安迪宣布，有位廚師因?yàn)闊o(wú)法控制脾氣，已被開除。此人在廚房里把鍋?zhàn)铀さ闷古易黜懀瑏y砸器皿。“用他的怒氣毒害廚房，”安迪說，“這種行為令人忍無(wú)可忍。”馬利歐打岔說：“這時(shí)不妨休息一會(huì)兒再開工，不然的話，壓力會(huì)進(jìn)入你燒的菜里面，而我們嘗得出來(lái)?！彼岢鲆恢軐?duì)策：雖然“在每周第一天”你可能得工作十三四個(gè)小時(shí)，甚至十五個(gè)小時(shí)，“因?yàn)榛貋?lái)上班的第一天，總是特別艱苦，不過第二天的情況就會(huì)好一點(diǎn)兒，一個(gè)星期的最后一天則會(huì)輕松得不得了，你可以下午兩點(diǎn)才來(lái)上班”。晚班的工作在凌晨一點(diǎn)左右結(jié)束，就算你下午兩點(diǎn)才上班，這懶洋洋的一天仍得工作十一個(gè)小時(shí)。
　　
　　“要有耐心，”安迪補(bǔ)充說，“堅(jiān)持下去。我知道我們之中大多數(shù)人會(huì)在這里，是因?yàn)橄胍_一家屬于自己的餐廳?！?br>　　
　　我環(huán)顧全場(chǎng)，在座者平均年齡三十多歲，男性占多數(shù)。他們臉色蒼白，滿臉胡楂兒，有不少人操著一口破英語(yǔ)，他們真的是因?yàn)槠谕谐蝗战?jīng)營(yíng)自己的餐廳，才來(lái)到這里的嗎？
　　
　　鴨子的“蠔肉”在哪兒？
　　
　　接下來(lái)的那個(gè)星期五，早上七點(diǎn)，我向備料主廚報(bào)到。這位女士四十多歲，長(zhǎng)相秀麗，體格如運(yùn)動(dòng)員般矯健，名叫艾莉莎·沙諾。我滿腔熱情，滿懷希望，摩拳擦掌，躍躍欲試，可是艾莉莎看到我似乎并不高興。
　　
　　我系上圍裙，穿上外套，在艾莉莎的帶領(lǐng)下參觀廚房。廚房的一角被“走入式”冷藏柜所占據(jù)，它有小貨車那么大，置物架一排又一排，高度直達(dá)天花板。一如慣例，柜門上貼著《紐約時(shí)報(bào)》當(dāng)周餐廳評(píng)鑒，意在提醒大家，這一行的競(jìng)爭(zhēng)有多激烈，巴柏的三顆星又有多重要（要知道，就連拿到兩顆星的餐廳也是寥寥無(wú)幾的）。另一個(gè)角落則被洗碗機(jī)占滿，洗碗機(jī)的上方放著各式各樣的鍋?zhàn)雍退芰媳ｕr盒。艾莉莎依器皿的大小尺寸，一一向我說明，可是洗碗工人讓我分心，這個(gè)憤怒的小伙子（艾莉莎并未介紹他是誰(shuí)，我后來(lái)知道他名為亞力漢卓）正死命用一種高壓小機(jī)器對(duì)付一口足足有郊區(qū)垃圾桶那么大的鍋?zhàn)樱瑥?qiáng)力的水柱噴向四面八方，水濺得到處都是。
　　
　　“這些是一夸脫①的容器，”與此同時(shí)，艾莉莎說道，“這些呢，是二夸脫、四夸脫、六夸脫和八夸脫的，每種都有專屬顏色的蓋子。那里是旅館鍋和半號(hào)旅館鍋，旁邊則是烤盤和半號(hào)烤盤?！蔽耀@悉，這些容器是備料廚房的基本工具-你準(zhǔn)備好的材料一律置放其中，供當(dāng)晚隨手取用-你會(huì)聽到不少至關(guān)重要的問題，比如：“這東西（比方雞腳或某種分量的牛臉肉）是要放進(jìn)六夸脫，還是用四夸脫就可以？”我周遭的每一位，說起這種自守家門式的私家廚房用語(yǔ)都好不流利。我正在思索這種用語(yǔ)是不是從廚藝學(xué)校學(xué)來(lái)的，旅館鍋又是啥玩意兒，這時(shí)，艾莉莎突然停下腳步，“你把你的刀放在哪里了？”她問。
　　
　　“我的刀？”
　　
　　“你沒有刀？”
　　
　　“我應(yīng)該有刀嗎？”
　　
　　“哦，我的天?。『冒?，下星期要帶來(lái)?！彼匝宰哉Z(yǔ)，“老天，我最恨把我的刀借給別人?！?br>　　
　　她帶我走進(jìn)冷藏柜，這會(huì)兒講話速度快得像連珠炮，想要速戰(zhàn)速?zèng)Q，好展開一天的工作?！拔覀儼压?yīng)給燒烤站的東西收在這里?！彼钢慌哦逊e著綠蓋容器的置物架，這個(gè)置物架看來(lái)和其他所有的置物架沒啥兩樣，架上清一色堆滿綠蓋容器?！斑@排是意大利面架。這個(gè)呢，是冷食架。這是煎炒架。哦，對(duì)了，這是萬(wàn)能保護(hù)膠帶，每樣?xùn)|西都得粘貼標(biāo)記，注明日期。你的筆呢？你沒帶筆來(lái)？”
　　
　　蔬菜放在后面，有一箱箱的胡蘿卜、芹菜和白洋蔥。魚貨在我抵達(dá)前不久送來(lái)了，暫且堆放在地上，那是種長(zhǎng)相丑怪的銀灰色地中海魚。