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點(diǎn)燃燃?xì)饪緺t最安全的方法是什么？燃?xì)饪緺t會(huì)爆炸嗎？

點(diǎn)燃燃?xì)饪緺t時(shí)，一定要揭開(kāi)烤爐蓋子。慢慢地反向旋轉(zhuǎn)燃燒器旋鈕，打開(kāi)燃燒器。有些烤爐需要先按下燃燒器旋鈕，才能旋轉(zhuǎn)。另有一些烤爐，必須先點(diǎn)燃一個(gè)燃燒器，通常是外置燃燒器，這個(gè)燃燒器再轉(zhuǎn)動(dòng)，從而點(diǎn)燃其他的燃燒器。最后還有一個(gè)非常重要的步驟：扭動(dòng)開(kāi)關(guān)之后，可將手在爐格上方幾寸處放一分鐘左右，以確定燃燒器確實(shí)已點(diǎn)燃。

切勿在揭開(kāi)蓋子前，點(diǎn)燃燃?xì)饪緺t。因?yàn)闅怏w可能聚集在里面，突然點(diǎn)火時(shí)，將會(huì)導(dǎo)致災(zāi)難性的爆炸。

怎樣檢測(cè)燃?xì)饪緺t是否漏氣？

做一個(gè)簡(jiǎn)單的漏氣檢測(cè)：將等量的洗滌劑和水混合，涂抹在導(dǎo)氣軟管和接口處，如果有地方漏氣，會(huì)出現(xiàn)泡沫。

如果你聞到燃?xì)饪緺t漏氣，應(yīng)該怎么做？

如果你聞到燃?xì)馕叮瑧?yīng)該立刻關(guān)掉所有燃燒器，并關(guān)閉丙烷氣罐的閥門(mén)。從氣罐上斷開(kāi)導(dǎo)氣軟管。等待5分鐘左右，讓泄露的丙烷消散。然后重新連接上軟管，揭開(kāi)烤爐蓋，打開(kāi)燃燒器，引燃。如果仍然聞到燃?xì)馕?，則立刻關(guān)閉烤爐，斷開(kāi)氣罐，并聯(lián)系生產(chǎn)商。

如何在燃?xì)饪緺t上直接燒烤？

將燃燒器的表盤(pán)設(shè)定為較高值，預(yù)熱烤爐，直到烤爐內(nèi)部溫度達(dá)到315℃以上。你也許需要點(diǎn)燃所有的燃燒器，才能達(dá)到這么高的溫度。如果你不需要使用整個(gè)爐格，等爐格達(dá)到需要的溫度后，就可以關(guān)掉一個(gè)或幾個(gè)燃燒器。

如何在燃?xì)饪緺t上間接燒烤？

在帶有兩個(gè)燃燒器的燃?xì)饪緺t上進(jìn)行間接燒烤時(shí)，先點(diǎn)燃一個(gè)燒烤器，將食物放在另一邊。對(duì)于帶三個(gè)燃燒器的燃?xì)饪緺t，則先點(diǎn)燃前、后或左、右燃燒器，將食物放在正中。對(duì)于帶4~6個(gè)燃燒器的烤爐，則點(diǎn)燃外燃燒器，將食物放在爐格中央。不管有幾個(gè)燃燒器，都需要蓋上烤爐。

那么，單燃燒器的燃?xì)饪緺t應(yīng)怎樣操作呢？間接燒烤時(shí)需采取某種方法，用來(lái)阻擋食物接收的熱量。你可以將倒置的蛋糕或餡餅盤(pán)放在大金屬盤(pán)或耐熱煎鍋里，以隔絕出少量空氣，然后將食物放在倒置的盤(pán)中。

什么時(shí)候應(yīng)該蓋上爐蓋？什么時(shí)候應(yīng)該敞開(kāi)烤爐？

用間接燒烤法燒烤時(shí)，始終要蓋上烤爐。用直接燒烤法時(shí)，應(yīng)遵守“手掌法則”。如果烤制的食物比你的手掌薄，如：無(wú)皮無(wú)骨的雞胸、薄豬排、蝦、蔬菜、蒜香面包之類(lèi)，就打開(kāi)烤爐蓋子。這些食物很快就能烤熟，打開(kāi)爐蓋才能確保它們不會(huì)被烤焦。

如果直接燒烤的食物比你的手掌厚，比如：像圣經(jīng)一樣厚的箭魚(yú)、金槍魚(yú)排、厚上等牛腰排或丁字牛排，則需要蓋上烤爐。這樣既能保持熱量，又能加快燒烤速度。

燒烤沙嗲

燒烤行家發(fā)明的沙嗲，大概是最完美的小口肉丁。這種羊肉串在竹扦上，肉塊不大，但色香味美，在東南亞廣受歡迎。日本烤雞串和沾糖色烤是沙嗲的近親。沙嗲燒烤只有一個(gè)極小的困難，就是竹子是可燃的，你必須設(shè)置好烤爐，以便烤肉串時(shí)，竹扦末端不會(huì)被火燒到。有3種方法，可以做到這一點(diǎn)。

1.采用東南亞做法：使用細(xì)長(zhǎng)的烤爐，其寬度只夠烤到肉串，但烤不到竹扦末端。沙嗲烤爐就是專(zhuān)門(mén)為此設(shè)計(jì)的，它是一種長(zhǎng)而窄的金屬盒子，尺寸很小，易于攜帶。從雅加達(dá)到東京到吉隆坡，都有它的變種。

日式炭火盆最接近北美的沙嗲烤爐。你僅僅需要將炭塊直接耙到炭火盆的邊緣，將沙嗲放在烤爐上，裸露的竹扦末端就會(huì)伸在火盆之外

2.用竹扦護(hù)鞘保護(hù)裸露的竹扦末端。這十分簡(jiǎn)單，你可以將一張鋁箔折疊后放在竹扦末端下面，或者購(gòu)買(mǎi)零售的竹扦護(hù)鞘。你也可以用鋁箔包裹每根竹扦的裸露部分。

3.人們常說(shuō)，將竹扦在水中浸泡至少30分鐘，就可以防止竹扦燃燒。這種方法也許能稍稍減緩竹扦的燃燒速度，但是相比較而言，還是前兩種方法要有效得多。

熏 烤

熏烤的理想溫度是多少?

傳統(tǒng)上來(lái)講，胸肉、豬肩和帶肉肋骨這“三種大肉”需要“低溫緩慢熏烤”，即在107℃~120℃下烤數(shù)個(gè)小時(shí)。我發(fā)現(xiàn)，采用間接燒烤法，以176℃的較高溫度熏烤整雞和小肋排等較易烤熟的肉時(shí)，雞肉的外皮會(huì)更焦脆，肋排的肉質(zhì)也更好。

我沒(méi)有熏烤器，能在罐式炭烤爐上進(jìn)行熏烤嗎？

當(dāng)然可以。將烤爐設(shè)置為間接燒烤，炭塊只用通常用量的一半。溫度降到傳統(tǒng)的低溫熏烤溫度，關(guān)鍵在于炭塊要少。你也可以買(mǎi)一個(gè)燒烤導(dǎo)流器，這是一種安裝在傳統(tǒng)炭烤爐上的金屬導(dǎo)流器。它通過(guò)控制烤爐內(nèi)的空氣流動(dòng)，降低炭塊產(chǎn)生的正常溫度。

怎樣在燃?xì)饪緺t上熏烤食物？

簡(jiǎn)單的回答是，不能。用燃?xì)饪緺t可以做很多事情，用于直接或間接燒烤，以及叉烤，都非常好。但是，因?yàn)槠浔巢康拇笸L(fēng)口，大多數(shù)燃?xì)饪緺t不適合熏烤。食物還來(lái)不及吸收煙霧，所有煙霧就從通風(fēng)口逸出了。而且，除非將火力開(kāi)到最大，否則烤爐溫度不足以使木頭燜燒。如果燃?xì)饪緺t使用高溫，其溫度又會(huì)太熱，不適于間接燒烤或熏烤。

多年來(lái)，一直有人采用各種巧妙的辦法，想在燃?xì)饪緺t上熏烤。比如，在熾熱的燃?xì)饪緺t爐格上，放一鍋燃燒的炭塊，并夾雜著浸泡過(guò)的木屑或木塊。然后關(guān)掉燃燒器，并將烤爐背部的通風(fēng)口堵上。或者買(mǎi)來(lái)裝木屑的扁平金屬盒之類(lèi)的裝置，放在烤爐下方的燃燒器上。（參考網(wǎng)站www.samssmoker.com）。

如果你堅(jiān)持要用燃?xì)饪緺t進(jìn)行熏烤，可以將經(jīng)過(guò)浸泡的木屑全部裝入熏箱中，然后直接放在燃燒器上。將烤爐預(yù)熱到高溫，直到冒出濃煙為止，然后將火調(diào)到適合間接燒烤或熏烤的溫度，或遵照說(shuō)明書(shū)進(jìn)行操作。

如果烤爐沒(méi)有熏箱，可以從烤爐配件店購(gòu)買(mǎi)，或者臨時(shí)用小蛋糕盤(pán)、金屬餡餅烤盤(pán)代替。你還可以將大約一杯木屑浸濕后瀝干，然后用厚實(shí)的鋁箔將其卷成枕頭狀，自制幾個(gè)熏烤袋。將末端折疊好，封緊，然后用肉食速讀溫度計(jì)末端或竹扦在頂端刺六個(gè)洞，使煙霧能夠逸出。

最好的方法是什么？即使你是個(gè)頑固的燃?xì)饪緺t使用者，或者剛買(mǎi)了一個(gè)如汽車(chē)般昂貴的不銹鋼超級(jí)烤爐，如果你真想烤出正宗熏烤食物的美妙煙熏味，就應(yīng)該買(mǎi)個(gè)便宜的罐式炭烤爐或直立式水熏器。

如果熏烤器沒(méi)有溫度計(jì)，應(yīng)該怎么辦？

如果熏烤器沒(méi)有溫度計(jì)，可將爐溫計(jì)的金屬探頭插進(jìn)通風(fēng)孔，或放進(jìn)熏烤箱中。

多久添加一次木屑？應(yīng)該持續(xù)添加木屑，直到食物烤熟為止嗎？

通常，我在開(kāi)始熏烤時(shí)添加木屑，此后每小時(shí)添加一次。對(duì)于能較快烤熟的食物，如整雞或幾片小肋骨，每側(cè)加入3/4杯浸泡后瀝干的木屑，或兩塊硬木塊就足夠了。對(duì)于需要長(zhǎng)時(shí)間烤制的肉食，如豬肩肉或豬胸肉，在熏烤的前半段時(shí)間里，我每小時(shí)添加一次木屑，后半段時(shí)間則不再添加。一方面，因?yàn)槿庠趲仔r(shí)之后對(duì)煙味的吸收能力會(huì)降低，另一方面則是，我不想食物煙熏味太重。

有沒(méi)有可能出現(xiàn)煙霧過(guò)多的情況？