在北京這些老飯館的門口，通?？傄局粋€“閑人”近人趙珩在《老饕漫筆》中寫到了北京老飯館門前站著的“閑人”。他把這些人叫做“瞭高兒的”。 瞭這里讀仄音，是隨時瞭望、觀察來往客人的意思。“瞭高兒的”是迎送客人、讓座兒打招呼的工種，這項工作現(xiàn)而今分給了領(lǐng)位小姐和禮儀小姐共同分擔?！安t高兒的”功夫全在眼睛里，顧客只要來過一次，下回準認識，于是格外殷勤，透著那么熟識、親近，一邊讓座兒一邊說：“呦，老沒來了您，快里面請……”對于頭一回來的生客，“瞭高兒的”更要客氣親熱，還要分析出顧客的身份和要求，是便飯，是小酌，還是請客應酬；知道客人是要坐散座兒，還是要進雅間，絕不會錯。如果正當飯口，一起來了兩撥兒客人，“瞭高兒的”會同時應付兩撥客人，無論生熟，絕不讓人感覺到有厚此薄彼之分。

要是碰到有頭回生客站在店堂中躊躇不前，“瞭高兒的”還要花點嘴上功夫，死活也得讓你坐下。您看，“瞭高兒的”本事大吧。所以，一般的飯館“瞭高兒的”工作都是讓有多年經(jīng)驗的伙計擔當，地位和收入，自然也比那些同樣麻利和精明的“跑堂兒的”高了。，他的穿著不錯，但不做任何實際的事，只是左顧右盼著反復張望。他在看人，看左右的來往行人，有哪些可能是想吃飯的人，尤其是其中有哪些是有可能被自己拉進來的客人。如果看準了，他就穩(wěn)步上前，用最積極也最禮貌的態(tài)度與語言，去打動對方，去調(diào)動對方的食欲，然后親切地把他領(lǐng)進自己飯館的大門，再親手把他交給迎上來的堂頭或伙計。顧客進門，門里馬上要作區(qū)分--看他的衣著與神態(tài)，是把他讓到樓上的雅座中呢，還是請進樓下一般的大堂。這千萬不能錯。讓應該坐雅座的進大堂，他會認為你藐視他，他會扭頭就走；應該進大堂的上了樓，他也會手足無措。他不會點菜，也不敢點菜，平時他只吃慣了經(jīng)常吃的那幾個菜。

在樓上的雅座中，顧客點菜之后，伙計要向樓下的廚房報菜名，把幾號房間要哪些菜肴（分別又是幾寸盤），都用唱歌一樣的聲調(diào)，響亮地報給樓下的廚房與大門口的賬房。廚房的大師傅聽真之后，就按照這菜單依次做菜，而賬房先生同樣依此分別記賬，等顧客吃好了就依此收錢。大飯館都各有自己的“名菜”，顧客所以來，一般都是奔“名菜”來的。但大飯館不能光燒制這些“名菜”，一些最懂行的“老吃家”，就專門喜歡到大飯館去吃小菜。一是便宜，二是檢驗手藝和服務質(zhì)量，三是吃完了把結(jié)果散布出去，還能增加自己的名聲。這些人往往也是祖上有過功勞的大宅門，幼年也跟著祖上風光過。但事過境遷，過去的風光不再，這些子弟往往還依戀過去了的日子，于是就專門到大館子中去吃小菜，也借以緬懷昔日的尊榮。

就曾經(jīng)有這么一位到東興樓（八大樓之首的那家）吃飯，專門要了一個燒茄子。跑堂的沒在意，后面廚房上來了一批菜，他就先給“大戶”上魚翅海參，就把這位點的燒茄子耽誤了一會兒。等最后燒茄子上了這位的桌，這位瞟了一眼，說：“叫你們堂頭來?！碧妙^聞訊，趕忙上前，也只是瞟了一眼，立刻轉(zhuǎn)身吩咐：叫廚房再做一道，重新再上。什么道理？是這菜的顏色稍微深了一點兒，是熟“過”了。本來，像東興樓那么大的院子，廚房離顧客的距離相當遠，廚師起鍋時的菜只能七八分熟，端進大堂就有九分，等上了桌和顧客搛進嘴里，才正好十分。是這伙計上燒茄子慢了，端上桌就“過”了十分，那還不得找挨罵么？時間又過了若干年，除了“八大樓”和“八大居”，西長安街一帶又出現(xiàn)了“長安十二春”。這是十二家名稱帶“春”字的新飯館，口味上也不再是單純的山東口味了，其中有南方口味的館子。市面上賣的點心，也不再是早先的“大八件”、“小八件”與“細八件”了，同樣南方帶有甜味的糕點也挺進并扎根北京了。

北京人還有一種濃郁的興趣是吃小館。關(guān)于小館子中的看家菜，或者說名人菜，老北京的街談巷語中，確實留下了不少趣事。近人金受申的《老北京的生活》中提到“胡適之魚”。“王府井大街的安福樓，前身是承華園。當其鼎盛時，許多文人常去這里詩酒流連。哲學博士胡適之曾到這里大嚼，發(fā)明用鯉魚肉切成丁，加一些三鮮細丁，稀汁清魚成羹，名‘胡適之魚’?！边€有北大教授馬敘倫，經(jīng)常去照顧中山公園里的“長美軒”的生意，“以無美湯，試開若干材物，姑令如常烹調(diào)，而肆中竟號為‘馬先生湯’，十客九飲，其實絕非余手制之味也?！瘪R先生精于膳美，對當時以自己名字命名的“湯品一絕”，似乎并不認可，但即使這樣，我們現(xiàn)在也是喝不到這例曾經(jīng)名滿京城的“馬先生湯”了。那時閑人多，有些人串門也不趕時候，剛說了沒兩句，就趕上人家要開飯。

可巧，這天人家也沒準備，于是男主人便拉著來客“到外邊吃點兒”?！巴膺叀痹谀膬?？可能就在這家的近邊，可能只走幾步，也可能繞到一條小河的拐彎處。那時北京城里很有一些委婉流淌的小河，特別是在小河拐彎處風景獨好?？赡苣切★堜伨蛶讖埿∽?，但擦拭得能看見木紋。主客落座后，老板出來張羅，都認識，是熟人。主人先到后邊廚房看了看，要知道今天都有哪些材料。然后就與客人商量吃什么菜，要根據(jù)“后頭有的（菜蔬）”去設計。主人說了想法，客人講了主意，老板還插了嘴，最后三合一，想出一道新菜。前邊與后邊只隔一道布簾子，大師傅早把前邊的談話聽了個一清二楚。老板撩簾子到后頭一學舌，到大師傅下鍋炒菜，就更有了新工藝，那大師傅聽你們幾個說得熱鬧，他如今也想賣一賣（手藝）呢！等最后后邊響勺，老板親自把菜端了出來，大師傅一邊用圍裙擦手，一邊跟了出來。于是，就在那個小飯桌前，召開了一個“三國四方會議”。于是，說不定這小飯鋪從此又多了一個看家菜。

北京人有了錢，到飯館里吃大菜。平時呢，就隨便在街頭巷尾“找”點小吃。早晨，別人吃“一般的”燒餅就油條，少年之我呢，專吃驢蹄馬蹄，掰開了夾“爐壁兒”（一種炸得很焦、卻又沒糊的油炸品）吃。這是干什么？--不干什么。無非是我喜歡吃到與別人不一樣的東西，更體會到與別人不一樣的滋味。于是，我滿足了，我捕捉到了別人沒見過的滋味。于是我還驕傲了，我可以到處吹噓自己的體驗與“創(chuàng)造”。這，似乎就是北京人，至少，也是北京人性格中的一面。北京人過去覺得自己這個城市很大，無論東西南北，只要能“占”住一方，你自然就是個“人物”了。