面包愛好者們注意了！

在彼得?梅爾關(guān)于普羅旺的第一本名作中，他向我們介紹了卡瓦永鎮(zhèn)上的一家面包店。在那里，面包的烘焙與鑒賞“被奉為神圣，簡直就像個(gè)小小的宗教?！边@家店的名字是：“奧澤家”（Chez Auzet）。

如今，到這家普羅旺斯最富盛名的面包店逛過幾百次之后，梅爾與“奧澤家”的店主熱拉爾?奧澤攜手合作，要把頂尖的面包制作技藝介紹給我們。

梅爾會(huì)把我們帶進(jìn)烘焙室，見證一塊面包的誕生。我們將看到大師們施展手段——拍、揉、壓、捏、擰，把面團(tuán)塑造成梯子面包（fougasse）、法式中棍（batard）和圓面包（boule）。

然后奧澤將向我們?cè)敿?xì)介紹十六種不同面包的制作方法（配有漂亮的插圖），從經(jīng)典的法式長棍，到加進(jìn)熏肉、杏仁、榛子、大蒜、青橄欖、黑橄欖等配料制成的面包。制作竅門大批涌現(xiàn)，業(yè)內(nèi)秘訣一一揭開，而與此同時(shí)梅爾還會(huì)為我們講述奧澤家四代面包師的有趣歷史。

現(xiàn)在，有了這本引人入勝的指南，您在身邊的廚房里就能夠擁有普羅旺斯最為久遠(yuǎn)、也最令人垂涎的那一種樂趣。讀一讀，烤一烤，盡情享受吧。

每一塊面包都是手工成形（faconnage a la main）。這個(gè)過程在旁觀者眼中可謂妙不可言。事先稱量過的面團(tuán)（每個(gè)法式長棍250克，大約半磅多一點(diǎn)點(diǎn)）被面包師一個(gè)個(gè)拿在手里，拍、揉、壓、捏、擰，直到它們具備了你能在面包架上認(rèn)出來的熟悉形狀——只不過還沒有你所熟悉的色澤。這就像是快速雕刻。給每一塊面包成形只需不到三十秒時(shí)間；等你把這個(gè)過程看了十幾遍，你肯定會(huì)信誓旦旦地說這一塊面包和那一塊根本沒什么差別。當(dāng)然了，差別肯定會(huì)有：面團(tuán)上有細(xì)微的差異，有人所留下的印記；正是這些東西把手工制作與機(jī)器產(chǎn)品區(qū)分了開來。

到了面包誕生的下一個(gè)階段，差別就比較容易分辨了。在這個(gè)階段面包師會(huì)給面團(tuán)添加裝飾。以經(jīng)典的法式長棍為例，你會(huì)在面包上表面看到一條條斜紋。在奧澤面包店，這些斜紋是手工做出來的。它們最初的形狀是一個(gè)個(gè)在面包上迅速切出的小口子。我本以為，切這些口子必須借助某種專業(yè)人士才會(huì)用的特制工具（比如“面包師好幫手”什么的）。后來我說想見識(shí)見識(shí)，才發(fā)現(xiàn)這家伙原來是從罐頭上剪下來的一小片鐵皮，使用多年之后變得亮閃閃的，十分銳利。

才幾分鐘功夫，二十個(gè)面團(tuán)就變成了二十根法式長棍。每塊面包加好斜紋后就給放在一塊灑了面粉的長布上，布面疊起的褶皺可以將它們彼此分開。等一爐的量做好，再用一塊長木板把它們溜進(jìn)烤爐里。

等到第一批法式長棍小分隊(duì)從烤爐里出來，時(shí)間約摸是凌晨四點(diǎn)半。面包色澤金黃，有幾根在兩端的顏色略深一些。面包上的切口在烘烤之下變寬、變平，最終成形的樣子就像是用手指平放在面包皮上壓出的印痕。

熱拉爾從這爐法式長棍中拿起一個(gè)放在鼻端，那神情像極了審視瓶塞的斟酒侍者。接著他把面包翻了個(gè)身，在其平整的底部輕敲了兩三下，發(fā)出的聲音就像是悶悶的鼓聲?！斑@是檢驗(yàn)面包的一個(gè)辦法，”他說?！懊姘镜膶?duì)不對(duì)頭你能聽得出來?！?/p>

他把面包遞給我，我這個(gè)新手也試敲了一記。由于面團(tuán)已經(jīng)在熱氣的烘烤下延展開來，法式長棍掂在手里輕飄飄的，甚至有空洞而非密實(shí)的感覺。我捏了它一下：硬實(shí)，卻又帶著彈性。我又聞了聞。呣……這氣味讓我心生遐想：不知道面包師早飯吃什么？我盼著早點(diǎn)開飯。

1．把面粉和鹽一起篩入立式攪拌機(jī)（裝好面粉攪拌勾）的攪拌碗中。把酵母撒上去，再將黃油放進(jìn)面粉中間，以中速至低速攪拌，慢慢加入奶粉和糖。再將水緩緩加入，攪拌約5至10分鐘，直至面團(tuán)脫離攪拌碗壁。

2．將面團(tuán)從攪拌碗中取出，在臺(tái)面上放置10分鐘。再將面團(tuán)放回?cái)嚢柰胫?，調(diào)整攪拌機(jī)使攪拌勾扎入面團(tuán)中部。以中速攪拌15到20分鐘，直至面團(tuán)變軟變韌，或可以通過“窗玻璃”測試（見45頁）。

3．將面團(tuán)從攪拌碗中取出放到臺(tái)面上，用手大致攏成球形。把兩手的大拇指全部捺進(jìn)面團(tuán)中部，直至指尖相觸，再像打開書本一樣從內(nèi)向外把面團(tuán)拉伸開來，使其成橢圓形。將面團(tuán)旋轉(zhuǎn)90度，以上述方法再拉伸一次，使其成圓餅狀。把面團(tuán)移入一個(gè)大攪拌碗中，蓋上塑料膜或濕的廚用毛巾，在室溫下無風(fēng)處放置約45分鐘，直至面團(tuán)體積發(fā)起一倍。

4．小心地把面團(tuán)從碗中取出，置于一干凈表面。將面團(tuán)切成兩塊（每塊重約1磅），按照第一次醒發(fā)之前的手法把它們?cè)俅巫龀杀鈭A形。在廚房中找一塊吹不到風(fēng)的臺(tái)面，鋪上灑有面粉的廚用毛巾。把面團(tuán)放在廚用毛巾上，覆以塑料布，或是另一塊廚用毛巾（得稍有點(diǎn)潮濕），以防面團(tuán)上結(jié)起硬皮。讓面團(tuán)在室溫下發(fā)酵20至25分鐘，直至體積發(fā)起一倍。