川味之魂

第一章 川味烹飪
第一節(jié) 川味常用的 27 種味型 … 2
第二節(jié) 川味烹飪方法… 4
第三節(jié) 川味中湯的種類與制作工藝 … 6
第四節(jié) 煉制香、 紅、 辣的 “紅油” 配方 … 10
第五節(jié) 傳統(tǒng) “復制醬油” 的熬制… 10
第六節(jié) 火鍋底料配方及炒制 (以郫縣豆瓣 25 千克為例) … 11
第七節(jié) 鹵水制作配方及應用 … 12
第八節(jié) 蒜蓉的制作 … 13
第九節(jié) 魚香味 (熱菜用) 調料… 14
第十節(jié) 烤全羊的制作 … 14
第十一節(jié) 風味醬肉調料配方及制作 … 15
第十二節(jié) 麻辣牛肉香辣醬的配方及制作… 15
第十三節(jié) 干花椒的保存與花椒油的制作… 16
第十四節(jié) 食材干品發(fā)制工藝 … 17
第十五節(jié) 刀工的意義和作用 … 20
第十六節(jié) 全豬各部位用途 … 21
第二章 川味經典技藝
第一節(jié) 創(chuàng)新大眾川菜… 26
雙味酥鹽蛋 / 26  麻辣金銀 “鍋巴” / 26 鍋貼粉蒸肉 / 27
脆皮粉蒸肉 / 27 魚香波絲蛋 / 28 酥脆有肉 / 28
香酥水晶冬瓜排 / 29 餃子魚頭 / 29 咕嚕豆腐 / 30
冬瓜脆皮爽 / 30 香辣脆皮肥腸 / 31 貴妃雞翅 / 32
紙包香麻辣烤魚 / 32 豉汁鰻魚 (青鱔) / 33 金山玉兔 / 33
麻辣霸王排 / 34 碧綠嘉州雞 / 34 麻辣脆皮魚 / 35
魚米之香 (鄉(xiāng)) / 36
第二節(jié) 傳統(tǒng)精品高檔川菜… 36
金鉤雞塔 / 36 芙蓉雞片 / 37 仔雞豆花 / 38
三色麻丸肉 / 39 軟炸蝦包 / 40 花好月圓 / 41
軟炸桃腰 / 41 棋盤魚肚 / 42 金鉤雞淖 / 43
金沙鴨脯 / 44 孔雀開屏 (冷菜) / 44 鍋貼五彩豆腐 / 45
孔雀開屏 (熱菜) / 46 蝴蝶海參 / 47 百花江團 / 48
玻璃雞片 / 49 口袋豆腐 (重慶) / 50 干煸魷魚 / 50
軟炸扳指 / 51 八寶釀梨 / 52 魚香酥皮兔糕 / 53
雪花桃泥 / 54 繡球魚翅 / 54 荷包魷魚 / 55
鍋貼鴿蛋 / 56 龍鳳火腿 / 57 米涼粉拌鯽魚 / 58
白汁魚肚 / 59 家常魷魚 / 59 牡丹雞片 / 60
瓜燕鴿蛋 / 61 蛋餃海參 / 62 八寶葫蘆鴨 / 62
花仁鴨方 / 63 一品豆腐 / 64 仔母相燴 / 65
壇子肉 / 66雪花蛋球 / 67 雞濛菜心 / 67
箱子豆腐 / 68
第三節(jié) 創(chuàng)新高檔川菜 … 69
龍魚 / 69 酸菜魚腦 / 70 火焰紙包蝦 / 70
黃金野牛卷 / 71 口蘑蝴蝶 / 71 糯米鴨 / 72
一品竹蓀 / 73 日本口袋豆腐 / 73 蝦球盞盒 / 74
沙漠尋珍寶 / 75 女皇酥鴨 / 75 魚餃 / 76
芙蓉鮑魚 / 76 形鮑魚 / 77 百花鴛鴦餃 / 77
香菌 “活蟹” / 78 金鉤瓜雕 / 79 豆腐餃子 / 79
葵花豆腐 / 80 香菇包 / 80 琵琶蝦球 / 81
第四節(jié) 主題筵席設計 … 81
第五節(jié) 配菜的重要性和一般原則 … 87
第六節(jié) 經典筵席單 … 89
第三章 川味白案調味技巧
第一節(jié) 白案的地位、 作用和分類 … 98
第二節(jié) 原材料的選用 … 98
第三節(jié) 基本技術動作… 100
第四節(jié) 面團 … 100
第五節(jié) 餡心及面臊… 104
第六節(jié) 白案味汁和湯的調制 … 106
第七節(jié) 白案的成形… 107
第八節(jié) 白案的熟制… 108
第九節(jié) 小吃與筵席菜品的配合 … 109
第十節(jié) 常見川味白案食品的配方及制作 … 111
附錄川味秘笈
附錄一 傳統(tǒng)川味名詞解釋 … 118
附錄二 傳統(tǒng)白案面食名詞解釋 … 121
后 記… 123