主廚筆記：西餐專業(yè)教程

目錄
第一章 西餐基底湯與西餐湯
一、西餐基底湯 10
蔬菜基湯 12
雞基湯 13
黃色?；鶞?14
棕色牛基湯 15
無(wú)色小?；鶞?16
魚(yú)基湯 17
蝦基湯 18
二、西餐湯 19
蔬菜濃湯 19
奶油濃湯 20
匈牙利牛肉湯 21
馬里奧風(fēng)味蔬菜湯配香蒜醬料 22
菠菜湯 24
菜花和鷹嘴豆湯 26
煎布丁鵝肝配法式清湯 28
奶油菌菇湯 30
青豆蝦仁湯 32
延伸法式湯——洋蔥湯 34
意式蔬菜湯 36
第二章 西餐醬汁制作
一、西餐醬汁的組成結(jié)構(gòu) 40
1. 液體物質(zhì) 40
2. 增稠物質(zhì) 41
3. 增味物質(zhì) 44
二、西餐傳統(tǒng)醬汁的分類 44
1. 主醬汁 45
2. 二代醬汁 46
3. 小醬汁 46
三、西餐傳統(tǒng)醬汁的制作 47
1. 棕色醬汁類 47
2. 白色醬汁類（白色基湯） 48
3. 白色醬汁類（牛奶基底） 49
4. 番茄醬汁類 51
5. 黃油基底醬汁類 52
四、西餐其他醬汁的制作 54
1. 傳統(tǒng)醬汁與其他醬汁 54
2. 常見(jiàn)的其他醬汁 54
第三章 沙拉
一、沙拉的組成 64
1. 沙拉醬 64
2. 葉菜類材料 64
3. 海鮮與肉類 65
4. 綠色蔬菜與水果 65
5. 常見(jiàn)配料 65
二、經(jīng)典沙拉 66
菜椒馬蘇里拉芝士沙拉配生火腿 66
茴香沙拉佐芝麻菜配山羊芝士 68
龍蝦沙拉配火腿慕斯香草美式醬汁 70
地中海海鮮沙拉 72
米飯沙拉 74
托斯卡納面包沙拉 76
完美雞蛋配尼斯沙拉 78
夏日沙拉 82
香煎石斑魚(yú)配古斯米蔬菜沙拉 83
意式火腿沙拉 86
玉米番茄鮮蝦沙拉 88
第四章 主菜
一、主菜的基礎(chǔ)烹飪方法 92
1. 焯水 92
2. 水浴（液體?。?92
3. 煮 92
4. 蒸 93
5. 燉 93
6. 煨 93
7. 上釉 93
8. 烤 94
9. 烘焙 94
10. 扒 94
11. 炒 95
12. 煎 95
13. 油炸 95
14. 焗 95
15. 鍋燉 96
16. 熏 96
17. 真空低溫烹飪 96
18. 微波爐烹飪 97
二、經(jīng)典主菜 98
澳帶伴鵝肝配焦糖蘋(píng)果 98
巴洛克紅酒燉牛腩 100
白葡萄酒燉豬臉肉配玉米糊 102
冰鎮(zhèn)豌豆湯配薄荷慕斯節(jié)瓜芝士壽司 104
脆煎雞腿肉 106
脆皮歐芹溫泉蛋配蘑菇佐培根泡沫 108
紅酒燉牛臉頰配奶油南瓜泥 110
紅酒燴牛五花 112
堅(jiān)果羊排 114
焗土豆奶油餅 116
烤菲力牛排配蜂蜜芥末醬 118
烤菲力牛排配迷迭香土豆 120
烤五花肉土豆蘋(píng)果醬 122
烤整紅鯛魚(yú) 124
羅馬雞肉 126
米蘭風(fēng)味蘆筍 128
米蘭牛五花 130
米蘭燒牛仔腿 132
奶油焗鱈魚(yú)泥 134
牛里脊鵝肝佐羅西尼松露醬汁 136
三文魚(yú)時(shí)蔬串配青蔥醬 138
燒鵪鶉釀鵝肝配松露醬汁 140
松露雞腿卷 142
碳烤三文魚(yú) 144
烤龍蝦配魚(yú)貝類紅酒醬汁 148
金槍魚(yú)汁配牛臀肉 150
托斯卡納燉雞肉 152
鹽殼鯛魚(yú) 154
意大利風(fēng)味可麗餅 156
意大利土豆玉棋配番茄奶油醬 158
意式蜂蜜檸檬雞 160
意式南瓜團(tuán)子 162
意式熏火腿配意得綠扁豆 164
鷹嘴豆醬配茄丸 166
油封鴨腿配小扁豆 168
第五章 主食
一、西餐主食的種類 172
1. 意大利面 172
2. 面包 172
3. 餃子 173
4. 米飯 173
5. 土豆 173
二、意大利面 174
意大利面面團(tuán) 174
博洛尼亞肉醬寬面 176
番茄羅勒意面 178
黑椒牛肉意面 180
奶酪通心粉 182
奶油番茄金槍魚(yú)海鮮面 184
培根芝士意面 186
托斯卡納寬帶意面 188
西西里諾瑪面 190
意大利肉醬面 192
三、比薩 194
美味薄底/ 厚底比薩 194
薄底牛肉比薩 196
意式牛肉比薩 198
四、其他 200
菠菜和意大利乳清芝士餃子 200
彩椒汁扇貝燴飯 202
佛卡夏 204
三文魚(yú)卷 206
西班牙海鮮飯 208
意式餡餅 210