波河就像青少年時期的巴柏，有十三張桌子，門外人行道上還可擺上兩張，菜單則大量借鏡于拱門小館。對克萊恩來講，頭兩年是最好的時光，他管前場，馬利歐管廚房（“好像一個運(yùn)動員”），沒過多久，這里就變成大廚們深夜愛盤桓的所在?？巳R恩追憶說，那是因為馬利歐逢人便發(fā)名片，逐漸建立餐廳的口碑，加上每位應(yīng)邀而來的顧客皆獲貴賓之禮款待，更發(fā)揮了作用。（巴柏把這套做法發(fā)揚(yáng)光大，我僅有幾次看到馬利歐氣到滿臉通紅，都是因為對貴賓有所怠慢。他鮮少大聲罵人，可是有一次侍者領(lǐng)班沒認(rèn)出吧臺邊有位唱片制作人，他火冒三丈，大罵：“白癡！真是混賬又低能！”他把領(lǐng)班趕出廚房，我看他氣沖沖的樣子，還以為他會拿起什么往領(lǐng)班身上砸去?！叭绻琴F賓那桌點(diǎn)的菜，你即刻就做菜?！苯又?，他對廚房全體工作人員發(fā)出噓聲，再次強(qiáng)調(diào)他的規(guī)矩，那就是要優(yōu)先且迅捷地為貴賓上菜?！澳憧刹荒艿鹊阶约旱眯膽?yīng)手、一切就緒了才做菜，你可不能因為自己是個大天才，自己比較有見識，就叫貴賓等待。你可不是什么藝術(shù)家。我開始計時了，十秒鐘，十秒鐘給我上前菜，九、八、七?！苯?jīng)過一串近乎歇斯底里的快動作，前菜完工了，冷盤廚師臉色蒼白，余悸未消。）
　　
　　克萊恩表示，當(dāng)時剛起步的食物電視網(wǎng)有位主管看到馬利歐掌管廚房的架勢，請他去試鏡，從此以后，波河餐館開始出現(xiàn)狀況。馬利歐這位大廚名流造成兩位合伙人關(guān)系緊張。（“有從新澤西州來的人大排長龍，索取這家伙的簽名，這叫我怎么管前場？”）“我走進(jìn)餐廳，有人安排好替馬利歐拍照，而我不知道這件事，攝影師會說：‘呃，那邊的那個誰，走開！’”克萊恩回憶說。（“我又能怎么辦呢？”馬利歐問，“沒有人對侍者領(lǐng)班感興趣?！保?999年，馬利歐為餐館定了一個價碼，給克萊恩兩個選擇：付錢，它就是你的；拿錢，它就是我的?？巳R恩付錢，雙方簽妥買賣文件時，馬利歐熱淚盈眶?！榜R利歐是我認(rèn)識的最強(qiáng)悍的家伙-‘你可一拳打到我的痛處。’他的態(tài)度儼然作了這樣的表示，我從來沒見他掉過眼淚?！蹦羌潞芰钏y過，馬利歐說：“就好像你的第一個寶寶被冠上別人的姓氏。”他壓根兒沒想到克萊恩會要這家餐館，遑論出錢買下?！拔艺f我要買時，他震驚極了，他覺得，光靠我，沒有他，這家館子是經(jīng)營不下去的。”然而，奇怪的是，克萊恩并不是在沒有馬利歐的情況下經(jīng)營館子，馬利歐陰魂不散，不僅菜單上仍保有他的拱門小館菜式，餐廳工作人員的心里也依舊有他這個人。
　　
　　“馬利歐在嗎？”有個周末我在那兒用餐時問女侍。
　　
　　“今晚不在?！彼秊樽约豪鲜潜粏柕竭@個問題而感到苦惱。
　　
　　廚房洞察力
　　
　　三月的第二周，春季以來最溫暖的一天，大家需要新的菜單。兔肉不再佐以抱子甘藍(lán)，而改配嫩豌豆、豌豆苗與用幼嫩胡蘿卜調(diào)制的鮮橘色油醋汁。“我們不只給你吃兔肉，還讓你知道它腦袋里面的念頭，”馬利歐說明，“你可以吃到它，而且也吃得到它想吃的東西?！?br>　　
　　有人送來蠶豆，用以替換有道鴨肉菜肴里的鷹嘴豆，此菜名為“湯里的金字塔”：捏擠面皮頂端使之成為埃及金字塔形狀的面食，里頭包了替鴨子去骨之后的剩余物質(zhì)，包括鴨腎、鴨心、燉煮成肉醬的零碎鴨肉和用鴨高湯烹調(diào)的燉飯。“沒有人知道餡里頭有什么玩意兒！”馬利歐宣稱。不過，湯頭不只用鴨骨熬煮，還加了火雞骨：光用鴨骨，湯里會含有太多的膠質(zhì)?！澳锬锴坏?，太法國味。”
　　
　　已經(jīng)下了野蕁麻的訂單，但貨尚未送到?！罢媸且稽c(diǎn)兒也不奇怪，”吉娜評論道，“天一變暖和，每個人都想要春季蠶豆、漿果和豌豆，我真擔(dān)心貨的質(zhì)量，肯定不會是本地農(nóng)產(chǎn)品?！闭f實(shí)話，聯(lián)合廣場的蔬果市場仍乏善可陳，只有頭一批上市的野韭蔥確定來自紐約州北部。廚師把野韭蔥加進(jìn)意大利面里；把豬腰內(nèi)肉片卷起來腌漬，供夏季食用；或撒上捏碎的皮耶蒙提牛奶酪，當(dāng)一道菜吃?！鞍。@種做法料理出來的，好吃到不行?！瘪R利歐快活地說。廚房里人人都愛吃野韭蔥-扔到煎烤板上，噴油，翻面，用廚用鉗夾起來。野韭蔥非常嫩，帶有泥土和鮮明的青蔬味，清新爽口，就像在預(yù)告天氣即將變暖。