北京人如此好（讀仄聲，喜歡、嗜好之意）吃，當(dāng)然有正負(fù)兩個(gè)方面。“正”是積極的，通過(guò)吃去交朋友，通過(guò)吃去了解其中的奧秘，許多大藝術(shù)家和大學(xué)問(wèn)家，都非常喜歡吃，他們并因吃促發(fā)了自己正業(yè)上的提升?！柏?fù)”是消極的，那就是北京人太看中吃里頭的滋味，僅僅是口感好就行，很不注意營(yíng)養(yǎng)成分，甚至很不重視飲食端上桌之前的過(guò)程，那往往是很不衛(wèi)生的，對(duì)人（尤其是成年、老年之人）的健康是有害的。這里不妨再深入探討一下滋味這個(gè)難以仔細(xì)觸摸的“東西”。它不是物質(zhì)的，也沒(méi)有辦法給予科學(xué)的評(píng)判，往往不同的人有不同的審定標(biāo)準(zhǔn)。它過(guò)于感性，就個(gè)體而言，不同的時(shí)間段的滋味，甚至能夠很不同，甚至完全相反。中國(guó)的諸種古典藝術(shù)，也具有這一特點(diǎn)。所謂特點(diǎn)者，往往就是優(yōu)點(diǎn)與不足的結(jié)合物。中國(guó)飲食上，有一種要通過(guò)吃飯達(dá)到環(huán)境和諧的目標(biāo)。

不能是個(gè)人單獨(dú)進(jìn)餐，至少是要對(duì)酌，重在這個(gè)過(guò)程中人與人的交流，甚至吃到什么都是第二位的。試問(wèn)什么是第一位的？那就是“高興”。再問(wèn)什么是“高興”呢？那就又包括許多具體的“吃”之外的東西，比如下飯館吃飯，就包括吃院落、吃屋宇、吃器皿、吃“菜”的刀工與火候，在吃（伙計(jì)伺候）的態(tài)度上。最后的最后，要吃的還是滋味--這里，已經(jīng)不再單獨(dú)是菜的本身，而是從離開(kāi)家門那一刻算起，到吃完飯回到家為止（甚至要延續(xù)到吃過(guò)飯后很長(zhǎng)時(shí)間的回味的過(guò)程）--在以上漫長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)，預(yù)期與回想共同構(gòu)成了滋味形成與發(fā)展的全部。中國(guó)人飲食上的追求，大約也就在于此了。第七章京戲京劇不一般“國(guó)自興亡誰(shuí)管得，滿城爭(zhēng)說(shuō)叫天兒?！逼渲械摹皟骸弊郑瑧?yīng)該讀成“泥”的音。

這是清末民初北京市民詠嘆京戲的一首七絕中的后兩句，其中的“叫天兒”，是指京戲的伶界大王譚鑫培，他的藝名叫做“譚叫天”。其中的這個(gè)“城”，卻僅僅指的是外城，因?yàn)榍宄拈_(kāi)國(guó)皇帝順治頒布法令，不允許內(nèi)城開(kāi)辦戲園子，所以陸續(xù)興旺起來(lái)的戲園子都在外城。截止到1937年時(shí)，外城共有戲園子十個(gè)，京戲的基本觀眾云集在那里，而內(nèi)城的兩三個(gè)戲園子，一方面是20世紀(jì)30年代之初才建設(shè)起來(lái)的，而觀眾也基本局限在知識(shí)階層，用今天的話說(shuō)，大體等于“白領(lǐng)”，但年紀(jì)卻又偏大偏老了。所以，但凡是好的京戲，都要從外城逐漸演起，在那十個(gè)戲園子當(dāng)中先大致“轉(zhuǎn)”一個(gè)遍，讓其產(chǎn)生影響，讓內(nèi)城的特等戲迷越過(guò)城墻來(lái)到外城觀看演出，隨后又因時(shí)間過(guò)晚、城門關(guān)閉而留宿外城一宿，然后再把超級(jí)好的口碑傳達(dá)進(jìn)內(nèi)城。這時(shí)，戲班再把這出京戲送進(jìn)內(nèi)城，經(jīng)其有文化的觀眾作有文化的品評(píng)，于是該戲的表演也就獲得了韻致。用今天的話說(shuō)，終于上了一個(gè)“臺(tái)階”。這個(gè)“臺(tái)階”又是什么意思呢？直言之，一方面保持其通俗的群眾性，同時(shí)在其“古典”性上更增加了穩(wěn)定性。所謂“韻致”，是比飲食上的“滋味”更高的一種存在，京城不能沒(méi)“滋味”，更不能沒(méi)“韻致”，沒(méi)有后者它就不能稱為京城，在這一點(diǎn)上，京戲給當(dāng)時(shí)的故國(guó)，可增加了不小的色彩和厚度。