美國普渡大學食品與營養(yǎng)系的教授Connie Weaver對這方面的研究做了如下總結(jié)：喝牛奶所引入人體的激素，相比人體自身產(chǎn)生的激素完全可以忽略；最近的許多研究沒有發(fā)現(xiàn)牛奶產(chǎn)品與癌癥有關(guān)；猜想的牛奶與癌癥關(guān)系的機理中，有太多中間生理過程，人們完全不清楚其中的各種物質(zhì)如何影響和變化。她指出是否應該推薦牛奶作為健康食品是基于“風險—益處”的平衡：牛奶的風險都沒有可靠依據(jù)，而它的益處卻很明確——是許多人們?nèi)菀兹狈Φ臓I養(yǎng)成分，尤其是鈣、錳、鉀等最經(jīng)濟的來源。此外，它還對骨質(zhì)、免疫系統(tǒng)以及猝死等具有保護作用。所以，Connie Weaver的結(jié)論是牛奶的益處是主要的。

不過，反對把牛奶作為健康飲食推薦的聲音也很強烈。Connie Weaver的綜述發(fā)表在《美國臨床營養(yǎng)學雜志》上。在該文的后面，同時發(fā)表了美國北卡大學的Amy Lanou的反對文章。她的綜述認為牛奶中的飽和脂肪、動物蛋白、膽固醇等與許多慢性病的發(fā)生有關(guān)，而牛奶中的有益成分都可以從植物性食物中獲得。再考慮到許多流行病學調(diào)查觀察到的喝牛奶增加前列腺癌、卵巢癌等風險，不應該把牛奶作為健康食品來推薦。

總的來說，關(guān)于“牛奶致癌”的說法一直就沒有停息，一些致癌的機理也被提了出來。雖然有一些實驗結(jié)果支持，但是總體而言“牛奶致癌”在科學上的支持還是相當微弱的?，F(xiàn)在美國的膳食指南中，還是推薦每天喝相當多的牛奶或者吃其他奶制品。測量牛奶中的激素含量的那項研究是美國癌癥研究會資助的，但是他們也沒有把它作為反對喝牛奶的依據(jù)。在美國癌癥研究會推薦的有助于防癌的飲食結(jié)構(gòu)中，提到了少吃紅肉（比如牛肉、豬肉和羊肉），倒是也沒有提到避免食用牛奶或者其他奶制品。

牛奶，是作為牛犢的食品進化而來的，就像母乳的進化是為了滿足嬰兒需要一樣。當人類拿牛奶來做食物的時候，不能一相情愿地指望它就是一種“完美”的食品。如同對待任何其他食物一樣，人類永遠是在它所帶來的好處和風險中尋找平衡。對于牛奶，我們依然還有許多未知的地方?？茖W家們不斷地研究，人類對于它的“益處”與“風險”的認識會越來越深入。但是，或許，永遠沒有“完全明白”的一天。吃與不吃，我們永遠只能依據(jù)當前的科學認識來選擇。

烤肉有多致癌？

迄今為止，烤肉中的致癌物能夠增加多少致癌風險還缺乏明確的科學數(shù)據(jù)。不過，反正它們對健康沒有任何好處，自然也就是攝入量越少越好。

科學松鼠會論壇曾經(jīng)討論過一個問題：為什么明知烤肉中會產(chǎn)生致癌物，但是大家還是愛吃？我的答案是：享受的誘惑可能超過對健康的關(guān)注，就像香煙的危害比任何“致癌食物”都要大得多，同樣有那么多人吞云吐霧。那么，烤肉中的致癌物是如何產(chǎn)生的？能否避免或者減少呢？

烤肉中的致癌物有兩類。一類叫做雜環(huán)胺，目前已知的有二十來種。一般認為，雜環(huán)胺是肉中的肌酸、碳水化合物與氨基酸在高溫下通過復雜反應生成的。另一類叫做多環(huán)芳烴，是有機物在碳化的時候產(chǎn)生的。多環(huán)芳烴在自然界中廣泛存在，種類繁多，在烤肉中發(fā)現(xiàn)的苯并芘是其中著名的一種，也是最早被人類認識的化學致癌物。