對于那些追求“絕對安全”食物的人來說，有了致癌物也就不吃了。而對于多數(shù)人而言，重要的是其中的致癌物有多少，致癌的風(fēng)險有多大?？上У氖牵掳┻@個問題太過復(fù)雜。簡單說起來，除去基因因素，光是考慮飲食因素，也是致癌物、致癌促進(jìn)成分和致癌抑制成分綜合作用的結(jié)果?？救庵械倪@些致癌物在實(shí)驗(yàn)動物和體外細(xì)胞實(shí)驗(yàn)中展示了致癌性，但是致癌的研究不能拿人來做實(shí)驗(yàn)，所以迄今為止，烤肉中的這些致癌物能夠增加多少致癌風(fēng)險還缺乏明確的科學(xué)數(shù)據(jù)。不過，反正它們對健康沒有任何好處，自然也就是攝入量越少越好。比如，美國主管機(jī)構(gòu)設(shè)定飲用水中的苯并芘“目標(biāo)含量”是零，而“實(shí)際控制量”則是每公斤微克。這個量是能夠?qū)崿F(xiàn)的比較現(xiàn)實(shí)的指標(biāo)，根據(jù)已知的數(shù)據(jù)進(jìn)行模型估算，一輩子飲用含有這個濃度苯并芘的水，增加的癌癥風(fēng)險在萬分之一的量級。

苯并芘在我們的生活中是一種無法避免的存在。燃燒有機(jī)物產(chǎn)生的煙——無論是詩情畫意的裊裊炊煙還是工廠和汽車的滾滾濃煙，都含有苯并芘等致癌物質(zhì)。采用不同烹飪方式的肉類據(jù)不同學(xué)者所作的測量，苯并芘相差很大。有人報道測得的炭火燒烤的牛羊肉中可達(dá)每公斤幾十微克，而另一篇報道的炸雞則是每公斤幾微克。

不過我們顯然更關(guān)心的是能否降低這個含量。有人做過對比實(shí)驗(yàn)，是用炭火燒烤香腸。在通常的操作方式下，香腸和火接觸，烤好的香腸中的苯并芘含量是每公斤微克；如果把燒烤架升高，讓香腸和火相隔5厘米，苯并芘含量降低到每公斤微克。這個含量已經(jīng)不錯，吃一公斤這樣的烤肉所攝入的苯并芘只跟幾天的飲用水中的相當(dāng)。實(shí)驗(yàn)者認(rèn)為，這一顯著降低的原因是：香腸和火接觸的時候，大量的油滴到火里被燃燒，產(chǎn)生煙，而這些含有大量苯并芘的煙會附著到香腸上面；當(dāng)香腸距離火比較遠(yuǎn)的時候，滴下的油很少，產(chǎn)生的煙也很少，所以產(chǎn)生的苯并芘也就少多了。他還進(jìn)一步改換燒烤裝置的設(shè)置，讓香腸在火的側(cè)面，這樣香腸中的油不會滴到火中，而炭火的煙也不會飄到香腸上，最后苯并芘含量只有每公斤微克，跟肉中本來的苯并芘含量相當(dāng)。也就是說，這樣的烤法幾乎不產(chǎn)生苯并芘。

對于烤肉中的另一類致癌物雜環(huán)胺，其產(chǎn)生機(jī)理還不太明確。根據(jù)現(xiàn)有的認(rèn)識，肉中的肌酸、碳水化合物和氨基酸是雜環(huán)胺的前體，而高溫和長時間加熱是其產(chǎn)生條件。這些前體是肉中天然含有的，跟動物品種改良和現(xiàn)代飼料無關(guān)。原始人吃的烤肉一樣含有，只是他們不知道而已。跟苯并芘的產(chǎn)生類似，烹飪方式對它的產(chǎn)生影響也很大。一項研究是在鍋里煎肉餅。一種方式是每分鐘翻一次，另一種方式是煎好一面翻過來再煎另一面。結(jié)果是：煎到同樣的程度，每分鐘翻一次所用的總時間稍短，而雜環(huán)胺的含量只有后者的1/10左右。這個結(jié)果可以解釋為，在每分鐘翻一次的情況下，肉的表面溫度比一直加熱的要低。因?yàn)殡s環(huán)胺的產(chǎn)生受溫度影響很大，溫度越高，時間越長，產(chǎn)生的就越多。把溫度從200℃提高到250℃，雜環(huán)胺的產(chǎn)生量能夠增加3倍。像牛排這樣的東西，越熟雜環(huán)胺的含量就越高。所以，從致癌物的角度來說，五分熟的牛排就比七分熟的要健康。

因?yàn)殡s環(huán)胺的產(chǎn)生還跟肌酸和碳水化合物有關(guān)，所以一些預(yù)處理也可能有助于降低雜環(huán)胺的產(chǎn)生量。有人研究過分別使用橄欖油、大蒜、洋蔥、葡萄酒、啤酒等東西來腌肉，發(fā)現(xiàn)腌上幾個小時確實(shí)可以有效地降低某些種類雜環(huán)胺的含量，最好的情況下可以降低90%。但是，這些東西的用量都很大，比如大蒜和洋蔥，在腌肉液中的最優(yōu)濃度在30%左右，而啤酒和葡萄酒，則是直接把它們當(dāng)做腌肉液。至于為什么這些東西腌過之后雜環(huán)胺會降低，還沒有明確的解釋。推測的可能有兩種：一是雜環(huán)胺的形成中有自由基的參與，而這些腌肉物質(zhì)中的抗氧化劑有助于清除自由基；二是腌的過程減少了肉中雜環(huán)胺合成所需的前體?；诤笠环N解釋，用過一次的腌肉液應(yīng)該丟棄，而不該再次使用。

美國國家癌癥研究所（NCI）還推薦通過微波爐預(yù)處理來減少雜環(huán)胺的產(chǎn)生，其可能機(jī)理也是通過微波爐加熱來去除生成雜環(huán)胺所需要的前體。他們的結(jié)論是肉經(jīng)過兩分鐘的微波加熱，去除產(chǎn)生的水，最后的雜環(huán)胺生成量可以減少90%。

不管是多環(huán)芳烴還是雜環(huán)胺，產(chǎn)生的條件都是高溫加熱。在蒸和煮這樣的操作下，溫度不會超過水的沸點(diǎn)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于這些致癌物生成所需要的溫度。但是，烤肉的特殊香味是美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物，這一反應(yīng)也要在高溫下才能發(fā)生。上面所說的這些減少致癌物產(chǎn)生的方法，都是特定體系的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，它們或許會在一定程度上降低致癌物的產(chǎn)生，但是不會完全避免。吃還是不吃取決于個人的選擇，與燉肉相比，烤肉的致癌物含量要高得多；與抽煙相比，則要低得多。