第2章
　　
　　下廚的男人才是真男人
　　
　　我意外發(fā)現(xiàn)，下廚的男人最有魅力。我邀請一位女士來我家吃晚飯，姑且稱其名為瑪莉·艾麗斯。我先放了爵士樂鋼琴手艾羅·嘉納的音樂，然后是小喇叭手麥爾斯·戴維斯的，接著又放了《月華》這首曲子，隨后則是電影《野宴》的主題曲，那可是據(jù)我所知最浪漫的電影配樂，搭配的是歷來最浪漫的愛情戲。這時，我端出事前就做好的第一道菜-羅斯柴爾德蝦仁，就是把一截吐司面包挖空，用清澄牛油煎香，填入用魚高湯短短煮了兩三分鐘的蝦仁，接著我把那高湯濃縮熬成濃如糖漿的醬汁，上面加了一點兒格魯耶奶酪和一片松露，放進烤箱烤一下。我把菜端給她。
　　
　　“哇！”她發(fā)出一聲驚嘆，跟著我回到廚房，我正要做羅西尼牛排-小塊的牛腓力，上頭鋪了肥鵝肝、一片松露，淋上濃縮的瑪?shù)吕漆u汁。
　　
　　“啊！”她又是一聲驚嘆，開始盤問起我正在做什么，是個什么樣的人，巨細靡遺。
　　
　　關(guān)鍵的一招是一道制作過程很精彩的甜點，叫做“塔里朗”，用的就只是罐頭櫻桃、杏仁和糖，然后在上面覆蓋一層蛋白糖霜，在那蛋白糖霜頂上擺半個空蛋殼，烘烤一下。緊接著，精彩的部分來了，先熄燈，點燃少許的櫻桃白蘭地或朗姆酒，倒進烤得焦黃的蛋殼里，看起來就像小型的火山-接下來，應(yīng)該就要發(fā)生香艷刺激的一幕了。
　　
　　瑪莉·艾麗斯眼神清澈，帶著崇拜的意味?！澳闶俏乙娺^最有深度、最耐人尋味的男人，我很喜愛你的知識和你的巧手……可是我今晚十點另有約會?！彼f完就轉(zhuǎn)身離開，去和另一個家伙共度良宵。我煞費周章，到頭來卻便宜了那家伙，而他居然始終沒有打個電話來謝我一聲。

——喬納森·雷諾茲，《與惡魔共進晚餐》

　　我獲準到“里頭”試用?！皢栴}在于空間，”馬利歐說，“有沒有余地再多容納一個人？”沒有，空間小到根本連已經(jīng)在那兒的人都容納不了。不過不知怎的，我還是擠了進去。一開始，我一星期有一兩天晚上要到那兒負責把意大利面盛到盤子上，外加每周五到備料廚房幫忙準備晚上要用的食材。后來，馬利歐邀我出席周六早上的廚房會議。
　　
　　有二十個人來開會，大伙在樓上圍著長桌而坐，馬利歐坐在中間的位子上。《巴柏食譜》定于四月出版，他說，出書這檔事意味著幾件事情?！拔覀儠艿礁嗟谋O(jiān)督，會有電視公司的人來拍東西，會有更多的人潮，最重要的是，會有食評人重新上門來。”巴柏曾被《紐約時報》評為三星餐廳，據(jù)馬利歐說，這會兒報社方面很可能會重新評鑒，看看巴柏還配不配得上三顆星星。他言下之意其實是，報社新上任的食評人還沒寫過巴柏，說不定會趁著書上市的機會前來造訪，馬利歐要大家都作好準備?！巴瑫r要注意，”馬利歐說，“由于書中會透露我們的秘密，我們必須更換菜單?！彼埓蠡锛紡V益，構(gòu)想菜式，建議手下各位廚師參考老食譜，尋找可供老菜新做的傳統(tǒng)菜肴。接著，他提醒在座每位同仁廚房的三大原則，亦即，我們在那兒是要“購買食物，料理食物，然后出售謀利-這些就是我們的職責”；菜品的味道保持不變是很重要的事（“如果有人吃到一道很棒的菜，回頭想再吃一次，你端給他的東西吃來卻不是一樣的味道，那你就是個蠢蛋”）；另外，巴柏“這家全美國最佳意大利餐廳”之所以成功，是因為它自成一格，“比較陰柔，沒那么陽剛，應(yīng)該讓顧客覺得有一群老奶奶正在后頭準備他們的晚餐”。
　　
　　馬利歐講完以后，負責主管廚房日常業(yè)務(wù)的行政主廚安迪·納瑟提出一個有關(guān)勞方的問題：在廚房里發(fā)脾氣。安迪和馬利歐同年，兩人都是四十一歲，外表則截然不同，做老板的像酒神狄奧尼索斯般粗壯結(jié)實，安迪則有如太陽神阿波羅般修長健美。安迪身高一米八，有著游泳選手的寬肩和俊俏的娃娃臉，唯一能泄露他實際年齡的，只有那顆大腦袋上漸已灰白的頭發(fā)。打從巴柏開張營業(yè)的第一天，他就在這兒干活，他的一舉一動（一板一眼、一本正經(jīng)、快手快腳）都顯示出他這個人講求紀律，如軍人般循規(guī)蹈矩。