除了面食外，吾友尚提到幾道菜：鰻魚、肥鵝肝、牛肚和該村特產(chǎn)culatello（風(fēng)干臀肉）。Culo意指“屁股”，整個(gè)詞大致可譯為“臀部”，是用豬臀部位的肉做成的腌肉-把肉去骨后，塞進(jìn)豬膀胱里，用鹽腌，然后吊掛在陰濕的地窖里兩年。按照美國(guó)農(nóng)業(yè)部的規(guī)定，這注定不合乎現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)的方法，因此風(fēng)干臀肉禁止在美國(guó)銷售。向我推薦蜜莉安的這位朋友，如今愛吃風(fēng)干臀肉上了癮，索性非法進(jìn)口她的豬臀肉。
　　
　　我吃了一盤，肉上面灑了削片的牛油，那肉呈鮮紅色，口感輕淡且又軟又松，雖然顯然含有很多油脂，吃來卻不油膩，并且有種我從未嘗過的濃郁豬肉味。后來，蜜莉安請(qǐng)我去參觀她的作業(yè)情形。地窖就在廚房后面，我數(shù)了數(shù)，地窖的椽上吊掛了一百列的風(fēng)干臀肉，一列有十只。冷藏保存這肉的，沒有別的，就只有波河上吹來的和風(fēng)。我深吸一口氣，想要享受享受蜜莉安所謂的“profumo profondo della mia carne”，意即“我的肉的香氣”的美妙氣味，只聞到熟成畜肉潮味和一千只豬膀胱外皮的霉菌散發(fā)出的刺鼻阿摩尼亞味，于是得出一個(gè)結(jié)論，那香味大概不是人人生來就能欣賞的氣味。
　　
　　我提到自己也在馬利歐的指導(dǎo)下，試著腌制肉品（說來也巧，蜜莉安的女兒，也就是未來將接掌小館的第六代傳人，前不久到紐約時(shí)，到過巴柏用餐。她唯對(duì)牛肚有異議，嫌它“不夠臭”）。那天下午接下來的時(shí)間，蜜莉安不斷提到馬利歐，“那位紐約名廚”，喋喋不休講個(gè)不停?！八蟾庞帽浒桑媸锹斆??！彼呎f邊發(fā)出高八度的笑聲。“我在我的廚房里燒的，”她以不由分說的堅(jiān)定語(yǔ)氣講解道，“是我外婆教我做的菜。而她燒的，是她外婆教她做的菜。你覺得我會(huì)對(duì)一位紐約名廚感興趣嗎？”她說到“紐約”二字的口氣，活像嘴里吃到什么難吃的東西。
　　
　　接著，我吃了兩盤面食，一盤是意式小餛飩，個(gè)頭小小的，形如死結(jié)，里頭包著神秘的肉餡。另一盤是巨大的枕頭形方餃，皮薄，口感松軟輕盈。我從未吃過像這樣的東西。方餃澆汁為牛油和蜂蜜，餡兒為南瓜，因此當(dāng)你一口咬下，就會(huì)有種令人驚喜的滋味在口中爆發(fā)。那南瓜事先烤過，拌和了帕爾馬干酪，嘗來整個(gè)嘴里滿盈著秋天的味道：有如一早醒來，發(fā)覺窗外的樹葉一夕之間轉(zhuǎn)黃轉(zhuǎn)紅了。這道菜名為tortelli di zucca（zucca即為南瓜），其味太令我難忘，促使我不能不追索此菜的源頭。
　　
　　在意大利以外的地區(qū)，提到意大利包餡面食，ravioli一詞比tortelli更為通行，可是這兩個(gè)詞似已互相通用好幾百年了。從技術(shù)上來說，ravioli指的是里頭包的東西（眼下仍然吃得到ravioli nudi-裸餃-看來有如一顆顆丸子狀的餡料，好像廚師當(dāng)天不巧把面粉用光了），tortelli指的則是面皮。tortelli乃torte（餡餅）的“指小詞”（diminutive），餡餅是意大利半島烹調(diào)的最古老的食物之一。在中古時(shí)代，餡餅一詞用來形容包了餡的面皮，很可能較像是咸派或咸塔，而非面食，不過當(dāng)時(shí)此詞似已涵括咸派與面食二義。相關(guān)食譜見于《烹飪之書》，本書寫于13世紀(jì)末，是已知意大利第一本食譜書（蜜莉安做的另一盤面食-小餛飩-個(gè)頭則小得多，是tortelli的縮小版，出現(xiàn)的年代較晚，大概是文藝復(fù)興早期，為波隆那的特色食品。有關(guān)其起源的最普遍說法是，有位靈巧的面包烘焙師傅率先創(chuàng)制出這樣的食品，形狀模仿和他有染的一位已婚婦女的肚臍眼，由于仿得太逼真，竟被戴了綠帽子的丈夫認(rèn)了出來）。