幾乎所有的硬木都可以用于燒烤。常用于熏烤的木柴至少包括：橡樹(shù)、山核桃樹(shù)、楓樹(shù)、赤楊樹(shù)，以及蘋(píng)果樹(shù)、梨樹(shù)和櫻桃樹(shù)等果樹(shù)。千萬(wàn)不要使用松樹(shù)或杉樹(shù)之類(lèi)的軟木：它們會(huì)產(chǎn)生難聞的油味煙霧。有些軟木的煙霧有毒。不要使用膠合板或經(jīng)過(guò)壓制的原木，它們含有有毒化學(xué)物質(zhì)。

為了與肉食氣味相應(yīng)，你應(yīng)該選用特定的樹(shù)種，就像用香料調(diào)味一樣。橡樹(shù)適用于味道濃烈的肉類(lèi)，如牛、羊肉，牧豆樹(shù)也行，但效果稍差。山核桃樹(shù)濃郁而芬芳的煙霧常常用來(lái)熏烤豬肉。蘋(píng)果樹(shù)、櫻桃樹(shù)等果樹(shù)的煙霧適合于氣味較淡的肉類(lèi)，如禽類(lèi)和魚(yú)類(lèi)。但是，就像使用香料一樣，沒(méi)有絕對(duì)的、持久不變的規(guī)則。我常常試用新方法，你也應(yīng)該隨意嘗試。在后面，你可以看到對(duì)不同木頭的不同“風(fēng)味”的描述。

木屑和木塊有什么區(qū)別？分別在什么情況下使用？

兩者都能散發(fā)煙味，但由于大小不同，木屑能更快發(fā)出煙味。如果是用罐式炭烤爐那樣的小烤爐或食物較容易烤制，可以使用浸泡過(guò)的木屑。如果烤爐較大，帶有旁置火箱的圓筒式熏制器或食物需要熏制整天，如胸肉或豬肩肉，則可以使用木塊。

我有很多松樹(shù)。能否用松樹(shù)燒烤或熏烤？能用玉米穗熏烤嗎？山核桃果呢？

燒烤和生活一樣，每條規(guī)則都有例外。比如，在德國(guó)部分地區(qū)，燒烤師傅用松果烤制德國(guó)小香腸。但一般來(lái)說(shuō)，燒烤或熏烤時(shí)應(yīng)該避免使用松樹(shù)、杉樹(shù)和其他含有樹(shù)脂的軟木。玉米穗可以用于熏烤，在有些地區(qū)還深受器重。山核桃及其殼、核桃殼也是如此。

我用罐式烤爐進(jìn)行熏烤，用木頭做燃料，結(jié)果食物的煙熏味讓人受不了。我做錯(cuò)了什么？

用罐式烤爐熏烤時(shí)，在燃燒的炭塊上撒一些浸泡過(guò)的木屑或木塊。如前文所說(shuō)，不要直接用木頭做燃料、關(guān)上烤爐進(jìn)行熏烤，否則會(huì)生成太多煙。

丙烷和天然氣有什么區(qū)別？

兩者都是石油的碳?xì)溲苌?。正如其名，天然氣是?lái)自地下的氣體沉積物，獲取后可以直接使用。而丙烷是將地下的天然氣加工提純后的產(chǎn)物，必須先經(jīng)過(guò)提煉，才能使用。

實(shí)際上，兩者都可以用作烤爐燃?xì)?，但燃燒狀況不同。與天然氣相比，丙烷的火焰更旺更干：1單位丙烷燃燒時(shí)所產(chǎn)生的熱量，比同等數(shù)量的天然氣多2.5 BTU_s。因此，天然氣烤爐必須配備口徑更大的特殊導(dǎo)氣管，以達(dá)到和丙烷烤爐相當(dāng)?shù)臏囟取?/p>

天然氣比丙烷燃燒得略干凈一些，價(jià)格也更便宜。而且天然氣已經(jīng)通過(guò)城市管道系統(tǒng)輸入各家各戶，十分便利，無(wú)須像使用丙烷氣罐一樣，還需小心翼翼地灌氣。為解決這一難題，我家配制了一個(gè)4550升的丙烷氣罐，直接連著烤爐。

我的烤爐沒(méi)有燃?xì)獗?。如何判斷還剩多少燃?xì)猓?/p>

可以通過(guò)幾種方法判斷燃?xì)饬浚慈細(xì)獗矸?、冷凝法以及稱(chēng)重法。分別介紹如下：

燃?xì)獗矸ǎ簾居镁叩昊蚓W(wǎng)絡(luò)上有用螺絲固定的燃?xì)獗沓鍪?，將其安裝在丙烷氣罐頂端的閥門(mén)和連接烤爐的導(dǎo)氣管之間。

冷凝法：在丙烷氣罐上淋一杯開(kāi)水。在仍然充氣的部分，水將冷凝成水珠，而在空的部分水將揮發(fā)。這樣就能判斷出還剩多少丙烷。

稱(chēng)重法：一滿罐丙烷重約17千克，而空的氣罐重約8千克。很多烤爐帶有內(nèi)置的秤。或者，你也可以用老式的秤給氣罐稱(chēng)重。

為避免在烤制過(guò)程中將燃?xì)庥霉?，最好的辦法是什么？

很簡(jiǎn)單，手頭總是保留一個(gè)充滿氣的備用丙烷氣罐。