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判斷你是否具備開餐館的條件(1)

開辦一家餐館 作者:(美)邁克爾·加維


高超的烹飪技藝,迷人的個性,上鏡的微笑,那些就是你開餐館所需要的條件,對嗎?錯了。退一步來說,要成功經(jīng)營一家餐館需要更多條件,而那些條件都是我們所需要的:任何人都能開餐館,但是不是每一個人都能經(jīng)營好餐館。

監(jiān)測動機

開餐館是一樁艱難的生意,如果你想要獲得成功,你必須具備內在的動力——驅動力——來支撐你克服所有困難獲得事業(yè)上的成功。只有堅強的內心才能接受這樣的冒險。如果你希望擁有一間餐館,目的只是為了用來招待朋友,免費請他們喝酒,那么我們勸你還不如請他們去酒吧,以免自找麻煩。

在你投入任何時間或金錢(當然除了購買和閱讀本書)之前,你需要做的第一件事情就是監(jiān)測你的動機,知道自己為什么要開餐館。這個時候你需要誠實地面對自己。

有很多重大的理由會讓你想要開個餐館。這里我們給你列出了幾條最受認可的理由。

你喜歡不斷變化的工作環(huán)境。你愛好接受挑戰(zhàn)。你對餐飲業(yè)充滿熱情。你酷愛食物。你討厭任何空閑的時間(包括假期)。你繼承了家業(yè)(開餐館)。而以下列出的這幾條理由應該會讓你放棄開餐館的想法。

你認為開餐館很有趣。你想要成為一個名廚。你需要一個玩樂的場所。如果艾梅里爾(Emeril)可以做到,我也能行。(注:艾梅里爾·拉加西是新奧爾良家喻戶曉的一代名廚。)你討厭擁有一份“正式”的工作。你經(jīng)常想到要在退休后開一個餐館。如果這些理由有一條或幾條聽起來耳熟,你也不要完全喪失信心。只要確保你的動機并不僅僅是源于這些原因,或者這些理由甚至只是你想要開餐館的最初動機。在對餐飲業(yè)投入任何金錢、私人情感和專業(yè)技能之前,先做進一步的調查研究。

評估你的期望值

不管餐館是你的還是其他人的,經(jīng)營餐館都是一個巨大的責任。它需要漫長的時間,持續(xù)的戒備狀態(tài),還需要你具有控制混亂局面的能力,這些混亂局面可能每天都會出現(xiàn)。

回憶一下20世紀80年代的大電影《雞尾酒》(Cocktail)中(也許這部電影不是那么重要,這就看你個人的觀點了),一位俏皮的老男酒保娶了一位富有的女士,他用她的錢開了自己的酒吧。就在他自殺之前,他向他的朋友——由湯姆·克魯斯飾演——一位比他年輕的男酒保,吐露了自己的心聲。他講述了開酒吧的真實狀況。他坦言道:“我對酒吧的了解僅僅是怎么倒威士忌以及如何避開別人的勸酒。我對保險、營業(yè)稅、建筑法規(guī)、勞動成本、電力公司、采購、亞麻布制品等都一無所知。每個人都能從我這里賺到錢?!?/p>

開餐館不應該脫離現(xiàn)實。開餐館時你需要睜大雙眼(而不是閉著眼睛——在一個章節(jié)中提及湯姆·克魯斯電影的次數(shù)是不是太多了?)。就像我們建議你要仔細考慮自己的動機(見本章前面的“監(jiān)測動機”)一樣,你還要確保你的期望沒有脫離現(xiàn)實。

拿出紙和筆,把紙分成兩半。在半張紙上寫下你對未來餐館的所有期望。從你所期待的利潤,到你希望獲得的生活方式,到報紙評論或者是你希望得到的顧客意見,等等。把你所有的期望都列舉出來。你可以利用這個機會把所有的夢想都寫在紙上。然后,在另外半張紙上寫下如何使你的期望成為現(xiàn)實——你要付出的時間和金錢,你將要作出的犧牲,還有你能夠想到的其他任何事情。

接著,是時候判斷你列出的那些期望是否符合現(xiàn)實了。閱讀本書是一個重要的開始。我們的目的就是要讓你客觀地看待開餐館過程中的苦和樂,(如果你想要經(jīng)常衡量自己的期望是否符合現(xiàn)實,可以跳到第21章,看看我們面對的十大常見神話。)但不要停滯在那里。如我們在第2章所講述的,你必須從第一天開始就對餐飲業(yè)的各個方面進行調查,而且不到關門的最后時刻你都不能停止,所以你倒不如從現(xiàn)在就開始。你可以通過加強了解來降低餐飲業(yè)的神秘感,比如和餐飲業(yè)主、管理者、服務員以及供貨商談論他們的經(jīng)驗,并從他們口中獲得信息。(第22章為你提供了可以進行咨詢的額外商業(yè)信息資源。)

成功者的重要特點

根據(jù)我們在餐飲業(yè)中積累的經(jīng)驗,成功的餐飲業(yè)主表現(xiàn)出一些共同特點。我們把這些特點列舉如下。如果你具有的這些特點沒有其他人多,也不要擔心。認識這些特點就是你獲得這些特點的關鍵,這也意味著你向成功邁進了重要的一步。

商業(yè)意識

這很有可能是一個最重要的特點。雖然是餐飲業(yè),但是它本質上還是商業(yè),要承受其他商業(yè)所要承受的壓力。把這個銘記在心,開始實施你的計劃。如果你沒有認識到這點,那么要想成功你必須要經(jīng)歷更大的困難和危機。你在現(xiàn)實世界中學到、拓展和磨煉出來的技能都可以在這一行業(yè)中得到應用,像熟練地討價還價,機智地管理以及靈活地談判。但是這一行業(yè)中的很多不同方面都不是那么容易學會的。

忍耐力

在壓力中保持冷靜,在混亂中保持清醒,以及協(xié)調各種不同觀點和個性的能力會讓你在餐飲業(yè)中受益。不管是處理和顧客、員工、承包商之間的關系,還是面對變化的形勢和變化的客戶,你都必須耐心十足。餐館內部的壓抑氛圍會造成員工的急躁心理。你的工作就是消除那些怒氣,穩(wěn)定他們的情緒,讓暴風雨平息。

靈活性

環(huán)境在不斷變化。你必須能夠根據(jù)自己的實際情況進行思考和調整。有人注重過程,有人注重結果,你必須客觀對待這兩類人。注重過程的人會做好他們計劃好的每一件細微的事,而注重結果的人只在乎最后的結果。有時候這兩類人你都需要。

創(chuàng)造力

從如何吸引顧客,提供各種食物,到怎樣進行促銷活動,你要不斷地從餐館的各個方面注入創(chuàng)造力。這種創(chuàng)造力會改變你的餐館經(jīng)營狀況。

積極的干勁

不管什么時候,只要你在餐館里,你都必須處于積極的狀態(tài)——并一直保持。具有積極氣氛的餐館是那些能夠獲得成功的餐館。積極的干勁是一種無形的動力,具備與否會導致餐飲業(yè)的成功者和失敗者這兩種完全不同的結果。如果你沒有積極的干勁,你的餐館就不會擁有這種積極的氛圍。

酒量


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