他陪昆提里歐去找漿果和蕈菇（“那家伙是那種社會中堅人士，有雙大腳、堅實有力的手、低沉的聲音和軟趴趴的意大利耳朵，總是穿著襯衫和外套，襯衫的紐扣一路扣到領(lǐng)口”）。昆提里歐對于牛肝菇自有一套規(guī)矩，只有長在櫟樹和栗樹附近的他才采-長在松樹和楊木底下的是次貨，而他真正在行的是找松露。阿曼迪諾第二年來看馬利歐時，他說：“就好像在我抵達之前不久，上帝進城來了-每樣菜里都加了松露?！?br>　　
　　馬利歐和昆提里歐慢慢培養(yǎng)了一起用早餐的習(xí)慣：一杯紅酒、一顆橄欖油烘蛋，外加一片封提那奶酪。昆提里歐教馬利歐做圣誕午餐，把傳統(tǒng)圣誕湯的做法示范給他看，這是道過節(jié)時吃的意式小餛飩湯。得有只老母雞（不再下蛋的母雞）、幾根牛骨、一根剩余的風(fēng)干火腿骨和一條胡蘿卜，蔬菜不要切，以保持湯汁清澈。春季時分，他們吃昆提里歐菜園里的農(nóng)產(chǎn)品，他根據(jù)陰歷的時令節(jié)氣來種菜（盈月時種植萵苣，虧月時種植甜菜和歐洲防風(fēng)草根）。昆提里歐帶馬利歐到雷諾河畔，去找“長在那兒的一種奇怪的水田芥”、野蔥和一種帶苦味的野蒲公英。他把這些野菜用水煮上四十五分鐘，拌上橄欖油和香脂醋吃。直到今日，馬利歐仍用昆提里歐教他的做法來烹煮青蔬（“可比先把蔬菜煮爛，再加橄欖油和大蒜一起炒，好吃多了-這樣吃的時候，還保有咀嚼的口感”）。對馬利歐而言，昆提里歐可說是首開先河，率先倡導(dǎo)從大地尋找食材并盡情享用，同時認識到你吃的是此時、此地、當(dāng)日采收、從這片土地生長出來的時令食物。
　　
　　可是，頭幾個月的日子并不好過。戴納記得，在那段期間，馬利歐不得不學(xué)習(xí)謙卑，“他想烹調(diào)的菜都遭人恥笑”，不過，我看得出來，馬利歐之所以做這些菜式（生螫蝦、韭蔥蛋奶酥、渣釀白蘭地腌鮭魚），是為了證明自己有兩把刷子，以此提醒他的東道主，此前不久，他還是位頗受推崇的大廚。馬利歐的父親看了兒子的來信，也察覺到他的不安，“那段經(jīng)歷令他有點兒受到震撼”。就馬利歐自己記憶所及，那是他這一生最后一段寂寞的歲月，是一段持續(xù)良久卻叫人心情舒暢的憂郁時光，“一種幸福的悲傷”。吃完晚餐，他會上樓回房，點上一根蠟燭，戴上耳機聽音樂（主要是湯姆·威茲在他顧影自憐、“嘿，老兄，再來一杯酒吧”的時候唱的慢歌），看書（一口氣看完福克納的小說），抬頭遠眺群山和雷諾河，一方面渴望著有人做伴，另一方面卻也認識到，還是形單影只來得好?！澳鞘嵌谓腥伺d奮的時光，第一個星期，我一看到那里的食物，當(dāng)下便明白，我來對了地方。那并非我所熟悉的食物，傳統(tǒng)、簡單，沒有醬汁，沒有保溫用蒸汽臺，沒有一鍋鍋的仔牛高湯，沒有一樣我以前學(xué)過如何烹飪的東西。”
　　
　　意大利改變了馬利歐，他的父親如是表示?！八麆倎淼臅r候，還是個野人，煙酒無度，到處泡妞，對自己的下半輩子毫無打算。意大利令他的生命有了重心，賦予了他文化感?！?br>　　
　　在圣塔芭芭拉擁有“好氣候葡萄園”的吉姆·柯雷倫登，以前常和馬利歐結(jié)伴夜游，馬利歐的轉(zhuǎn)變被他形容得更為傳神。馬利歐抵意五個月之后，柯雷倫登到拱門小館去看他?！霸趺椿厥?？我上一回見到他時，他是個帶著新澤西州腔調(diào)的西岸小子?？蛇@會兒你看看他：頭發(fā)火紅、膚色蒼白。你覺得他看起來像意大利人嗎？他原可成為火暴馬克，突然之間，他成了馬利歐·巴塔立！改變之大，實在叫人目瞪口呆?！笨吕讉惖悄谴卧煸L，還有幾件事也叫他目瞪口呆，比如說，十一道菜，十一瓶酒，一頓晚飯吃到凌晨四點才散，嚴重的宿醉，以及馬利歐從頭到尾“都在說意大利語-不過看在有人遠從加州來訪的分上，那意語還是夠美國啦”。柯雷倫登記得，馬利歐當(dāng)時尚未出師，正歷經(jīng)巨大的轉(zhuǎn)變。“他甚至還遠遠夠不上較高的水平，你看得出來，時時刻刻都有另一件更了不起的事物等著他去發(fā)現(xiàn)?！蹦鞘撬脑碌氖?，而那一年夏天，他完成蛻變。