當(dāng)懷特如是說(shuō)時(shí)，我心里想著，你簡(jiǎn)直是怪胎，你看到的世界跟我的不同。他就像學(xué)校里那位高個(gè)子，因?yàn)樯聿母?，打起籃球來(lái)比誰(shuí)都行。懷特實(shí)際上擁有在廚房求生的特大本領(lǐng)，他后來(lái)了解到自己有這天賦，但不對(duì)人透露。“我很早就發(fā)覺(jué)自己對(duì)食物有照相機(jī)般的記憶力，卻不肯告訴大廚。我呢，去干一份新工作，比如說(shuō)，負(fù)責(zé)做前菜，可我總在觀察并記憶其他部門的工作，等我被調(diào)到另一個(gè)部門時(shí)，即刻就明白自己該怎么做。人家都以為我是個(gè)天才?！?br>　　
　　懷特的天才說(shuō)不定正是馬利歐口中的“廚房覺(jué)察力”，只是還更為夸張一點(diǎn)兒。然而這令我領(lǐng)悟到一件事，我并未培養(yǎng)出這種視覺(jué)本領(lǐng)，這大概是因?yàn)槲沂瞧匚淖值募一?我們大多數(shù)人都是-我這輩子多半都是通過(guò)語(yǔ)言來(lái)學(xué)習(xí)知識(shí)。大部分的都市職業(yè)都經(jīng)由語(yǔ)言驅(qū)動(dòng)-都市化、仰賴推論演繹，被思考、閱讀和抽象觀念所主宰。我們一早醒來(lái)，不知道自己今天要穿什么衣服，所以就看氣象報(bào)告，好作決定。直到那時(shí)，我對(duì)烹飪的了解都來(lái)自書本，當(dāng)我發(fā)現(xiàn)自己在廚房一連工作十二個(gè)鐘頭時(shí)，我遵循的卻是另一套程序。我并沒(méi)有在閱讀，就某種程度而言，我根本沒(méi)在用大腦。我看，然后模仿辦理。這套過(guò)程似乎較合乎兒童的腦部運(yùn)作方式，而不像是成人的腦子，這就像在學(xué)習(xí)拋球。比如說(shuō)，學(xué)剔羔羊腿骨吧。這會(huì)兒，梅默持刀剔除大腿骨的畫面浮現(xiàn)在我腦海里。又比如說(shuō)，如果替肉塊綁繩子，我腦中又出現(xiàn)另一幕景象。
　　
　　如何從塑料瓶里擠出汁，在盤上制造一圈綠色（用橄欖油）、深色（用紅酒醬汁）或亮褐色（用牛肝菇濃汁）的圓點(diǎn)花樣。要怎么判斷蔬菜已經(jīng)烤到出現(xiàn)焦糖了，茴香已煨熟了，而蒲公英雖然松軟下垂如抹布，卻已經(jīng)可以吃了。你如何靠著鼻子聞出鱸魚的皮已酥脆，從而判別出魚肉已熟。該如何拋鍋，好讓鍋里的東西全都來(lái)個(gè)鷂子大翻身，又該如何拋鍋，好讓只有鍋?zhàn)油饩壍臇|西會(huì)翻身-比方做需要敷上一層牛油的意大利餃子，必須輕輕地翻動(dòng)，以免餃子破裂。如何替一盤菜肴構(gòu)圖，如何運(yùn)用形狀不均勻的東西制造出均勻?qū)ΨQ感。如何像孩子一樣學(xué)習(xí)。
　　
　　我內(nèi)在的被虐待狂心態(tài)為我從未在懷特的廚房里工作過(guò)感到遺憾，他一直向前邁步，或許是因?yàn)榘l(fā)現(xiàn)做房地產(chǎn)比從事餐飲業(yè)更有利可圖，如今已賣掉圣詹姆斯五十號(hào)和雄蜂俱樂(lè)部。不過(guò)到頭來(lái)，我依然學(xué)會(huì)幾件事（其中最明顯的一件就是，大廚堪稱世上最古怪的家伙）。我了解到還有好多好多的事，等著我去學(xué)習(xí)。
　　
　　竊食譜，不算偷
　　
　　我前往意大利，頭一頓午餐吃到家常手制面食，這改變了我的人生；這轉(zhuǎn)變小歸小，卻很持久。
　　
　　我在波河谷地做短期的美食之旅，馬利歐替我擬了大半行程，不過(guò)，我聽從一位朋友的建議，繞道至離帕爾馬三十多公里的季貝羅，這里是意大利畜產(chǎn)業(yè)的心臟地帶（此處各地整日都飄著濃重的豬味，還有看不見(jiàn)的微粒物質(zhì)黏附在我的頭發(fā)和衣物上，究竟是什么玩意兒，我連想都不愿去想）。做這盤面食的女士名為蜜莉安·李納蒂，她娘家世代經(jīng)營(yíng)“洞穴”小館，傳到她已是第五代。蜜莉安堅(jiān)持要我直呼其名。她經(jīng)營(yíng)小館的方式非常意大利，亦即，一定要等到客人點(diǎn)菜了，才動(dòng)手切洋蔥，而且每出一道菜，就會(huì)搖搖擺擺地走出廚房，問(wèn)我接下來(lái)想吃什么。她剛滿六十二歲，戴著頂尺寸恰好合宜的白色廚師帽，看來(lái)較像頭巾，而不大像帽子，她有著深色的眉毛和男性化的鷹鉤大鼻。她身材中等，身高一米五，走路時(shí)兩條腿分得很開，自有一股輕松自在中不失威儀的氣派：說(shuō)到底，她如是從廚房走到某張餐桌再折返廚房，已有四十五年的光景了。