真正經(jīng)典傳統(tǒng)的oloroso是干型、顏色深、有點(diǎn)咬口的雪利酒，雖然較少見(jiàn)，但卻是雪利酒產(chǎn)區(qū)居民們最喜愛(ài)的酒之一。這樣的酒禁得起相當(dāng)長(zhǎng)的熟成時(shí)間，但是相較于fino來(lái)說(shuō)實(shí)在太濃厚。一般商業(yè)廠牌推出的、在標(biāo)簽上標(biāo)示oloroso或稱為cream的雪利酒，大都是比較年輕、較粗獷且添加糖分的混合口味。另一方面，Palo cortado這種類(lèi)型的雪利酒則是一款真正經(jīng)典、濃厚、干型的稀有酒款，其風(fēng)格介于amontillado和oloroso之間。為了吸引更多的優(yōu)質(zhì)酒愛(ài)好者來(lái)品嘗這些受到忽視的葡萄酒，雪利酒廠設(shè)計(jì)出一套品質(zhì)與酒齡的標(biāo)記與認(rèn)證系統(tǒng)：VOS 和VORS等級(jí)，兩種雪利酒的酒齡分別超過(guò)20年及30年；但12年和15年熟成的標(biāo)示也被允許印到酒標(biāo)上。

未經(jīng)任何調(diào)配的雪利酒（通常大部分的調(diào)配都是半甜或甜型的），可以和最好的天然雪利酒相比。這些酒有如酒莊裝瓶的最佳勃艮第葡萄酒，是收藏家追求的對(duì)象。

在科爾多瓦（C　rdoba）市南邊的Montilla-Moriles產(chǎn)區(qū)（此區(qū)名是由區(qū)內(nèi)兩個(gè)城鎮(zhèn)名合成）也在衰退中。直到50年前，這里生產(chǎn)的葡萄酒還是都運(yùn)到雪利酒產(chǎn)區(qū)混合成雪利酒銷(xiāo)售，兩者有如同一個(gè)產(chǎn)區(qū)。在2005年時(shí)，這里仍擁有超過(guò)8000公頃的葡萄園，最好的葡萄園都位于白堊土層上，跟那些生產(chǎn)fino和oloroso雪利酒的土壤類(lèi)似，不過(guò)這邊的葡萄園土壤以沙質(zhì)土居多。

但是蒙蒂勒（Montilla）鎮(zhèn)不同。蒙蒂勒鎮(zhèn)所種植的葡萄品種不是Palomino而是PedroXim　nez，這邊生產(chǎn)的Pedro Xim　nez還是穩(wěn)定地運(yùn)往雪利釀成甜酒。蒙蒂勒鎮(zhèn)的氣候比較熱，讓這里的葡萄汁的甜度非常高，也因此跟雪利酒不同的是，這些釀酒用的原液不需要加烈就能運(yùn)輸。不過(guò)，釀出來(lái)的酒倒是跟雪利酒很類(lèi)似。當(dāng)至少兩年的熟成時(shí)間到了之后，酒通常也已經(jīng)熟成好了，比雪利酒濃郁但更柔和，即使是高酒精度也可以像非加烈酒般輕易入口，人們常宣稱在這些酒中聞到黑橄欖的香氣（黑橄欖是此酒的完美搭檔）。Alvear和P　rez Barquero是建立此產(chǎn)區(qū)標(biāo)準(zhǔn)典范的兩家酒廠。