美國(guó)普渡大學(xué)食品與營(yíng)養(yǎng)系的教授Connie Weaver對(duì)這方面的研究做了如下總結(jié)：喝牛奶所引入人體的激素，相比人體自身產(chǎn)生的激素完全可以忽略；最近的許多研究沒(méi)有發(fā)現(xiàn)牛奶產(chǎn)品與癌癥有關(guān)；猜想的牛奶與癌癥關(guān)系的機(jī)理中，有太多中間生理過(guò)程，人們完全不清楚其中的各種物質(zhì)如何影響和變化。她指出是否應(yīng)該推薦牛奶作為健康食品是基于“風(fēng)險(xiǎn)—益處”的平衡：牛奶的風(fēng)險(xiǎn)都沒(méi)有可靠依據(jù)，而它的益處卻很明確——是許多人們?nèi)菀兹狈Φ臓I(yíng)養(yǎng)成分，尤其是鈣、錳、鉀等最經(jīng)濟(jì)的來(lái)源。此外，它還對(duì)骨質(zhì)、免疫系統(tǒng)以及猝死等具有保護(hù)作用。所以，Connie Weaver的結(jié)論是牛奶的益處是主要的。

不過(guò)，反對(duì)把牛奶作為健康飲食推薦的聲音也很強(qiáng)烈。Connie Weaver的綜述發(fā)表在《美國(guó)臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)雜志》上。在該文的后面，同時(shí)發(fā)表了美國(guó)北卡大學(xué)的Amy Lanou的反對(duì)文章。她的綜述認(rèn)為牛奶中的飽和脂肪、動(dòng)物蛋白、膽固醇等與許多慢性病的發(fā)生有關(guān)，而牛奶中的有益成分都可以從植物性食物中獲得。再考慮到許多流行病學(xué)調(diào)查觀察到的喝牛奶增加前列腺癌、卵巢癌等風(fēng)險(xiǎn)，不應(yīng)該把牛奶作為健康食品來(lái)推薦。

總的來(lái)說(shuō)，關(guān)于“牛奶致癌”的說(shuō)法一直就沒(méi)有停息，一些致癌的機(jī)理也被提了出來(lái)。雖然有一些實(shí)驗(yàn)結(jié)果支持，但是總體而言“牛奶致癌”在科學(xué)上的支持還是相當(dāng)微弱的?，F(xiàn)在美國(guó)的膳食指南中，還是推薦每天喝相當(dāng)多的牛奶或者吃其他奶制品。測(cè)量牛奶中的激素含量的那項(xiàng)研究是美國(guó)癌癥研究會(huì)資助的，但是他們也沒(méi)有把它作為反對(duì)喝牛奶的依據(jù)。在美國(guó)癌癥研究會(huì)推薦的有助于防癌的飲食結(jié)構(gòu)中，提到了少吃紅肉（比如牛肉、豬肉和羊肉），倒是也沒(méi)有提到避免食用牛奶或者其他奶制品。

牛奶，是作為牛犢的食品進(jìn)化而來(lái)的，就像母乳的進(jìn)化是為了滿足嬰兒需要一樣。當(dāng)人類(lèi)拿牛奶來(lái)做食物的時(shí)候，不能一相情愿地指望它就是一種“完美”的食品。如同對(duì)待任何其他食物一樣，人類(lèi)永遠(yuǎn)是在它所帶來(lái)的好處和風(fēng)險(xiǎn)中尋找平衡。對(duì)于牛奶，我們依然還有許多未知的地方?？茖W(xué)家們不斷地研究，人類(lèi)對(duì)于它的“益處”與“風(fēng)險(xiǎn)”的認(rèn)識(shí)會(huì)越來(lái)越深入。但是，或許，永遠(yuǎn)沒(méi)有“完全明白”的一天。吃與不吃，我們永遠(yuǎn)只能依據(jù)當(dāng)前的科學(xué)認(rèn)識(shí)來(lái)選擇。

烤肉有多致癌？

迄今為止，烤肉中的致癌物能夠增加多少致癌風(fēng)險(xiǎn)還缺乏明確的科學(xué)數(shù)據(jù)。不過(guò)，反正它們對(duì)健康沒(méi)有任何好處，自然也就是攝入量越少越好。

科學(xué)松鼠會(huì)論壇曾經(jīng)討論過(guò)一個(gè)問(wèn)題：為什么明知烤肉中會(huì)產(chǎn)生致癌物，但是大家還是愛(ài)吃？我的答案是：享受的誘惑可能超過(guò)對(duì)健康的關(guān)注，就像香煙的危害比任何“致癌食物”都要大得多，同樣有那么多人吞云吐霧。那么，烤肉中的致癌物是如何產(chǎn)生的？能否避免或者減少呢？

烤肉中的致癌物有兩類(lèi)。一類(lèi)叫做雜環(huán)胺，目前已知的有二十來(lái)種。一般認(rèn)為，雜環(huán)胺是肉中的肌酸、碳水化合物與氨基酸在高溫下通過(guò)復(fù)雜反應(yīng)生成的。另一類(lèi)叫做多環(huán)芳烴，是有機(jī)物在碳化的時(shí)候產(chǎn)生的。多環(huán)芳烴在自然界中廣泛存在，種類(lèi)繁多，在烤肉中發(fā)現(xiàn)的苯并芘是其中著名的一種，也是最早被人類(lèi)認(rèn)識(shí)的化學(xué)致癌物。