餐館不僅僅是指魅力四射的浮華場(chǎng)所。確切地說，它是一樁生意，如果你不是這么看待餐飲業(yè)，你就難以獲得成功。事實(shí)上，餐飲業(yè)主就是生產(chǎn)者。你用原材料（烹調(diào)原料）生產(chǎn)成產(chǎn)品（食物），然后把產(chǎn)品賣給顧客（用餐者）。你和許多其他的“生產(chǎn)者”競(jìng)爭同一個(gè)用餐者。因此，你最好比其他“生產(chǎn)者”做得更好，否則你將會(huì)被淘汰出局。

奠定基礎(chǔ)

有時(shí)候，人們很難把餐館和商業(yè)交易聯(lián)系到一起。許多人很難理解這個(gè)概念，因?yàn)槟愕漠a(chǎn)品并不是擺放在貨架上的包裝成品。你的產(chǎn)品有許多層“包裝”，包括店面外觀，大廳設(shè)計(jì)，員工服裝，播放的音樂，廚房里散發(fā)出來的香味，員工的服務(wù)態(tài)度和學(xué)識(shí)，擺放的銀器、瓷器以及玻璃器皿，這所有的一切組成了你的產(chǎn)品包裝，它們影響著你的商業(yè)成本，還會(huì)影響用餐者的決定——是否進(jìn)你的餐館吃飯，最后還可能決定他們是否會(huì)再次光顧你的餐館。

第1章掌握餐飲業(yè)的基本要素第一部分開始策劃像所有其他商業(yè)一樣，策劃階段都是關(guān)鍵的，你必須在享受商業(yè)樂趣之前經(jīng)歷這個(gè)過程。你必須立即動(dòng)手創(chuàng)建一個(gè)開業(yè)籌備的進(jìn)度表（見第2章），確定餐館的主題和理念（見第3章），進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查（見第4章），制訂詳細(xì)的商業(yè)計(jì)劃書并用它來籌集資金（見第5章和第6章），還要為你的新餐館尋找一個(gè)最佳店址并獲得正當(dāng)?shù)膱?zhí)照和許可證（見第7章和第8章）。

以適當(dāng)?shù)膬r(jià)格購買原料和出售產(chǎn)品。這個(gè)簡單的原則可以成就你的事業(yè)，也可以毀了你的努力。你可以在第14章尋找獲得最佳采購價(jià)格的訣竅，而第9章則告訴你最初應(yīng)該如何制定菜單和酒水價(jià)格。

組建餐館（通過一些幫助）

根據(jù)你對(duì)餐飲業(yè)的了解程度，你可能需要會(huì)計(jì)、律師、承包商以及許多其他的角色。所有這些人都是可以立即投入工作的，并且能夠在項(xiàng)目實(shí)施的不同階段發(fā)揮各自的作用。

組建餐館之前先雇用一個(gè)會(huì)計(jì)。她能幫助你統(tǒng)計(jì)商業(yè)計(jì)劃中所需的費(fèi)用，如果你試圖為你的餐館籌集資金，這就是一項(xiàng)必做的事情。第5章和第6章會(huì)給你詳細(xì)介紹有關(guān)情況。在你開業(yè)之后，你會(huì)分析每月財(cái)務(wù)報(bào)告并想方設(shè)法改進(jìn)報(bào)告中的數(shù)據(jù)。一個(gè)好會(huì)計(jì)，特別是了解餐飲業(yè)的會(huì)計(jì)，對(duì)你將是很有幫助的。

開創(chuàng)任何新事業(yè)時(shí)，你都需要審查合同、辦理許可證，或者可能是組建公司。根據(jù)你的企業(yè)組建方式，你可能需要起草一份或兩份合同契約。在你簽署特許經(jīng)營協(xié)議和銷售合同，或是解聘第一位員工的時(shí)候，確保你擁有一位好律師，他能夠幫你處理這些事務(wù)以及更多其他事務(wù)。第8章進(jìn)行了詳細(xì)的講述。

許多人開設(shè)新餐館或是接管舊餐館的時(shí)候，會(huì)因?yàn)樾鹿偕先蔚臒崆?，?duì)餐館做一些改變。也許你需要重建一個(gè)廚房，或是改善火爐上方排風(fēng)扇的通風(fēng)效果。也許你會(huì)想要改善酒吧里的通風(fēng)管道或是安裝空氣過濾器。這個(gè)時(shí)候承包商可以幫你節(jié)約很多時(shí)間，并妥善解決所有問題。你可以毫不猶豫地詢問他們?cè)趺醋?，并參考他們的意見?/p>

你可以在第10章到第12章中找到一些重要信息，告訴你在有承包商、設(shè)計(jì)師和建筑師的幫助以及沒有他們的幫助時(shí)，你該如何設(shè)計(jì)門面、餐廳、廚房和酒吧。室內(nèi)設(shè)計(jì)師和建筑師在你進(jìn)行餐館翻新和改造時(shí)是非常有幫助的。有時(shí)他們的到來能夠讓你的餐館產(chǎn)生意想不到翻天覆地的變化。

招攬顧客

所有辛苦的工作目的都只是為了生意興隆。如果餐館開張了卻沒有一位客人，所有努力也只不過是竹籃打水一場(chǎng)空。所以你必須在開業(yè)之前（開業(yè)后的每一天）開始思考如何吸引顧客。根據(jù)餐館的特色來制訂你的營銷計(jì)劃。這些特色也許是你的食物、就餐氛圍、菜肴價(jià)格或者價(jià)值。調(diào)查你的競(jìng)爭者們，觀察他們做得好的地方（以及不夠好的地方），并知道自己的競(jìng)爭優(yōu)勢(shì)是什么。

不同的人群會(huì)對(duì)不同的信息產(chǎn)生反應(yīng)。琢磨一下什么信息會(huì)對(duì)你的目標(biāo)顧客產(chǎn)生影響。第16章詳細(xì)分析了餐館的周邊人群，告訴你用什么辦法吸引他們光顧你的餐館。顧客坐到你的餐廳中后，你還必須想辦法讓他們?cè)俅喂馀R。我們知道在許多國家和市政當(dāng)局，強(qiáng)硬的監(jiān)禁手段都是不可取的。所以你必須讓他們自由離開并期待他們?cè)俅喂忸?。我們要求你做更多事情，而不僅是希望。第19章給你提供了一些具體的信息，關(guān)于如何建立顧客群以及確保大多數(shù)顧客再次光顧，并帶上他們的朋友。

要想在餐飲業(yè)或其他行業(yè)中成功，你需要時(shí)刻照管好你的生意，不管是今天、明天還是多年以后。保持餐館的時(shí)尚性，跟上整個(gè)餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)。關(guān)注有關(guān)人們的飲食偏好變化的信息，這些信息存在于商業(yè)雜志、印刷出版物、電視新聞（以及非最新的節(jié)目回放）、網(wǎng)絡(luò)或其他所有你能獲取信息的渠道中。此外，你要時(shí)刻警惕你的競(jìng)爭者。不要模仿他們，但是要知道他們準(zhǔn)備做什么。第4章講述了如何進(jìn)行市場(chǎng)分析，第20章講述了如何利用財(cái)務(wù)分析和經(jīng)營報(bào)告中的反饋信息維持餐館的運(yùn)營。