麻、仙人掌之類(lèi) 扮演了一個(gè)跟酒類(lèi)似的角色。刺激、但不醉人的藥物 特別是茶、咖啡和煙草 在全世界都深受歡迎。過(guò)度使用這些都是有害的，但其中有些卻有著非常有益的效果。在中國(guó)，喝茶的普遍習(xí)慣迫使人們把他們的飲用水煮沸，因此防止了很多腸道疾病。

飲食學(xué)在古代就得到了高度的發(fā)展。希波克拉底的一些最優(yōu)秀的著作都涉及到了飲食學(xué)，非常詳細(xì)地討論了不同食物的品質(zhì)和效果。然而，現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)科學(xué)卻非常年輕。這一領(lǐng)域的開(kāi)拓者是化學(xué)家尤斯圖斯?馮?李比希（1803～1873），他在有機(jī)化學(xué)上的發(fā)現(xiàn)被應(yīng)用于農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)，這是在人體生理學(xué)對(duì)它們給予任何關(guān)注很久之前的事。1873年，偉大的衛(wèi)生學(xué)家馬克斯?馮?佩騰科弗發(fā)表了一個(gè)很有特點(diǎn)的陳述：

一個(gè)引人注目的事實(shí)是：今天，一個(gè)受過(guò)教育的農(nóng)夫準(zhǔn)確地知道，他應(yīng)該喂給一頭豬、一頭綿陽(yáng)、一頭奶牛或公牛多少份量的蛋白質(zhì)及其他物質(zhì)，如果他想要產(chǎn)生一個(gè)明確結(jié)果的話(huà)。他知道，要想維持生命、養(yǎng)肥、產(chǎn)奶或肌肉發(fā)達(dá)，飼料需要什么樣的成分。然而，營(yíng)養(yǎng)科學(xué)這顆冉冉升起的太陽(yáng)，它的光線(xiàn)卻很難照到人的身上。

對(duì)植物和動(dòng)物的營(yíng)養(yǎng)研究，得到了人們的欣然鼓勵(lì)，因?yàn)樗鼈兊暮锰幒苋菀卓闯鰜?lái)。但對(duì)于把這些研究擴(kuò)展到人類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)，卻有人著明確反對(duì)。這樣的研究看起來(lái)似乎毫無(wú)意義，因?yàn)槿藗兿嘈?，人不像?dòng)物，他是有智力的，知道什么對(duì)自己有益。人類(lèi)種族已經(jīng)生存了千百萬(wàn)年，而且是在對(duì)卡路里一無(wú)所知的情況下茁壯興旺。所有人都是憑著本能找到了他們所需要的食物，找到了最適合他們生活其中的氣候。在很多人看來(lái)，在人與動(dòng)物之間劃等號(hào)似乎是一件很丟臉的事。

對(duì)于這些反對(duì)意見(jiàn)，佩騰科弗有一個(gè)非常中肯的回答。他說(shuō)，最大的差別，莫過(guò)于一位哺乳期母親的心靈與一頭奶牛的心靈之間的差別，但是，她們二者所產(chǎn)出的奶卻非常相似，以至于可以彼此互換著使用。我們用母牛的奶喂養(yǎng)孩子，反過(guò)來(lái)用母親的奶喂養(yǎng)小牛犢也并無(wú)不可。有錢(qián)人可以買(mǎi)他們想要的所有食物，高興怎樣組合就怎樣組合，想要什么質(zhì)量就什么質(zhì)量。但那些只能獲得最低數(shù)量食物的窮人，他們應(yīng)該購(gòu)買(mǎi)什么樣的食物才更劃算呢？或者，幾乎沒(méi)有什么選擇余地的軍隊(duì)士兵，監(jiān)獄里的囚犯，以及避難所里的難民，應(yīng)該給他們什么樣的食物，才能保持他們的健康狀況良好呢？佩騰科弗最后得出結(jié)論，這些都是對(duì)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)的明確需要，只有生理學(xué)研究才能建立這樣的標(biāo)準(zhǔn)。

卡爾?沃特是李比希的學(xué)生和佩騰科弗的合作者，在這一領(lǐng)域做了一些開(kāi)創(chuàng)性的工作。他的一位學(xué)生馬克斯?魯伯納非常成功地繼續(xù)了這些研究。在最近這些年里，營(yíng)養(yǎng)科學(xué)在美國(guó)獲得了高度的發(fā)展。維生素的發(fā)現(xiàn)尤為重要。人們發(fā)現(xiàn)，像佝僂病、壞血病、腳氣病和糙皮病這樣一些令人恐懼的疾病，其實(shí)都是營(yíng)養(yǎng)缺乏癥，或者是由于缺乏某種維生素而導(dǎo)致的。治療和預(yù)防這些疾病于是成為可能。

這里，正如在很多的實(shí)例中一樣，經(jīng)驗(yàn)先于科學(xué)。壞血病是海上航行的噩夢(mèng)。它襲擊航行船只上的船員和乘客，導(dǎo)致大批人員傷亡，有時(shí)候甚至使整個(gè)探險(xiǎn)毀于一旦。在維生素C被發(fā)現(xiàn)很久之前，人們就已經(jīng)知道，新鮮的水果和蔬菜能夠治療和預(yù)防壞血病。早在17世紀(jì)，駛向東印度群島的荷蘭船只就曾裝載大量的柑橘，酸橙汁成了英國(guó)航海帆船的主食。1711年，一位名叫亞伯拉罕?博加爾特的荷蘭醫(yī)生寫(xiě)下了這樣一段預(yù)言性的話(huà)：

我希望，我的那些如此?哩?嗦地討論如何治療壞血病的同僚們能夠認(rèn)識(shí)到，田間地頭的青青小草，盡管看上去很不起眼，但對(duì)于治療這種疾病來(lái)說(shuō)，卻比他們所有憑空想象的智慧和包治百病的萬(wàn)靈妙藥都更加有效。

現(xiàn)如今，我們知道，有益健康、營(yíng)養(yǎng)平衡的飲食應(yīng)該是什么。如果世界上依然存在大量的營(yíng)養(yǎng)不良，那么，缺乏教育必須與負(fù)主要責(zé)任的社會(huì)因素