我常常聽人們談起球形烤爐，你對(duì)它們?cè)u(píng)價(jià)如何？

球形烤爐，或者說球形熏烤器，不是用傳統(tǒng)的木柴或木炭作為熱源，而是利用壓緊的鋸末球丸產(chǎn)生熱量，進(jìn)行熏烤的烤具。它們通常采用恒溫控制的金屬加熱棒引燃鋸末球丸，你能通過開關(guān)旋鈕進(jìn)行精確的加熱控制。堪薩斯城的燒烤大師約翰·威林翰使用特別定制的球形烤具，在孟菲斯五月節(jié)世界燒烤烹飪大賽中，多次贏得了冠軍。

球形烤爐的優(yōu)點(diǎn)是能精確地控制溫度和煙霧。其缺點(diǎn)是使用時(shí)只須接上電源插座，至少對(duì)于燒烤力求純正者來說，這太簡(jiǎn)單無趣了。

托斯卡納烤爐是什么？

托斯卡納烤爐是一種帶有支柱的重金屬爐格，通常是用鑄鐵制造的。其設(shè)計(jì)便于在壁爐上燒烤。它款式簡(jiǎn)單，由一個(gè)正方形或長(zhǎng)方形的爐格組成，帶有10~15厘米高的支柱。更精巧的款式是有一個(gè)帶槽的垂直框架，這樣，你就可以升降爐格，以控制熱量的強(qiáng)弱。

為什么炭烤的食物比燃?xì)饪镜氖澄锔煽冢?/p>

很多人極其鐘情于燒烤食物的“炭”味。事實(shí)上，這得歸功于木炭燒烤食物時(shí)的干燥、高溫環(huán)境，而不是木炭或煤球自身產(chǎn)生的氣味。傳統(tǒng)上，燃?xì)饪緺t和低溫、潮濕的加熱環(huán)境聯(lián)系在一起，與之相比，高溫、干燥的加熱環(huán)境能更好地熔焦肉類和魚類中的蛋白質(zhì)、蔬菜和水果中的植物糖。但許多新款的燃?xì)饪緺t在燃燒時(shí)，也能和木炭烤爐一樣高溫而干燥。不完全燃燒或不正確燃燒的木炭塊是個(gè)例外，這些炭塊使燒烤的食物具有一種油膩的、難聞的氣味。

我怎樣在后院用磚頭建造一個(gè)燒烤場(chǎng)？

20世紀(jì)50年代，這種磚塊美景是郊區(qū)居民后院里的得意之作。隨著獨(dú)立式木炭和燃?xì)饪緺t的出現(xiàn)，磚塊燒烤場(chǎng)不再流行。根據(jù)我收到的電子郵件判斷，后院燒烤場(chǎng)即將再度流行。磚塊燒烤場(chǎng)的建造，超過了本文的討論范圍，不過，詹姆斯與海倫合著的《戶外燒烤全書》，對(duì)此有詳細(xì)的指導(dǎo)說明。該書最初出版于1955年，但遲至1997年才再版。這個(gè)網(wǎng)址也許會(huì)對(duì)你有用：www.backyardspaces.com/barbeque.html

燃 料

燒烤燃料是選擇炭還是選擇燃?xì)?，或是木柴?/p>

總共有三種燃料。

和丙烷相比，炭燃燒時(shí)更熾熱、更干燥，因此，在燒烤肉類、海鮮和蔬菜時(shí)，它是無與倫比的。另外，在炭烤爐上熏烤食物很容易，這一點(diǎn)要優(yōu)于燃?xì)饪緺t。

丙烷和天然氣的優(yōu)點(diǎn)是：采用按鈕點(diǎn)火，并有調(diào)節(jié)器控制熱度。如果你正確地點(diǎn)燃燃?xì)饪緺t，并對(duì)它預(yù)熱，實(shí)際的煎烤效果和用木炭作燃料時(shí)一樣。但它還有一個(gè)被68%的美國(guó)燒烤家庭所偏愛的便利之處：雖說燃?xì)獠粫?huì)散發(fā)出內(nèi)在的燒烤氣味，但許多燃?xì)饪緺t都有可以添加木屑的熏烤箱，這樣，就能為食物添加上熏烤風(fēng)味。

對(duì)我來說，木柴是最好的燃料?？梢钥紤]原木或硬木塊，比如山核桃樹、櫟樹、蘋果樹或牧豆樹。用給壁爐生火的方法點(diǎn)燃火堆或用煙囪型點(diǎn)火器點(diǎn)燃木塊。在木柴上燒烤，不僅有足夠的熱量燒烤食物，而且能使食物具有輕微的、獨(dú)特的熏烤味道，但不是真正的熏烤所產(chǎn)生的濃烈煙熏味。用木柴燒烤的食物具有更美妙的熏烤味道，這也正是燒烤大師都偏愛用木柴做燃料的原因。

關(guān)于燒烤燃料的更多信息，詳見后面。

塊木炭是什么？

塊木炭有時(shí)被稱作焦木或塊狀焦木炭，是由原木或純木塊燃燒形成的全天然產(chǎn)物。這個(gè)過程去除了木柴中的大部分水分，并巧妙地除掉了大部分乙醛和其他產(chǎn)生煙霧和氣味的化合物。和木柴相比，這種燃料更易于運(yùn)輸和引燃，燃燒時(shí)更熾熱、持續(xù)時(shí)間更長(zhǎng)，溫度也更恒定，并且?guī)缀鯖]有內(nèi)在的氣味。塊木炭的安全、持久、清潔和中性氣味，使之成為全世界許多燒烤行家鐘愛的燃料。

塊木炭可以由各種各樣的硬木柴制成，比如櫟樹、山核桃樹或牧豆樹。牧豆樹木炭燃燒最為熾熱，也最猛烈——它燃燒時(shí)經(jīng)常發(fā)出強(qiáng)烈的爆裂聲，并迸濺火星。無論何時(shí)，只要可能的話，都盡量選用粗糙的、不規(guī)則的炭塊，而不要選擇用廢木料或地板木加工而成的、方方正正的塊木炭。

炭煤球是什么？

19世紀(jì)末，一個(gè)名叫佐耶的化學(xué)家發(fā)明了一種方法，即將煤屑、木屑、硼砂和石油粘合劑混合在一起，形成組合燃料，該組合燃料可以壓碾成枕頭狀的煤球。他在1897年獲得了枕頭狀設(shè)計(jì)的專利權(quán)。但直到20世紀(jì)，一個(gè)實(shí)業(yè)家才使炭煤球成為家用燃料。這個(gè)實(shí)業(yè)家就是亨利·福特。

有些炭煤球含有少許的牧豆樹、櫟樹或其他木柴，這是為了產(chǎn)生一種熏烤味道。其他的炭煤球，如金斯福特的MatchLight木炭煤球，含有打火機(jī)油，使得煤球更易于引燃。如果你使用木炭煤球，在開始燒烤之前，請(qǐng)確保煤炭完全點(diǎn)燃，并開始出現(xiàn)灰燼。否則，食物就會(huì)沾上石油的氣味。

存在“天然”煤球之類的東西嗎？

存在。Duraflame就是一個(gè)例子。它不含硼砂，并用蔬菜淀粉代替石油作粘合劑，使煤球粘合成團(tuán)。

塊木炭和炭煤球，哪個(gè)更好？

兩者各有千秋。我本人偏愛塊木炭，因?yàn)樗鍧崱⑻烊?。然而，塊木炭的缺點(diǎn)是：它最初燃燒熾熱，但30~40分鐘后，熱量開始降低，不能像炭煤球一樣持續(xù)加熱。

炭煤球的設(shè)計(jì)，通常能在一小時(shí)內(nèi)維持315℃左右的穩(wěn)定溫度。它的缺點(diǎn)是：當(dāng)沒有完全點(diǎn)燃時(shí)，會(huì)散發(fā)出一種難聞的刺鼻氣味。然而，正如我前面所談到的，在大型燒烤比賽中，大部分參賽者都使用炭煤球。

使用木柴燒烤，效果如何？

木柴是我個(gè)人最喜愛的燒烤燃料，尤其是硬木，如橡樹、山核桃樹、桃樹、蘋果樹或其他果樹。木柴既能生熱，又能產(chǎn)生煙熏味，盡管這種煙熏味比使用木屑或者木塊時(shí)要淡，但同樣是木烤風(fēng)味。從托斯卡納到蒙得維的亞的燒烤大師都同意這一點(diǎn)。如果你曾經(jīng)在篝火上簡(jiǎn)單地烤制過香腸、牛排或格蘭諾拉麥片棒，你一定知道木烤食物有多么可口！

為什么沒有更多的人使用木柴燒烤？

木烤食物味道很好，但是使用木柴燒烤有幾點(diǎn)困難。首先，木柴比較難運(yùn)送，比炭占的空間更大。而且，木柴生火時(shí)更復(fù)雜，需要的時(shí)間更長(zhǎng)，也很難控制熱度。在最初，木火和炭火一樣旺，甚至比炭火更旺，但很快就會(huì)變?nèi)?。另外，大多?shù)人擁有的是頂端開口的烤爐，而木柴更適合于前開口的烤爐。

有沒有簡(jiǎn)易方法，可以在炭烤爐上烤出木烤風(fēng)味的食物呢？

有兩種好方法。一種方法是，用木塊來生火。你可以在當(dāng)?shù)氐奈褰鸬昊驘镜曩I到袋裝木塊。將木塊放進(jìn)煙囪型點(diǎn)火器，用生炭火的方法點(diǎn)燃木塊。之后，立刻耙出木塊，等它們?nèi)紵M，濃煙逐漸消退后，開始燒烤。食物的美味會(huì)令你驚嘆不已。

木火燒烤時(shí)，需要記住兩點(diǎn)：第一，木柴比木炭燃燒得快，煙囪型點(diǎn)火器的木塊只能燒烤20~30分鐘，甚至更短。第二，燃燒木柴時(shí)，千萬不要蓋上烤爐，即使使用間接燒烤法時(shí)也不例外。否則，食物會(huì)產(chǎn)生難聞的煙熏味。

第二種在木炭烤爐上烤出木烤風(fēng)味的方法是，往炭火里扔進(jìn)整塊的木頭或一兩根小原木。木柴將會(huì)燃燒，散發(fā)出木頭的清香。而木炭則提供實(shí)際的熱量。采用這種方法的時(shí)候，應(yīng)該使用干燥木塊，而不能用浸水木塊。

怎樣用木柴來熏烤？哪種木柴最好？你能確保某種木柴適合燒烤某種食物嗎？

用于熏烤的木柴，需要在水中浸泡30分鐘。這會(huì)使燃燒速度減慢，木柴因?yàn)闋F燒而產(chǎn)生煙霧。然后將木柴丟在燃燒的炭塊上，炭塊將提供實(shí)際的熱量，這就是在炭烤爐上易于熏烤的原因。