“先有燒烤，后有烹飪”

——法國(guó)諺語(yǔ)

燒烤過(guò)程

人們通常會(huì)用barbecuing來(lái)表示燒烤。barbecue可以表達(dá)的意思非常多，既可以指烹飪器具（烤爐），又可以指使用烤爐的多種烹調(diào)方法，甚至可以指德克薩斯燒烤或北卡羅來(lái)納式燒烤這樣的特定菜式。只要是明火烹調(diào)，都可以用這個(gè)詞。此外，我們也用barbecuing指代戶外烹飪活動(dòng)，在戶外烹制和享用的食物、以燒烤食物為主的社交聚會(huì)都可以稱為barbecuing。

這樣一來(lái)，barbecuing和grilling的意思就產(chǎn)生了混淆。導(dǎo)致這種混淆的原因在于，無(wú)論是高溫還是低熱，無(wú)論是直接烘烤還是煙熏，使用的都是同一器具——燒烤爐。

下面，我們就來(lái)說(shuō)說(shuō)高溫?zé)竞偷蜔釤?、直接燒烤和間接燒烤等方式的不同。

煎燒（grilling）和熏烤（barbecuing）的區(qū)別

煎燒是一種快速的高溫烹飪方法，指的是直接在火焰或燒紅的煤炭上烹制食物。這樣的方式通常需要超過(guò)315℃的高溫，在有些餐館，燒烤爐的溫度甚至達(dá)到425℃~535℃。烹飪時(shí)間以分鐘計(jì)算。小而薄的食物柔軟易熟，最適于燒烤，比如：牛排、豬排、肉丸、去骨魚(yú)片、蔬菜、面包、比薩和水果等，都是合適的原料。

燒烤食物的最大樂(lè)趣就是：你可以親眼看著食物由毫無(wú)生氣的樣子，變得滋滋作響，香氣四溢。高溫可以使食物表面烤焦，而汁液封存無(wú)損，并形成帶煙熏味的、焦脆的酥皮，這也是燒烤食物最受人們鐘愛(ài)的原因之一。

目前，燒烤是世界上最常見(jiàn)的明火烹飪方法。全世界六大洲的餐館、露天商店和住宅后院里，人們不分貧富，都在采用同樣的方法進(jìn)行燒烤。無(wú)論人們使用的是阿根廷那種篝火大小的爐子，還是巴厘島那種鞋盒大小的沙嗲烤爐，當(dāng)烤爐的主人們說(shuō)起barbecue這個(gè)詞時(shí)，95%的人指的是煎燒。

然而，最貨真價(jià)實(shí)的barbecue是熏烤，指的是一種長(zhǎng)時(shí)間的、緩慢的、低溫的間接烤制方法。這種方法是使用燜燒的木頭或木炭進(jìn)行烹飪，通常適宜于某種肉食，在烹飪的過(guò)程中會(huì)有大量的熏煙產(chǎn)生，并且，食物在火旁，而不是在火上，因此烹制是間接的。

真正的燒烤起源于加勒比海，但最初被美國(guó)所采納，流行于德克薩斯州、堪薩斯城、孟菲斯以及美國(guó)南部。在傳統(tǒng)的美國(guó)烤爐中，熱源是一個(gè)獨(dú)立的火箱，火箱雖然附在燒烤室上，但并不是燒烤室的一部分。

前文提到，真正的燒烤是慢速、低溫的?？八_斯城的烤爐者需要花費(fèi)6小時(shí)烤制牛排，豬肩肉則要花費(fèi)10~12小時(shí)?？緺t溫度也從未超過(guò)107℃。木頭燜燒而不燃燒的低熱會(huì)產(chǎn)生煙霧，這種煙霧促成了燒烤的獨(dú)特風(fēng)味。此外，煙還是天然的防腐劑。在冰箱沒(méi)有出現(xiàn)之前，防止肉類和海鮮變質(zhì)的首要方法就是煙熏。

理論上，這種緩慢、低溫的間接加熱適宜烹制大塊肉類，諸如整頭豬或者整只火雞。此外，烤制帶有大量結(jié)締組織的肉塊，如胸肉和小排骨，這種方法也很理想。但是在從前，熏烤是和貧困階層聯(lián)系在一起的，因?yàn)樗麄冎荒苡帽阋说娜馐尺M(jìn)行烹飪，如今，這種廉價(jià)肉卻美其名曰“烤肉”。

什么是直接燒烤？

直接燒烤就是用高溫烹制如牛排、豬排、肉串等相對(duì)較薄的肉塊，以及辣椒、大褐菇等蔬菜。燒烤時(shí)，食物被放在火的上方，高溫將食物表面烤焦，汁液則被封存在其中。當(dāng)使用高溫?zé)緯r(shí)，根據(jù)食物大小的不同，總共需要的烹飪時(shí)間為2到20分鐘不等。比如：小蝦和小沙嗲肉串需要2分鐘，整只鮮雞則需要20分鐘。在世界上很多地方，廚師甚至用扇子或電動(dòng)鼓風(fēng)機(jī)為煤炭鼓充氧氣，從而加快煤炭的燃燒。

進(jìn)行直接燒烤時(shí)，烤爐一般是敞開(kāi)的?？局蒲蛉獯蜕赤侵惖男K肉食，或者面包之類容易烤焦的食物時(shí)，尤其需要如此。如果用以烤制的肉塊較厚，比如帶骨牛排和大丁骨等，可以蓋上烤爐，從而加快烤制速度。

什么是間接燒烤？

間接燒烤是本世紀(jì)發(fā)明的一種混合烹飪方法。它介于煎燒和熏烤之間。和熏烤一樣，食物被放在火的附近，而不是火上。但熱源在燒烤室中，所以溫度比熏烤時(shí)的溫度更高，一般在176℃左右。有時(shí)候，人們會(huì)在煤炭或其他熱源上放上木屑或木塊，以產(chǎn)生和熏烤時(shí)一樣的煙霧，從而達(dá)到熏烤的口味。

使用木炭烤爐進(jìn)行間接燒烤時(shí)，木炭放在火箱的邊上或四周，食物則在爐子的中央即可。對(duì)于使用燃?xì)饪緺t進(jìn)行間接燒烤，則是點(diǎn)燃烤爐某一側(cè)的燃燒器，另一側(cè)沒(méi)有點(diǎn)燃的區(qū)域擺放食物。

間接燒烤的好處在于，它使燒烤爐變成了烤箱。這樣一來(lái)，即便是烤制大的肉塊、禽類、魚(yú)或肥肉，也不致烤焦。間接燒烤兼具煎燒和熏烤的優(yōu)點(diǎn)，既用到煎燒的木炭，又具有熏烤的柔和與煙霧，并且沒(méi)有煎燒和熏烤的缺點(diǎn)。在時(shí)間和溫度控制上，間接燒烤比直接燒烤的要求寬松得多，而且比真正的熏烤快得多。

哪些食物應(yīng)該間接燒烤？

可以是太大、太硬或者太肥而不能直接燒烤的食物。比如：整只雞、鴨和火雞；牛脊肉、豬肩和腰部的肉，羊胯和羊肩；牛排；整條魚(yú)；以及整顆蔬菜和水果，如填料洋蔥、甘藍(lán)和蘋(píng)果。

間接燒烤和熏烤的區(qū)別

所有熏烤都是用間接燒烤法完成的，但并非所有的間接燒烤都是熏烤。兩者的區(qū)別之一在于溫度。一般來(lái)說(shuō)，間接燒烤的溫度適中，最通常的溫度是176℃，而熏烤時(shí)的溫度通常在107℃~135℃之間。

另外的區(qū)別在于煙霧。間接燒烤時(shí)，為了獲得煙熏風(fēng)味，可以向火中添加浸泡過(guò)的木屑或木塊；也可以進(jìn)行無(wú)煙間接燒烤，比如，亞洲的間接燒烤法通常就是無(wú)煙燒烤。而熏烤時(shí)，要一直向火中加入木屑或木塊。

熏烤和熏制的區(qū)別是什么？

從技術(shù)上來(lái)說(shuō)，他們并沒(méi)有什么不同。兩者都在低溫（107℃~135℃）下進(jìn)行，兩者都有大量的木火煙霧，因而具有獨(dú)特的風(fēng)味。從實(shí)際上來(lái)說(shuō)，熏烤通常是烤制大的肉塊，如：豬肘肉、整只豬以及動(dòng)物的胸肉，而熏制通常是加工魚(yú)肉、禽肉和野味，當(dāng)然也包括紅肉。

熏制是怎樣發(fā)展而來(lái)的？

熏制是保存食物最古老的方法之一，也許比腌制的歷史還要久遠(yuǎn)。熏制可以減慢和阻止細(xì)菌的生長(zhǎng)，并驅(qū)走蒼蠅和其他昆蟲(chóng)，延緩食物腐爛的時(shí)間。當(dāng)它和腌制結(jié)合在一起時(shí)是極其有效的食物保存方法，你可以用這種方法腌制并熏制大馬哈魚(yú)肉和火雞肉。

熱熏烤和冷熏烤的區(qū)別是什么？

如同其名稱所暗示的一樣，在進(jìn)行熱熏烤時(shí)，其溫度既能熏烤食物，又能烹制食物。

在冷熏烤時(shí)，食物遠(yuǎn)離熱源，這時(shí)食物只被熏烤，而沒(méi)有被烹制。典型的冷熏烤食物包括：蘇格蘭風(fēng)味的大馬哈魚(yú)和牛肉干。冷熏烤不在本書(shū)的討論范圍之內(nèi)。