可以說，世界上所有的國家都有這種或那種形式的燒烤。只不過在某些國家和地區(qū)，它不是主要的烹制方法，只有當你沒有真正的廚房或者你是街邊小販時，才會在戶外進行燒烤。

而在另外一些國家，燒烤卻位于其烹飪文化的核心。在這些國家和地區(qū)當中，所使用的烤爐各不相同，制作過程也有簡單和復雜之分。比如，東南亞的炭爐只有鞋盒一般大小，南美和美國南部卻是使用巨型烤坑，阿根廷“只加鹽的烤腰肉”制作方法非常簡單，越南的米紙牛肉卻非常復雜。

我在環(huán)球燒烤之旅的過程中發(fā)現(xiàn)了一個環(huán)球燒烤帶。更準確地說，有六大燒烤區(qū)。美國、墨西哥和加勒比海地區(qū)構成了第一個。南美獨自形成第二大區(qū)。在大西洋的另一邊，從地中海盆地延伸到近東構成第三大區(qū)。從北非阿拉伯地區(qū)沿著非洲西海岸綿延至南非構成第四大區(qū)。最大的燒烤區(qū)從土耳其開始，向東穿過高加索山脈地區(qū)、中亞、伊拉克、伊朗、阿富汗、巴基斯坦和印度，構成第五大區(qū)。13世紀時，蒙古人在成吉思汗的帶領下，將他們對烤肉的熱愛向西擴展到了土耳其。最后一個大燒烤區(qū)沿著太平洋西海岸線，從澳大利亞和印度尼西亞延伸至韓國。沿著這條線，在新加坡、馬來西亞、泰國、越南、中國澳門和日本，可以找到一些世界上最有趣的烤食。

燒烤之旅的第一年，我的精力主要集中在西半球。第一站是牙買加的波士頓海灘，這里是烤肉的誕生地。我越島向前，穿越加勒比海地區(qū)，品嘗了法屬西印度的甘蔗熏烤雞肉、特立尼達的調味烤蔬菜和西班牙烤豬。北美的燒烤理念起源于加勒比海地區(qū)，重視調味和緩慢熏烤，這種傳統(tǒng)至今仍富有活力，十分盛行。

接下來，我前往南美洲，這里有一些全球最壯觀的燒烤活動。我光顧了里約熱內盧時尚的燒烤館，蒙得維的亞港口市場的簡單烤攤和布宜諾斯艾利斯的標志性牛排館。在潘帕斯的某個農場，我看見整塊牛肋排被放在篝火前烤制。我由此知道，南美燒烤代表著燒烤的一個極端，強調簡潔和原汁原味。大多數(shù)用于燒烤的肉食，阿根廷人都不腌制，調味料也僅限于海鹽。

第二年，我將注意力轉向亞洲。我去了沙嗲的誕生地——印度尼西亞，這兒也許是世界上烤食種類最豐富的地方。我品嘗了幾十種不同的沙嗲，對于印度尼西亞的食物種類來說，這個數(shù)量只是零頭。在這里，我學到了“小即是美”的理念：印度尼西亞沙嗲都放在鞋盒大小的烤爐上烤制而成，燒烤扦和扎掃把的麥梗一樣細。

此外，印度尼西亞、新加坡和馬來西亞，擁有一些全球最復雜的腌汁和調味料。在馬來西亞北部的檳榔嶼，我看見燒烤師將生姜、辣椒、高良姜、檸檬香草、卡菲爾青檸葉、蝦醬和椰奶搗成糊狀，用來給烤肉和海鮮調味。辛辣的腌菜和調味醬是東南亞烤食的配菜，辣翻了我的舌頭。與簡單的南美烤肉相比，這種復雜的烤肉調味料是另一個極端。

對于西方燒烤的常見抱怨是：它總是肉食。在泰國和越南，我找到了健康燒烤的完美典范：用少量烤肉，搭配大量的蔬菜、米飯和面條。泰國人常常將烤食包在萵苣葉里食用，韓國人也如此。而在越南，人們則將其包在薄如縐紗的米紙里。烤肉和魚露蘸醬、烤花生、辣椒片以及芳香的九層塔和薄荷枝配食，味道極其濃郁。

繼續(xù)向北，燒烤中常用的魚露和椰奶腌汁也發(fā)生了變化。在中國香港和中國澳門，這兩種材料被醬油和五香粉代替了，而在韓國，則被甜味芝麻腌汁代替了。在日本，我和日本商人并肩坐在擁擠的東京烤雞店里，享用著又甜又咸的烤雞肉串，以及用味噌和腌李子制成的氣味刺鼻的燒烤醬。我又美美地飽餐了傳說中的神戶牛肉，并驚訝地發(fā)現(xiàn)黃秋葵和銀杏果等調料可以用做燒烤。在這里，“小即是美”得到了再次驗證，感慨到燒烤可以像俳句詩一樣精妙。

第三年，我集中研究近東和地中海盆地的燒烤。土耳其廚師讓我認識了數(shù)量驚人的各種烤肉串和烤蔬菜。在摩洛哥，我發(fā)現(xiàn)了叉烤羊肉，還有用刺鼻的北非調料調味的法式烤肉串。在法國，我體驗了令人迷醉的葡萄藤燒烤食物。一天晚上，我驅車650公里，到佩皮尼昂附近的小村莊去品嘗烤蝸牛。而在意大利、西班牙和葡萄牙都擁有大量的簡單烤海鮮和烤蔬菜，同樣令我印象深刻。

一路上，我度過了美好的時光，享用了墨西哥的烤豬肉和烤牛肉，印度的泥爐烤食和烤面包，以色列的叉燒烤肉、碎羊肉串和烤鵝肝。我也來往于美國各地，享用到了卡羅林納手撕豬肉、德克薩斯慢烤胸肉、堪薩斯城和孟菲斯肋排。我的旅程總共超過24萬公里，涉足5大洲的25個國家。

不要問我最喜歡的烤食是什么。這有點像詢問父母，他們最愛的孩子是誰。

我喜歡阿根廷牛排的豐盛，也同樣喜愛日本烤雞肉串的精美。我喜歡意大利佛羅倫薩牛排的簡單，也喜歡印度泥爐烤食的多層風味。我喜歡北美燒烤手抓式吃法的隨意，也喜歡巴西燒烤館的優(yōu)雅。我也同樣喜歡亞洲燒烤，喜歡用適量肉食配食大量淀粉食物和蔬菜。除此之外，將新鮮的上腰肉末放在山核桃樹和木豆樹火上烤熟，制成多汁的厚餡餅，也一樣讓我興趣盎然。

仔細想想，在3年的燒烤之旅中，沒有任何食物是我不喜歡的。這么多的美味食物匯集于此，所以，請好好享用吧！

——史蒂芬·賴希倫