雖然世界上還有許多人為填飽肚子而掙扎，但是肥胖在發(fā)達(dá)地區(qū)卻成為越來越大的問題。在西方國家，人們對于肥胖的關(guān)注遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了饑餓。各種各樣的減肥食品、減肥手段層出不窮。然而，2003年世界衛(wèi)生組織公布了一個結(jié)論：膳食纖維是唯一有令人信服的證據(jù)表明對于體重增加和肥胖有抵抗作用的食物成分。盡管其作用機(jī)理尚不明確，一般認(rèn)為增加飽足感和改變與消化有關(guān)的激素分泌是可能的原因。目前，世界各國推薦每日的纖維攝入量在25～30克左右，但是絕大多數(shù)人都沒有達(dá)到。

不管東方食品還是西方食品，都是以碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)為主。傳統(tǒng)上人們的食物都是追求美味易消化，膳食纖維卻與此背道而馳。尤其是可食性，更讓人們遠(yuǎn)離纖維。具有纖維特性的“抗性淀粉”的發(fā)現(xiàn)，讓可食性的問題得到了解決。不到二十年，抗性淀粉就從科學(xué)發(fā)現(xiàn)走向了商業(yè)化。聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織的聯(lián)合專家組評論說：抗性淀粉的發(fā)現(xiàn)，是過去二十年中認(rèn)識碳水化合物在健康方面重要性的主要進(jìn)展之一。

淀粉是最主要的食物成分之一，人類已經(jīng)食用了不知道多少年。一般而言，淀粉進(jìn)入人體之后，很快被消化吸收，轉(zhuǎn)化成糖類，經(jīng)過體內(nèi)代謝提供給人體生命活動所需的能量。如果產(chǎn)生的能量超過了人體所需要的，就會儲存起來，最后導(dǎo)致體重增加。人體“饑餓”的感覺往往跟能量需求并不一致，所以大吃大喝是肥胖最直接的原因。直到20世紀(jì)80年代，人們發(fā)現(xiàn)了淀粉中有一些組分能夠滿足食欲，卻不會被消化吸收，因而貢獻(xiàn)的能量為零。這種組分被命名為“抗性淀粉”。相應(yīng)的，通常的淀粉被稱為“快消化淀粉”，會在小腸內(nèi)很快被消化吸收。還有一類被稱為“慢消化淀粉”，它們能夠在小腸內(nèi)被消化吸收，但是速度比較慢，不會引起血糖濃度的大幅波動，對于糖尿病人也很有意義。因為消化速度慢，慢消化淀粉在滿足“饑餓感”上也比快消化淀粉有優(yōu)勢，對于想要控制體重的人來說也很有意義。

不過，人們感興趣的還是在小腸內(nèi)根本不消化的抗性淀粉。我們知道淀粉是由大量單糖分子聚合而成，有的淀粉分子是一個接一個的一根長鏈，稱為“直鏈淀粉”；有的是節(jié)外生枝，像棵大樹一樣主干分杈，杈上分枝，枝上再分小枝……這樣的結(jié)構(gòu)稱為“支鏈淀粉”。淀粉在水里膨脹，加熱的時候會互相交聯(lián)，再降溫回去的時候直鏈淀粉會形成緊密的晶狀結(jié)構(gòu)。這種結(jié)構(gòu)在小腸內(nèi)能夠躲過消化酶的襲擊，不被分解吸收，從而成為抗性淀粉。

抗性淀粉在體內(nèi)的作用跟纖維一樣，所以也被稱為“第三類纖維”。它能夠充饑解餓，但是又不產(chǎn)生能量，對于糖尿病病人控制血糖濃度，以及普通人控制體重非常有效。還有一些研究表明它有助于燃燒體內(nèi)脂肪，也有助于減肥。另外，它進(jìn)入大腸以后會成為益生菌的培養(yǎng)基，其代謝產(chǎn)物也有一些對人體有益的成分。

有一些食物的淀粉中天然含有一部分抗性淀粉，比如各種五谷粗糧、土豆、青香蕉等等。天然的抗性淀粉最大的弊端在于一經(jīng)加工，大部分“抗性”就失去了。所以，人們只能把希望寄托在工業(yè)加工上。淀粉的改性一直是淀粉研究和工業(yè)生產(chǎn)中的重頭戲。經(jīng)過各種物理的、化學(xué)的、生物學(xué)的改造，天然的淀粉獲得了許多可愛的特性。在20世紀(jì)90年代，幾種經(jīng)過化學(xué)修飾的高直鏈玉米淀粉陸續(xù)投入了市場。它們都能在經(jīng)過食品加工之后還保持抗性淀粉的特性。

現(xiàn)在，經(jīng)過化學(xué)改性得到的抗性淀粉在配方食品中得到了廣泛應(yīng)用。經(jīng)過開發(fā)人員的努力，改性淀粉甚至能夠成為“脂肪替代品”，在沙拉醬、火腿腸、酸奶、咖啡伴侶等產(chǎn)品中得到成功應(yīng)用。這些“脂肪替代品”在外觀、口感上足以以假亂真。盡管在味道上還有待于提高，但是考慮到它大大降低了能量攝入，還是相當(dāng)受歡迎。