涼菜做好殊不易

某次宴席上，有位紳士正在切著還哧哧作響的牛排，突然停了下來，說道：

“日本料理可都是一道接著一道的涼菜呀！”

這個點評可謂精妙。

在主菜之前先上的是冷盤。日語中的“前菜”是西餐冷盤的對應譯語，不過在西餐傳到日本之前，其讀音專門指的是另外一個意思，因為“前菜”這個詞的發(fā)音跟“前妻”相同。

冷盤以冷肉和蔬菜為主，其特點在于沒有熱乎乎、熱氣騰騰的東西。

正統(tǒng)的日本料理，除了湯以外，沒有什么熱氣騰騰的菜品?！皦巯矡睋f起源于人們用農具鋤頭燒烤，起先應該是在戶外吃的東西。而火鍋最初肯定也只不過是人們在沒鋪地板的土屋里團坐在一起吃的東西。這些吃法登上大雅之堂也不過是晚近之事，算不上出身名門的正統(tǒng)菜。

在中國，“冷盤”字面意思是“冷的盤子”，當然“冷盤”不是指盤子冷，而是說盤子上面盛的菜是涼的。

在接下來準備大快朵頤之前，先吃點涼菜開開胃，因此冷盤的性質與點心不同。

有人仿照“鐵需趁熱打”，會說“菜要趁熱吃”。

確實此言不假。無論多么難吃的食物，只要冒著熱氣，總覺得可以放進口中。然而，要是放涼了，就什么辦法都沒有了。給食物加熱，就像給它裹上一層糖衣。無論多苦的藥，外面包一層糖衣，都可以吞咽下去。

涼菜就像沒有糖衣的藥，絕對無法蒙混過關。因此，基本上都是很難做好的，需要有類似于進行藝術創(chuàng)作的精神準備。如此說來，日本料理或許還挺有藝術價值的。中餐的冷盤中，肯定不能缺少的一樣便是海蜇。

理想的瘦身食品

日本的海蜇幾乎全部從中國進口。其產地分布在浙江的舟山列島至溫州，乃至福建沿海區(qū)域。

供食用的海蜇是水母的一種，有的傘徑可達數米，宛如一張大圓桌漂浮在海面上，重量達數百公斤。總之體形非常巨大。

人們把沒有骨氣、立場不堅定的人稱作“水母一樣的家伙”。確實，水母既沒有骨頭，又沒有眼睛和鼻子。然而，正因為如此，其全身的神經都過分敏感。由于看不見敵人，其直覺必須非常敏銳。這些不過都是市井之言罷了。據稱水母大都和蝦在一起，借助蝦的視覺活動，如《江賦》記：“水母目蝦（水母以蝦為目）?！?/p>

因此水母別名又稱為“借眼公”。《本草綱目》則稱之為“海蛇”，并記載其功效：“消痰治積。”

在中醫(yī)里，“積”指的是消化不良，特別是指兒童的消化不良。