當(dāng)新酒完成酒精發(fā)酵之后，會依其品質(zhì)好壞及淡或濃的特性分成不同的等級與類型。之后，每一款酒就開始?xì)v經(jīng)solera系統(tǒng)的培養(yǎng)過程，簡單地說，就是將同一類型中較年輕的酒加到裝著老酒的木桶中，這種方式會讓新舊葡萄酒不斷進(jìn)行混合，逐漸縮小其差距。

新酒會依據(jù)不同的類型，放入最上層也最年輕的某一組木桶組中（稱為criadera，西班牙文的意思是育嬰房，代表培養(yǎng)酒有如養(yǎng)小孩一樣）。每年從最老、最底層也是最后階段的木桶組（稱為solera）中取出一定比例的酒裝瓶銷售，然后再從次老的木桶中取下一個年份的酒補(bǔ)進(jìn)老木桶中繼續(xù)混合。這些criadera愈多層，就可培養(yǎng)出愈細(xì)致、層次愈豐富的酒來。

所有年輕的雪利酒一開始都會分成兩類，如果清淡且夠精巧的話，就選為fino；如果較濃厚的話就選為oloroso。fino的酒精度低，會在一種稱為flor、有如面包般的奇異雪利酵母層的保護(hù)下熟成（flor可能會因為氣候變化而受損，這點頗值得關(guān)注）。olorosos則是在跟空氣接觸的環(huán)境下熟成，而且謹(jǐn)慎地加烈到15.5%以上，通常會加烈到17.5%，以免長出flor酵母。

olera木桶的酒是雪利酒商在調(diào)配廠牌酒時的顏料箱，西班牙人（和本書的作者）都喝直接從solera取出裝瓶的干型雪利酒。但遺憾的是，大眾市場上的雪利酒卻大都添加了許多糖分與經(jīng)過加烈，而完全掩蓋了雪利酒的特色。這樣的酒除了螞蟻之外，應(yīng)該沒有人會再想要第二杯。

以fino為名的雪利酒口感最細(xì)致，顏色也最淡，這種極干的雪利酒幾乎不需要任何調(diào)配。但它們很快就會變質(zhì)，開瓶后跟一般的白酒一樣要在數(shù)小時之內(nèi)喝完，而不能擺個幾天或數(shù)周。產(chǎn)自Sanl　car de Barrameda 港的manzanilla甚至更干、顏色更淡，釀法跟fino一樣，但卻帶著些微的咸味，一般認(rèn)為是來自于鄰近海洋的影響；陳年的manzanilla（在當(dāng)?shù)胤Q為pasada）是搭配海鮮的絕佳選擇。

Amontillado則是顏色更深也更復(fù)雜的雪利酒，最好的amontillado是由老fino培養(yǎng)而成，沒有適合在年輕時喝的fino該有的完美活力的酒會被挑出來，熟成更久的時間讓它變濃厚些，不過在外銷市場上，amontillado較常調(diào)配成半甜型的半調(diào)子風(fēng)味。