“你有沒有準備好上晚班？”馬利歐問他，“你知道自己會是唯一的拉丁人嗎？你能承受那種壓力嗎？”
　　
　　馬契羅前臂包裹著厚厚的紗布（有個廚師把刀子朝外擺，一不小心劃破了他的手）。他仔細聽了以后，回答說：“可以，我可以上晚班。”馬契羅好像是他老板的縮小版：個頭短小結實，一頭紅發(fā)束成了馬尾，脖子很粗（你可以想象，他如果是美國大學橄欖球校隊的隊員，打的會是中鋒的位置），臉圓圓的，長相俊朗。他待人態(tài)度恭敬、客氣有禮且殷勤。事后，他對我說，那次面談令他十分焦慮。馬利歐把他的焦慮都看在眼里。馬利歐有種推銷員的天賦，要是有誰心里不自在，全逃不過他的法眼?！拔乙豢吹剿麄兙o張兮兮，就很高興，那讓我心情簡直好到不行。”
　　
　　馬利歐問馬契羅有沒有在別處兼差，很多“拉丁人”身兼二職。
　　
　　“有。”馬契羅說，并提到工作時間和酬勞。
　　
　　“我們付你多少錢？”馬利歐問。他看著安迪，安迪不曉得。
　　
　　“周薪三百七十五美元。”馬契羅說。
　　
　　“從現在開始，你不可以兼差，你的周薪調整為五百五十美元。”
　　
　　這改變可真不小，其中不言而明含有賦予新身份的意思：馬契羅聽好，這會兒，你是我們當中的一分子啦。他回到廚房，神情嚴肅，但步伐顯然輕盈不少，簡直是飄在云端上。
　　
　　我見證到一個榮耀的時刻，在一個小餐廳的小歷史中，這算是不大不小的里程碑?！袄∪恕北椴荚诩~約市各餐館的廚房里，他們替你把菜端上桌，然后清洗碗盤。有一項未曾言之于口的想法是，他們是美國的“外勞”，來美國干些污穢的活兒，如洗碗工之類的差事。可是大多數食物也出自他們之手，不過領班廚師之類的精英職位，卻保留給白種人。在艾莉莎的備料廚房里兩位最勤快能干的廚師就是“拉丁人”，一位是二十歲的西沙，另一位是二十一歲的阿貝拉多。艾莉莎每天早上給他們倆一份清單，上面有時列有足足三十項不同的活兒，到了下午近傍晚以前，他們倆便已準備好餐廳晚上要用的大部分材料。對大多數人而言，他們倆就像隱形人，就連他們的雇主也看不到他們（他們是“拉丁人”，其意味大過墨西哥人或烏拉圭人或秘魯人，“拉丁人”仿佛是一個種族）。這些人合起來是一大批可以替換的勞工，難得有幾個會說英語，他們住在城市各區(qū)的邊緣，擠居在沒人想去實地探究的一間間公寓里。馬利歐和安迪當然不曉得馬契羅的薪水有多少，在這一刻以前，他們并未清楚地意識到他這個人的存在。
　　
　　“我們需要找一個洗碗工，”馬利歐結束面談時，跟馬契羅說，“你有沒有合適的人選？”馬利歐怎會曉得該到哪兒找新的洗碗工。這件事就牽涉到拉丁連鎖關系了：洗碗工亞力漢卓將接替馬契羅的原職，調去做面食?！坝袥]有堂表兄弟？還是其他什么親戚？”
　　
　　發(fā)薪日那天，也就是星期五，我和黑瑟斯·沙爾加多共度一個下午。打從巴柏開張第二天，黑瑟斯就來這兒工作至今，他是米蓋的表哥，那鍋有女人味的波隆那肉醬，就是出自米蓋之手。米蓋已經過世了，5月19日是他一周年的忌日，大伙談到這個日子時，語帶恐懼。我沒見過米蓋，但聽艾莉莎講過他-他的刀工、他對食物的了解、他鮮艷夸張的穿著、他的魅力-接替米蓋職務的西沙（米蓋的表弟）也有上述特點，不過艾莉莎堅稱，米蓋“性感多了”。米蓋過世后，是黑瑟斯建議餐廳雇用西沙，米蓋也是黑瑟斯介紹來上班的（黑瑟斯和米蓋“親如同胞兄弟”，兩人共用名片，上面同列兩人的姓名。說來恐怖，黑瑟斯到現在還用這張名片）。黑瑟斯也介紹他的同胞弟弟溫貝托當白班的清潔工，并讓表弟馬科也到備料廚房打工。這些人既然都是黑瑟斯推薦來的，他覺得自己對他們負有責任：倘若他們上班遲到甚或曠工，黑瑟斯要負責。對雇主而言，這種非正式制度雖然更拉大“拉丁人”和其他員工的距離，但卻相當可靠。雇主唯一要求的就是員工的“社會保障卡”（沒卡就沒工作）。
　　
　　黑瑟斯天生就是做大家長的料，發(fā)薪日那天，他把一大伙親戚都叫到身邊。溫貝托穿著皮衣、皮鞋；年輕一點兒的西沙和馬科穿著松垮的嘻哈牛仔褲和鮮紅色跑鞋，兩人頭上都掛著耳機，隨著隱約的饒舌歌搖頭晃腦。黑瑟斯已到巴柏地下室領取他們的周薪支票，這會兒要率領大伙前往第八街某處兌現（他們都沒在銀行開戶）。西沙和馬科隔了一段距離，落在最后，快活得邊走邊蹦。事后，我們在華盛頓廣場公園找了張長椅坐下，我請黑瑟斯跟我講米蓋的事。