蔥，作為調(diào)味“四君子”之一，富含的營養(yǎng)價值很高。研究表明，每100克鮮品約含水分92～95克，碳水化合物4.1～7克，蛋白質(zhì)0.9～1.6克，還含有維生素C、胡蘿卜素、磷和硫化丙烯。

中醫(yī)認為：蔥味辛、性溫，能發(fā)表和里，通陽活血，驅(qū)蟲解毒，對感冒、風寒、頭痛、陰寒腹痛、蟲積內(nèi)阻、痢疾等有較好的治療作用。但是蔥作為一種調(diào)味作料，用得恰到好處，還是不容易的。例如“清炒雞蛋”，將少量蔥放油鍋內(nèi)煸炒之后，倒入調(diào)好味的蛋液翻炒幾下出鍋，即可收到鮮香滑嫩的效果；如果把蔥直接放入蛋液攪拌，再入油鍋內(nèi)翻炒，那么結(jié)果不是蛋熟蔥不熟，就是蔥熟蛋炒得過老，味道自然好不到哪去。因此，以蔥調(diào)味，要視菜肴的具體情況、蔥的品種合理用蔥。

以下這些菜肴不宜放蔥：

（1）蔥與豆腐同食易形成草酸鈣，阻止人體對鈣的吸收。

（2）蔥與狗肉、公雞肉同食易上火而傷身。鼻炎患者，尤其應當忌蔥與狗肉同食。

（3）蔥與蜂蜜不宜同食。蔥蜜同食后，蜂蜜中的有機酸、酶類，遇上蔥中的含硫氨基酸等，會發(fā)生不利于人體的生化反應或產(chǎn)生有毒物質(zhì)，刺激胃腸道使人腹瀉。

（4）蔥不宜放鹽腌制生食。蔥放鹽腌制生食可使水溶性的營養(yǎng)成分外滲散失，就會降低其營養(yǎng)價值。

另外，豆類制品和根莖類原料，以蔥調(diào)味能去除豆腥味、土氣味。單一綠色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用蔥調(diào)味了。

細節(jié)提醒

除了有些菜肴不宜放蔥，中藥地黃也不宜與蔥同食，蔥蒜中都含有蒜辣素，氣味辛辣，性味燥熱，能耗津動火，傷陰化燥，正好與地黃功用相反。