燒烤準(zhǔn)備

通過上面的閱讀，你應(yīng)該已經(jīng)對各種類型的烤爐和燃料有了大致的了解，接下來，就該掌握明火燒烤技術(shù)了。本節(jié)首先介紹木炭燒烤和燃?xì)鉄?然后，還將介紹熏烤的方法和竅門，以及電轉(zhuǎn)烤肉架和熏烤器的使用方法;此外，還會(huì)介紹一些獨(dú)特的燒烤技巧。

木炭燒烤

點(diǎn)燃木炭的最好方法是什么？

以前，我父親經(jīng)常用打火機(jī)油點(diǎn)木炭，結(jié)果我們吃的牛排經(jīng)常散發(fā)出石油副產(chǎn)品的氣味。因此，我反對使用打火機(jī)油，而應(yīng)以煙囪型點(diǎn)火器來點(diǎn)燃炭塊。

煙囪型點(diǎn)火器是種靈巧而簡易的設(shè)備：它是個(gè)直立的金屬管或金屬盒，大約有15厘米寬，中央有個(gè)金屬絲隔板或帶槽隔板，并有耐熱把手。首先，將炭塊或煤球放在煙囪型點(diǎn)火器頂端，并在底部放一團(tuán)揉皺的報(bào)紙或石蠟打火棒。然后，將煙囪型點(diǎn)火器放在木炭烤爐底部的爐格上，點(diǎn)燃報(bào)紙或打火棒。大約20分鐘后，煙囪里的木炭就會(huì)全部點(diǎn)燃。和傳統(tǒng)的打火機(jī)油引燃法相比，煙囪型點(diǎn)火器有3個(gè)優(yōu)點(diǎn)：

1. 食物不會(huì)沾上石油殘?jiān)臍馕丁?/p>

2. 狹長的直立形煙囪使熱量上升，木炭因此能全部點(diǎn)燃。

3.煙囪型點(diǎn)火器便于將木炭倒在適當(dāng)?shù)牡胤?，如倒在烤爐邊上，以進(jìn)行間接燒烤。

需注意的是，在操作燃燒的煙囪型點(diǎn)火器時(shí)，始終要戴著厚重的絨面革手套，并且不要在木頭或其他易燃物表面點(diǎn)燃。

連接在許多煙囪型點(diǎn)火器把手上的細(xì)長銀托架是什么？

它是個(gè)額外的把手，用于將煙囪升高或調(diào)整到你想傾倒炭塊的位置。

如果想用打火機(jī)油來點(diǎn)燃木炭，該如何操作？

用打火機(jī)油點(diǎn)燃木炭時(shí)，將木炭耙入烤爐底部爐格中央，形成圓堆，澆上打火機(jī)油，然后用火柴點(diǎn)燃。木炭點(diǎn)燃后，不要再噴灑打火機(jī)油。在開始燒烤之前，要確保炭塊已經(jīng)完全點(diǎn)燃，它們應(yīng)該閃耀著桔黃色光芒，并開始出現(xiàn)灰燼。這樣，石油殘?jiān)蜔饬恕?/p>

有其他點(diǎn)燃木炭的方法嗎？

你也可以使用電子點(diǎn)火器。它是一種環(huán)形的金屬制熱器，插入電源插座時(shí)，會(huì)燃燒成明亮的橘黃色。將點(diǎn)火器放在爐格上，再將木炭堆在上面，然后接通點(diǎn)火器電源，木炭會(huì)在數(shù)分鐘內(nèi)點(diǎn)燃。電子點(diǎn)火器可以在烤爐店賣到。用它來點(diǎn)燃“大綠蛋”之類的深爐，尤為方便。它也很適合引燃厚木塊。但它的主要缺點(diǎn)是：需要有貼近烤爐的電源插座。

天氣變冷時(shí)，能夠在車庫點(diǎn)燃炭烤爐嗎？在封頂?shù)年柵_(tái)上呢？用小炭爐怎么樣？

不行，絕對不行。炭塊燃燒時(shí)能產(chǎn)生有毒的一氧化碳?xì)怏w。切勿在封閉場所點(diǎn)燃炭烤爐。

將炭烤爐放在木頭地板上安全嗎？

我家有一個(gè)“燒烤”區(qū)下面鋪的就是木地板。所以我在每個(gè)烤爐下都放了防火襯墊，這樣就保證了地板的安全。DiversiTech 制造的烤爐襯墊，有各種不同尺寸、形狀和顏色，烤爐店、五金店和家具店都有出售。也可以通過網(wǎng)站www.grillpads.com購買。

燃?xì)饪緺t有控制溫度的按鈕。那么，怎樣控制炭烤爐的溫度呢？

有3種基本方法：

1. 通過打開或關(guān)閉烤爐底部和頂端的通氣孔來調(diào)節(jié)溫度。增加空氣的流通時(shí)，火勢會(huì)變強(qiáng)；反之則減弱。

2. 增加或減少烤爐中的炭塊數(shù)量。比如，在罐式烤爐上進(jìn)行低溫熏烤時(shí)，我只將煙囪型點(diǎn)火器裝滿一半容量的炭塊，然后點(diǎn)燃。

3.生起兩區(qū)火或三區(qū)火。用這種方法，可以將食物移近或遠(yuǎn)離火堆，從而控制其受熱程度。

什么是兩區(qū)火？什么是三區(qū)火？

在兩區(qū)火中，你將木炭鋪滿烤爐底部爐格2/3的區(qū)域，用烤爐耙或菜圃耙將木炭耙均，鋪成單層，剩余1/3區(qū)域不放木炭。有木炭的區(qū)域作為燒烤區(qū)域，你可以在這個(gè)區(qū)域給少數(shù)人燒烤簡單食物。無炭區(qū)域則是低溫區(qū)或安全區(qū)?？梢詫⑹澄镆平蜻h(yuǎn)離燃燒的炭塊，以控制其受熱程度。

在三區(qū)火中，你將一半炭塊耙成兩層，鋪滿爐格1/3的區(qū)域，其余木炭鋪成單層，鋪在烤爐中央，剩余1/3區(qū)域不放木炭。這樣，你就在雙層厚的炭塊上方擁有一個(gè)用于煎烤的高溫區(qū)；在單層炭塊上方有一個(gè)用于燒烤的中溫區(qū)；在無炭的地方擁有一個(gè)低溫的無炭區(qū)或安全區(qū)。為了控制食物的受熱程度，可以最先在高溫區(qū)煎烤，然后將食物移到中溫區(qū)烤熟。如果食物開始燒焦，或者有火苗騰起時(shí)，就將食物移到低溫區(qū)。

我應(yīng)該隔多久添加炭塊？可以直接添加還是需要先將炭塊點(diǎn)燃？

隨著木炭的燃燒，產(chǎn)生的熱量會(huì)逐漸減少。當(dāng)你需要長時(shí)間燒烤時(shí)，每隔一小時(shí)，就要重新補(bǔ)充木炭。炭煤球可以持續(xù)稍長的時(shí)間，而木炭塊燃燒得稍快。用木炭塊燒烤時(shí)，可以直接向燃燒的炭塊中加入新木炭。然后，5~10分鐘之內(nèi)不要蓋上蓋子。

如果用煤球，你可以直接在火堆上加入新煤球，并且在它們?nèi)紵?，一直將蓋子敞開。不過，我寧愿在煙囪型點(diǎn)火器、額外的烤爐或地板上點(diǎn)燃它們，然后加入火堆中。這樣就能避免讓食物接觸到煤球燃燒產(chǎn)生的刺鼻煙霧。

有什么方法，可以在添加炭塊時(shí)不必舉起裝食物的爐格？

當(dāng)你購買烤爐時(shí)，留意那種爐格帶有鉸鏈?zhǔn)絺?cè)板的烤爐。舉起側(cè)板，就能添加木炭或木屑。

炭烤爐上的通氣孔有什么用？

通氣孔能幫助你調(diào)節(jié)溫度。當(dāng)它充分敞開時(shí)，就會(huì)進(jìn)入更多空氣，使木炭燃燒得更為熾烈。當(dāng)它部分關(guān)閉時(shí)，就限制了氣流，使木炭的火勢減小。如果你關(guān)閉了底部和頂端所有的通氣孔，火堆就會(huì)熄滅。