對于大多數(shù)餐館來講，你可能都有一些合適的起點可供選擇，如購買經(jīng)營權、接管舊餐館或者是從零開始創(chuàng)業(yè)。在下面的章節(jié)中，我們對每一種開始方法都給出了正反兩方面的客觀評價。

購買經(jīng)營權（加盟商）

在餐飲業(yè)中，購買經(jīng)營權是指購買某個餐館的食物銷售權以及使用該餐館的品牌、標志和名稱的權利。Wendy s（美國的一個快餐店）、麥當勞的漢堡王以及肯德基都是通過購買經(jīng)營權進行銷售的餐廳。而賣出經(jīng)營權的公司我們則稱為授權公司。

并不是所有的連鎖店都是特許經(jīng)銷商（加盟商），但是所有的特許經(jīng)銷商都屬于連鎖店。連鎖餐館僅僅表示這樣的餐館不止一家。許多連鎖店，如Chili s餐館、星巴克、硬石餐廳，它們都是由母公司控股的連鎖店，并不是獨立的特許經(jīng)銷商——購買經(jīng)營權的個人或公司。因此，連鎖店和特許經(jīng)銷商（加盟商）意義并不相同。

購買經(jīng)營權是有風險的餐飲業(yè)中最有“保證”的事情。成為特許經(jīng)銷商（加盟商）的好處是：

他們的典型優(yōu)勢是已然證明的銷售業(yè)績，而作為經(jīng)銷商的你也可以創(chuàng)造出這樣的銷售記錄。此外，他們還具有完善的錯誤處理機制。經(jīng)銷商可以擁有始終如一的產(chǎn)品、固定的菜單、得到認可的品牌以及穩(wěn)定的顧客忠誠度。授權公司會在營銷、實際的銷售規(guī)劃、市場調查以及市場分析這些方面為你提供幫助和建議。你在處理所有的人力資源和管理方面的問題時都可以得到幫助。因為授權公司會給經(jīng)銷商提供他們在這些方面的所有表格、政策以及日程安排原則。和我們所看到的那些好處一樣，我們也看到了購買經(jīng)營權中和這些好處緊密相連的許多缺點。第3章確定要開的餐館類型第一部分開始策劃

你必須支付一筆不菲的加盟費。此外，每月你還要支付一大筆的經(jīng)銷權費，這通常會占據(jù)銷售額的一定比例。你必須遵守授權公司的規(guī)章，根據(jù)他們的菜單和要求進行經(jīng)營。如果你是一個富有創(chuàng)造性的人，那么經(jīng)銷商的經(jīng)營模式可能會不適合你。當人們看到餐館金色的大門時，不管喜歡還是討厭，他們都會知道自己內(nèi)心期待的是什么，他們也就不希望你會毀了這一切。由于出賣特許經(jīng)營權通常都是相當有利可圖的，所以授權公司會精心挑選經(jīng)銷商。因此一般而言，你必須擁有相當雄厚的資金，這樣才可能投資開設多個特許經(jīng)銷店（加盟店）。顯而易見的是，這些有關購買經(jīng)營權的信息只是管中窺豹，不是很全面。

接管舊餐館

你可能有機會接管一個舊餐館，這個餐館可能是你曾經(jīng)工作過的地方，或者這個餐館對你而言是完全陌生的。也許是你的老板不想做了，而你打算把這個餐館買下來。也許你路過你最喜歡的一家餐廳時，正好看到了玻璃窗上貼著的轉讓告示。

接管一家舊餐館主要的優(yōu)勢和劣勢相對而言都比較明確。但是總的說來這還是要看餐飲業(yè)主轉讓餐館的動機和原因。

如果這家餐館的經(jīng)營是相對成功的，而餐飲業(yè)主出于退休、搬遷或是健康方面的考慮而轉讓餐館，那么接管可能是一個不錯的開始。它已經(jīng)為你打下了穩(wěn)定的顧客基礎，你可以在此基礎上再接再厲?？墒?，餐館轉讓的一般原因是由于未來成功的機會渺茫，所以餐飲業(yè)主可能試圖通過轉讓改變失敗的局面。你的任務就是要推測你打算接管的餐館是屬于上述哪種情況。在你簽署協(xié)議之前，完成下列工作。翻閱本書，對需要投入的資金有一個全面的把握。第5章和第20章給你列出了要投入資金的項目以及籌集資金的相關信息。發(fā)掘這個餐館和店址的相關歷史。僅僅知道這是一個餐館是遠遠不夠的。如果之前這個地方是個商店，那你要知道這個商店關門的原因以及周圍商店的經(jīng)營狀況。在簽署租賃協(xié)議之前，你最好對這個餐館的情況有一個詳細的了解，否則每三個星期這棟樓的底層都積滿了水也是說不定的事情。第7章給你詳細講述了如何選擇最佳店址。

轉讓成功經(jīng)營的餐館有一個普遍的原因，那就是房東想要提高租金。如果你購買了這個餐館，也就意味著你要承擔這個租金或者是接受房東提高租金的要求。你可以和房東以及餐飲業(yè)主討論一下這個餐館未來的發(fā)展計劃。確定你是要接管餐館的生意還是只是購買店面和設備。如果你要接管餐館的生意，那你很可能想保持餐館的名稱。如果你硬要改名，很有可能會傷害到自己的利益，至少在短期內(nèi)會是這樣的結果。如果你確定餐館目前的生意不錯，那你對餐館已經(jīng)更換主人的事實可能就要保持緘默了。不要毀了自己的成功。那些老顧客會知道這里的變化，但是對于那些只是偶爾光顧的顧客來說，你何必費心讓他們知道這里的變化呢？新的經(jīng)營理念或管理理念能夠影響人們對這個地方的感覺，因為他們會有一種“重回美好時光”的心理。而突然之間，他們曾經(jīng)最愛的食物吃起來不一樣了，或者他們候餐的時間較之以前變長了，這些都會影響他們心里的感受。

當你接管一個舊餐館時，你可能要支出很多意料之外的成本費用了，如維修老化的設備和設施。在你接受這樁交易之前，找一個信譽好的承包商和檢查員，從頭到尾對餐館進行一個全面的檢查。第10章給你提供了與承包商合作的相關信息。