從補(bǔ)鈣的意義上來(lái)說(shuō)，內(nèi)酯豆腐的確不如傳統(tǒng)豆腐。不過(guò)，豆腐只是正常飲食中鈣的來(lái)源之一，不是每個(gè)人都需要從豆腐中攝取。

我們常說(shuō)“鹵水點(diǎn)豆腐，一物降一物”，最先說(shuō)這話的肯定是北方人，因?yàn)槟戏降亩垢ǔＪ遣挥名u水而用石膏來(lái)“降”的。而現(xiàn)在，一種既不用鹵水“點(diǎn)”，也不用石膏來(lái)“降”的內(nèi)酯豆腐異軍突起，大有把傳統(tǒng)豆腐擠兌得沒(méi)有還手之力的架勢(shì)。有的人說(shuō)這種內(nèi)酯豆腐干凈衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)優(yōu)越，有的說(shuō)它雖然表面光鮮，其實(shí)營(yíng)養(yǎng)不行，還是咱祖先傳下來(lái)的好。與傳統(tǒng)的豆腐相比，內(nèi)酯豆腐的不同在哪里？它是好還是壞呢？

大豆含有大約20%的豆油、40%的蛋白質(zhì)和30%的碳水化合物，在打成豆?jié){后，絕大多數(shù)蛋白質(zhì)進(jìn)到了水里。蛋白質(zhì)還有一項(xiàng)工作，就是把豆油形成的小油滴包裹起來(lái)，使得它們可以均勻地分散在水中。這些蛋白質(zhì)和油滴在豆?jié){里是各自為政，不怎么來(lái)往的。要把豆?jié){變成豆腐，就要讓蛋白質(zhì)們打破孤僻封閉的狀態(tài)，互相連接起來(lái)，成為一個(gè)整體。而完成這個(gè)“連橫”任務(wù)的東西，就被稱(chēng)為凝固劑。

北方的豆腐使用鹵水作為凝固劑。鹵水中的主要成分是氯化鎂和氯化鈣，它們?cè)谒卸加泻芎玫娜芙庑?，加入豆?jié){之中后能夠快速作用，把豆?jié){凝成固體。凝結(jié)之后的固體中還有許多自由的水，把它們放在木匣之中的話，那些水會(huì)流失掉一些，最后形成比較“硬”的豆腐，這就是“北豆腐”或者“老豆腐”。

而南方在傳統(tǒng)上使用石膏來(lái)做凝固劑。石膏的化學(xué)成分是硫酸鈣，它在水中的溶解性比較低，加入豆?jié){之后凝固的速度比較慢，但是質(zhì)地比較均一。凝固之后的東西被稱(chēng)為豆花，還含有大量的水。把豆花放進(jìn)木匣或者用布包裹起來(lái)，豆花失去許多水，變硬，才成為豆腐。最后形成的豆腐含水量還是比北豆腐要高，也就更“嫩”一些，這樣的豆腐被稱(chēng)為“南豆腐”或者“軟豆腐”。

內(nèi)酯豆腐所使用的凝固劑是一種叫“葡萄糖酸內(nèi)酯”的東西。這是一種天然的食品添加劑，從化學(xué)角度說(shuō)是葡萄糖酸內(nèi)部“自我鏈接”失去了一個(gè)水分子的產(chǎn)物。它溶解在水中之后，那個(gè)水分子“浪子回頭”而把“內(nèi)酯”變回葡萄糖酸。葡萄糖酸是酸性的，會(huì)增加豆?jié){的酸度，最后導(dǎo)致豆?jié){凝固。這個(gè)水解—凝固的過(guò)程進(jìn)行得比較慢，可以把豆?jié){進(jìn)行超高溫滅菌，加入葡萄糖酸內(nèi)酯，再裝盒密封。密封之后凝固過(guò)程慢慢進(jìn)行，最后把所有的水都包括進(jìn)豆腐里。所以，內(nèi)酯豆腐的含水量更高，從產(chǎn)率的角度說(shuō)，同樣的豆?jié){，可以做出更多的豆腐來(lái)。因?yàn)榭梢栽诔邷販缇竺芊猓瑑?nèi)酯豆腐的保質(zhì)期遠(yuǎn)遠(yuǎn)長(zhǎng)于傳統(tǒng)豆腐。

豆腐的“嫩滑”“軟硬”主要取決于含水量和凝固速度，這就不難理解內(nèi)酯豆腐的外觀要比傳統(tǒng)豆腐好一些，質(zhì)地也更加柔軟細(xì)膩了。因?yàn)閮?nèi)酯豆腐是外來(lái)的，也同時(shí)帶來(lái)了“絲絹豆腐”之類(lèi)“洋氣”的名字。

從凝固劑在豆?jié){到豆腐的過(guò)程中各自的作用不難看出，它們只是起了一個(gè)“組織者”的“紐帶”作用，并沒(méi)有從實(shí)質(zhì)上改變豆腐中的成分。除去水之外，豆?jié){中的成分基本上都保留到了豆腐中，營(yíng)養(yǎng)成分的差別只在于凝固劑本身。用鹵水或者石膏來(lái)點(diǎn)豆腐，會(huì)引入相當(dāng)多的鈣，從而使豆腐成為植物性食物中的“補(bǔ)鈣明星”。而葡萄酸內(nèi)酯，在體內(nèi)的作用跟葡萄糖類(lèi)似，沒(méi)有什么特別好處，也沒(méi)有什么不好的地方。