食品健康科普寫作，先后開設(shè)多個科普專欄，出版科普文集《吃的真相（14）》《萬物皆有理》《識食物者為俊杰》《食物的逆襲》等。微博知名科普博主，2021年微博十大影響力科普大V。美食紀錄片《舌尖上的中國2》《風味原產(chǎn)地》科學顧問，《風味人間（15）》《我的美食向?qū)А肥紫茖W顧問。

圖書目錄

第一章風味人間的背后
“聞著臭，吃著香”是怎么形成的
豆腐的四種點法
關(guān)于魚生的提醒
灰堿粽為什么是金黃色的
火腿到底可不可以生吃
熬糖汁，易學而難工的甜點關(guān)鍵
海鮮的鮮甜來自哪里？為什么稍縱即逝
姜為什么可以“撞奶”
“魔力醬”的魔力，是用火烤出來的
驚鴻一瞥的神奇食物——魔芋
蟛蜞豆腐，與豆無關(guān)
蒜辣，蒜臭，蒜香
為什么香腸里要加那么多鹽
拌菜吃的芝麻醬，能不能洗出香油來
香蕉，生熟都好吃
科學解讀菜籽油
第二章風物之旅吃喝路
到了廣西，總得吃一碗生榨米粉
把辣椒做出花兒來
螃蟹和柿子，竟然是絕配
美人蕉，居然也是可以吃的
你的雙皮奶，為什么總是不成功
體驗“中國最性感的包子”，用分子美食的眼睛去探索它的秘密
童年記憶中的“敲麻糖”
第三章食物“好吃”的秘密
菠蘿為什么要用鹽水泡？你看過的答案可能都是想當然
對于春筍的“鮮嫩”，你可能有著深深的誤解
空氣炸鍋，為什么炸不出油炸的風味
不是所有的山西醋，都能叫作老陳醋
童年揮之不去：荔枝蜜里真有荔枝香味嗎
吃杧果扎嘴？還有比這更嚴重的倒霉鬼呢
毛肚不能“七上八下”？到底涮多長時間才安全
松花皮蛋的“松花”與“皮”，是怎么變出來的
土豆為何燉牛肉
燉雞湯，如何放鹽更好喝
長時間存放的綠茶還能喝嗎？以及“越陳越香”的那些茶
牛排、雞蛋、“淡水三文魚”，怎樣才能生吃
閑談?wù)ㄍ炼?br />完美咸蛋背后的科學奧秘
麻辣香鍋和它的親戚們
香蕉到底能否放在冰箱里？大多數(shù)人都是在人云亦云
第四章高階吃貨的談資
愛甜的歷史，比人類的歷史久遠多了
從辣椒精到香草精
風味之外，辣對健康影響如何
干燥，讓食物變好了還是變壞了
廣東人煲的湯，到底喝的是什么
河豚“解禁”，并非隨便買賣隨便吃
閑談啤酒
水啊，你該這么走
酸是一種味道，又不僅僅是一種味道
為什么現(xiàn)在的西紅柿沒有以前的好吃
第五味，20世紀才認清的味道
古人“以辣代鹽”，原來是有神經(jīng)學基礎(chǔ)的
美國人居然搞了個“我恨香菜日”
豬、羊的膻腥與奶腥豆腥，有啥不一樣
為什么黃蓉用白菜豆腐來留住洪七公
閑話獼猴桃
閑話鱔魚