“偽君子”魚翅

先向大家介紹一下我們家的私房魚翅羹的做法。

市面出售的去骨干魚翅一張，用水浸泡一晚。然后武火煮至沸騰，換成文火稍煮片刻。

配用的材料需另行準(zhǔn)備。將雞肉（盡可能用雞胸肉）、香菇、竹筍、白菜幫各自切絲，連同拍碎的生姜，放入平底鍋里用雞油炒。

將魚翅同樣切絲，放入鍋中炒，然后加入前面炒過(guò)的材料以及雞湯，用文火燉煮半天。

日本所說(shuō)的“強(qiáng)火”和“弱火”，相當(dāng)于中國(guó)的“武火”和“文火”。用“武”、“文”來(lái)形容強(qiáng)、弱，實(shí)在很有中國(guó)韻味。順便介紹一下，火的調(diào)整程度叫“火候”。天氣的變化叫“氣候”，天空的狀況叫“天候”，都是同樣的用法。

回到魚翅羹。調(diào)料用醬油、鹽、白糖、調(diào)味料、酒、醋等，最后加入山慈姑粉輕輕攪拌。還可以將罐頭蟹肉撕碎加入羹中。如果在燉煮的時(shí)候加入幾只雞腳，則另有一番風(fēng)味。

魚翅和雞腳都是膠質(zhì)食物，吃起來(lái)很有黏性。廣東那邊用香菇和雞腳煲湯，稱作“長(zhǎng)壽之藥”，給老年人飲用。香菇降血壓，雞腳強(qiáng)健腿腳筋骨，因此香菇雞腳湯可防止衰老。

讀了香港出版的介紹食物的書，發(fā)現(xiàn)魚翅也叫“偽君子”。

君子是中國(guó)人所認(rèn)為的具有高尚品格的理想典范，我們姑且認(rèn)為“君子”相當(dāng)于“紳士”^[1]吧?！皞尉印本褪蔷拥拿芭曝洝?/p>

為什么給魚翅安上這么個(gè)不堪的名字呢？

對(duì)于曾經(jīng)幫家里做過(guò)魚翅出口生意的丈夫來(lái)說(shuō)，這可真是意外，絕對(duì)不能置之不理。看了書上的交代，其原因正如我們所預(yù)料的一樣：

魚翅本身無(wú)味。

與海蜇、海參一樣，魚翅必須借助其他配料的味道。雖然評(píng)價(jià)甚高，內(nèi)容卻名不副實(shí)，于是只好被視作“偽君子”了。

不過(guò)，應(yīng)當(dāng)還有別的原因。

大家都明白得很——因?yàn)閮r(jià)格太貴了。