大的政治家金融家乃至軍閥，都可以這樣用東（有某某）西（有某某）來表現(xiàn)其“大”的。在北京，小到了一個(gè)做豆腐腦的，也曾有“南白北馬”的稱謂?！澳稀?，指的是前門這個(gè)“凸”字形北京形成之后的新市場；“北”，說的是原來正方形城市時(shí)的那個(gè)地安門北的老市場。是南邊的這位做豆腐腦的在先，隨后他有一個(gè)徒弟發(fā)達(dá)了，于是把買賣挪到地安門北邊的老市場去。姓馬的獨(dú)立門戶了，甚至有些分庭抗禮了。于是，這“南白北馬”的稱呼就興開了。還有，過去北京前門之下有一條大柵欄，大柵欄里又有一條更小的南北方向的胡同，叫門框胡同，很窄，也不長，但因?yàn)榕R近大柵欄當(dāng)中的三個(gè)唱京戲的園子，也因?yàn)楸本┐_實(shí)有那么多能夠獨(dú)樹一幟的小吃，于是有二三十家各色小吃攤就一字排開，每當(dāng)晚上散戲，有尚小云、荀慧生、金少山、譚富英諸位大名角就散著步從戲園子的后臺(tái)進(jìn)入這條小胡同。

他們與相熟的攤販打著招呼，相互都以“爺們”稱呼，然后就分別坐下品嘗。以爆肚為例，有人愛吃“散單”，有人愛吃“肚板”或“肚頭”。大名角們說說笑笑地吃著，他們身后更有層層疊疊的戲迷圍觀。戲迷們看著自己景仰的大名角的一言一行，并且以大名角在飲食上的嗜好作為自己仿效的樣板。在離開了這里之后，他們把自己看到的一切，作為獨(dú)得之秘四處宣揚(yáng)。于是“門框胡同小吃街”自然也就名聲在外了。這種情況也在與時(shí)俱進(jìn)，20世紀(jì)20年代的門框胡同是一批名伶吸引著一批戲迷，等到三四十年代，名伶已換成了他們的子弟，戲迷和攤販也變成了各自的下一代，但各種小吃的本身，卻沒有多大變化。這，似乎也是北京飲食上的一種獨(dú)特的滋味所在。

現(xiàn)在我給您綜述一下北京飲食近一個(gè)世紀(jì)發(fā)展變遷的足跡，您看看我說的是不是在理。最早吃飯是圖溫飽，混一個(gè)肚兒圓。稍后，大飯館出世了，那牌子也值了錢，八大樓與八大居便應(yīng)運(yùn)而生。很快，南中國經(jīng)濟(jì)騰飛，于是南邊的菜肴也就進(jìn)了北京，不但進(jìn)入大飯館，而且在大人物那里得到了好的口碑。八大菜系各有千秋，但這時(shí)間不長，反讓兩個(gè)單項(xiàng)（烤鴨與涮羊肉）占盡風(fēng)光。新中國成立之后，各種地域與風(fēng)味的菜肴大多進(jìn)京，不管怎樣，每一個(gè)省份至少要在北京有一個(gè)“自己的飯館”。這樣，等這個(gè)省的領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)京辦事時(shí)，也就可以在“自己的飯館”請(qǐng)客了。這樣，自己的臉上不就風(fēng)光了么？但這樣的日子不長，北京人吃飯可不管你這菜肴是什么地方的。北京人要的，第一必須是非常地好吃，當(dāng)然也看飯館的裝修如何，地點(diǎn)設(shè)在了哪里，服務(wù)是否周到，器皿選擇得是否獨(dú)樹一幟……硬件之外，還需要若干的軟件。您看，這就是北京人的難伺候了。改革開放之初，廣東一切先行，于是廣東話與廣東菜肴也最先進(jìn)入北京，北京青年也學(xué)說起廣東話，穿戴起廣東運(yùn)過來的衣物，并進(jìn)入廣東飯館學(xué)吃廣東菜肴了。

但后來上海跟進(jìn)很快，于是上海城隍廟的小吃遍布在北京的大街小巷。等北京高樓林立起來，北京人這才發(fā)現(xiàn)自己的飲食似乎丟了太多，于是以“老北京炸醬面”為招牌菜的飯鋪又立刻出現(xiàn)了許多。到今天，北京一方面注意品牌，各種老字號(hào)的產(chǎn)品非常受歡迎，同時(shí)又五湖四海，不管你是什么地方來的，只要真有“一招鮮”，那您同樣也能在北京安家經(jīng)營。就拿北京全聚德的烤鴨來說，它已經(jīng)成為全北京老字號(hào)的龍頭老大，但外來的與后起的餐廳，對(duì)它也真不客氣，經(jīng)常是想怎么改就怎么改，一點(diǎn)兒不客氣。一家叫“大董烤鴨店”的新企業(yè)，老板姓董，個(gè)子也高，一米九，人稱“大董”。于是店鋪也就叫“大董”了。我認(rèn)識(shí)他，也非常欽佩他，他是飲食界中非常明白的大能人。他也以烤鴨作為自己的招牌菜，但一定要與全聚德的有區(qū)別，他自己研究出一種烤爐，烤的時(shí)間也長一些，于是這鴨子就“酥不膩”，最近更進(jìn)一步，他的鴨子烤好之后，可以使勁兒往桌子上摔，結(jié)果鴨皮直接酥碎?！侗本┣嗄陥?bào)》還介紹過一種“秀才府里炭火烤鴨”。它源于川菜，同樣是四四方方的托盤，同樣托盤下火紅的炭火始終溫暖著盤中的食品。但不是油汪汪的烤魚，而換成了清香而又噴香的烤鴨。它取材于山東的櫻桃古鴨。制作時(shí)要先把鴨子捶一遍，以保證烤出來的鴨子肉質(zhì)更加松軟，然后用秘制的調(diào)料進(jìn)行腌制，最后采用西式燒烤的方式烤過兩次。

廚師還要在烤鴨之上覆蓋獨(dú)特的炒料，為不同顧客分別推出了姜蔥、豆瓣、麻辣、魚香、茄汁十余種口味。廚師把自己調(diào)配的高湯配備一旁，服務(wù)員用小刀把鴨子割破，讓烤好的鴨肉層層暴露，然后再伴隨其旁的洋蔥一起吃，吃干的多了還可以再輔以高湯……這樣的吃法就近乎西餐了。此外，還有一種“不肥不膩溫鴨子”?！皽伉喿印笔邱Y名西南的一個(gè)鴨子品牌，歷史超過百年。它選用四川土鴨熏制而成，味道純正，綠色健康。除了皮香肉嫩、不肥不膩、溫潤醇香的鹵水溫鴨子之外，用鴨子厚厚的掌心和腰果做成的“掌中寶”，色澤金黃鮮香酥脆，里邊還有個(gè)小脆骨，咸香辣脆，深受食客歡迎。

通過上述介紹，可知今天北京的飲食業(yè)是何等繽紛不群。全聚德現(xiàn)今兼并了二三十家歷史悠久的老字號(hào)，業(yè)已成為首都老字號(hào)行業(yè)的旗艦店。但上文說講的那兩家，都屬近年剛剛冒尖的后生仔。他們小門小戶更“胸?zé)o大志”，能夠通過自己的勞動(dòng)結(jié)交一批回頭客，他們就心滿意足。難怪前不久，我遇到北京一家非常重要的飲食大戶的老板，他這樣跟我說：“您大概這一兩年沒怎么往這當(dāng)中的深處鉆了。我可以這樣告訴您，如今北京在這些方面深不可測，幾乎什么都有了，也幾乎什么都達(dá)到了極致……”這位老總是我的深交，他的話我信。總之，如今北京真是吃多元了。不管你有名沒名，如果我偶然遇到了你（指特定的飯館與你的特定菜肴），頭一口的口感特別好了，我就一定不會(huì)輕易而去。我會(huì)為你揚(yáng)名，你也因此獲得一個(gè)小范圍的固定名聲。你或許不像全聚德那樣，一定要經(jīng)營成龍頭老大，你只要覺得生活、經(jīng)營在一定區(qū)域，有些小名聲也有些利潤更有些穩(wěn)固朋友，不也就行了嗎？你自己的心態(tài)特別好，你經(jīng)營的店鋪環(huán)境特別好，你由于這個(gè)店又結(jié)識(shí)了一幫朋友，如此這般，不也“就夠了”么？