制作食譜時(shí)，我力求正宗。但我也考慮到，有些食物、調(diào)味料或烹飪?cè)O(shè)備在美國(guó)買不到，口味和美學(xué)觀念也有差異。因此，我每次對(duì)傳統(tǒng)食譜做出改良的時(shí)候，都會(huì)說(shuō)明原來(lái)是怎樣操作的。

在3年燒烤之旅中，我了解到了很多種食物，這些是大多數(shù)美國(guó)人都不會(huì)在家里制作的食物。比如說(shuō)：烏拉圭的烤羊腸卷，印度尼西亞人用很辣的肉汁腌制的牛內(nèi)臟烤肉串等等。我在本書的小貼士中對(duì)這些菜做了介紹。希望你們旅行時(shí)也能品嘗它們。

我在燒烤之旅中發(fā)現(xiàn)，燒烤是一種藝術(shù)，而不是科學(xué)。有很多廚師的操作工藝都極為簡(jiǎn)單。事實(shí)上，我被燒烤吸引的原因之一，就是它對(duì)各種原料的分量和比重要求并不嚴(yán)格。我希望你們和我一樣，將書中的食譜作為大致參考。如果你不喜歡吃牛肉，可改用雞肉或海鮮。書中很多腌汁和擦料，可以用于任何烤食。你還會(huì)注意到，同一道菜常常有多種烹制方法。就像我常在烹飪課堂上講的一樣，廚房里從來(lái)不存在錯(cuò)誤，所謂“錯(cuò)誤”，是有待你發(fā)現(xiàn)的新食譜。

調(diào)味、腌制和燒烤是明火烹飪的核心，我因此發(fā)明了所謂的“燒烤圣經(jīng)法”。它其實(shí)非常簡(jiǎn)單。首先將肉食泡在腌汁中，或擦上調(diào)味料。然后將肉食腌制至食譜所建議的時(shí)間，或盡可能長(zhǎng)的時(shí)間。最后，使用任何你喜歡的設(shè)備和燃料進(jìn)行烤制。

我希望你能嘗試這些食譜，更希望你能開拓視野，嘗試新技巧和新風(fēng)味。記住，對(duì)于燒烤這種全世界最簡(jiǎn)單的烹飪方法來(lái)說(shuō)，它不是腦部手術(shù)。