有。這個(gè)問(wèn)題涉及到燒烤中最常犯的錯(cuò)誤：如果什么東西是好的，那么越多越好。過(guò)度熏烤的食物吃起來(lái)會(huì)有苦味，而且氣味刺鼻。

最近幾次烤制胸肉，冒出了大量的煙霧，很討厭。我做錯(cuò)了什么嗎？

你使用了太多木頭。在熏烤的前半段時(shí)間，每小時(shí)向炭塊上加入1~1.5杯浸泡過(guò)的木屑或2~3塊浸泡過(guò)的木塊。5~6小時(shí)后，就不必繼續(xù)添加木柴了。

你使用什么作為熏烤器的主要燃料：炭塊還是木柴？

這取決于熏烤者和熏烤器。但一般來(lái)說(shuō)，我用炭塊產(chǎn)生熱量，用木塊產(chǎn)生煙霧。

我有個(gè)帶旁置火箱的圓筒式熏烤器，我很難讓它達(dá)到理想溫度并保溫。你有什么建議嗎？

這是厚重的鐵質(zhì)或鋼質(zhì)熏烤器的共同問(wèn)題。最快的解決辦法是生起更大的火。我在帶旁置火箱的圓筒式熏烤器里放入可以裝滿兩個(gè)煙囪型點(diǎn)火器的炭塊。確?；鹣浜屯L(fēng)孔都是暢通的。如果火箱需要更多空氣，意味著更多熱量，你可以將火箱的側(cè)門打開(kāi)1厘米左右。

如果你經(jīng)常在冷天燒烤，應(yīng)該買個(gè)金屬壁至少0.6厘米厚的熏烤器。在冬天，桶壁較薄的熏烤器容易散失熱量。

應(yīng)該用水盤嗎？如果用，應(yīng)該放在哪里呢？

你指的是水熏烤器——一種直立的圓筒形熏烤器，火箱在底層，肉食下方有個(gè)裝滿水的油滴盤。其原理是，盤子中的水有助于形成潮濕的煙霧環(huán)境，以免肉食過(guò)熱。

熏烤較瘦的肉如火雞胸時(shí)，我會(huì)在盤子里裝上水，當(dāng)熏烤較肥的肉塊，如豬肩或豬胸肉時(shí)，我一般不放水。為便于清洗，我在盤子里鋪上鋁箔。很多人不在盤子里裝水，而代之以葡萄酒、啤酒、蘋果酒、或者其他有味液體。我認(rèn)為這樣做沒(méi)有壞處，甚至還可能散發(fā)出輕微的香氣。

我的熏烤器有兩個(gè)烤爐。我能用它們同時(shí)熏烤食物嗎，還是只能用上面一個(gè)？既然底層烤爐離火更近，放置在它上面的食物會(huì)不會(huì)熟得更快？

你擁有的可能是直立的圓筒形熏烤器。你可以同時(shí)使用兩個(gè)烤爐。一般情況下，我將較肥膩的食物放在上層，較瘦的放在底層。這樣，滴落的油脂可以潤(rùn)抹下方較瘦的肉食。的確，底層爐格上的食物烤得稍微快點(diǎn)，所以，要相應(yīng)地調(diào)整燒烤時(shí)間。

你認(rèn)為電熏烤器怎么樣？

效果非常好。電熏烤器的唯一不足之處是，使用起來(lái)簡(jiǎn)單得離譜。

室內(nèi)燒烤

在壁爐中如何燒烤？怎樣才能使你的室內(nèi)壁爐不油膩？

簡(jiǎn)單的答案是買一個(gè)托斯卡納烤爐。在壁爐里燒起一堆熊熊大火，直到燒成余燼為止。將余燼耙成一堆，然后將托斯卡納烤爐放在上面，就可以和戶外燒烤一樣烤制食物了。

為了不讓壁爐沾油，應(yīng)該給壁爐包上鋁箔，有光澤的一面向上，以反射熱量。

我住在曼哈頓的公寓里，不能將烤爐放在防火梯內(nèi)。這樣的情況下，我可以在室內(nèi)烤制哪些食物？

幾乎所有能在室外烤制的食物，都能在室內(nèi)烤制，你只需調(diào)整燒烤方法。我寫的《室內(nèi)燒烤》就是講這個(gè)主題。只是要謹(jǐn)記，室外烤爐只能用于室外燒烤。

篝火燒烤

篝火燒烤的秘訣是什么？

通常來(lái)說(shuō)，在余燼上燒烤，比在熊熊大火上燒烤效果更好。在燒烤前三四十分鐘就該燃起火堆。將余燼耙到篝火一側(cè)，堆成一堆，然后在上面燒烤食物。在篝火另一側(cè)燃燒新圓木，以繼續(xù)燒制余燼。

怎樣將食物固定在火上？

至少有3種方法：

1.格蘭諾拉麥片棒式：將食物串在棍子或者長(zhǎng)烤肉扦末端，伸入火苗中。這適用于能很快烤好的食物，比如香腸和格蘭諾拉麥片棒。

2.阿薩多式：將小木樁或烤肉扦豎直固定在火堆前，將食物串在其頂端或者綁縛其上。用這種方法燒烤整條魚、小羊羔肉或羊肉、牛肋等，效果非常好。

3.托斯卡納式：在余燼上放石頭或磚塊，將爐格橫置其上，食物放在爐格上?；蚴褂猛兴箍{烤爐，可以將食物架在火上。是烤牛排或連骨排的首選。

任何規(guī)則都有例外。德國(guó)烤爐大師們烤制叉烤豬頸肉時(shí)，他們故意將肉放在以山毛櫸為燃料的篝火上進(jìn)行熏烤。

可以在篝火上間接燒烤嗎？

可以，有兩種方法。一種方法是將食物放在樹(shù)樁上，如果是洋蔥或其他圓形蔬菜，則放在磚塊上，置于火前。第二種方法是在荷蘭烤爐中燒烤。也就是將烤爐嵌入余燼當(dāng)中，向金屬蓋的凹陷處加入更多余燼。

我曾經(jīng)看見(jiàn)你在余燼上烤番薯。你為什么那樣做呢？好吃嗎？

在余燼中烘烤食物也許是世界上最古老的燒烤方法。對(duì)某些食物，尤其是番薯和洋蔥，這是最佳燒烤法之一。這樣做有三個(gè)令人信服的理由。一，它看起來(lái)很酷，肯定能給你的客人留下深刻印象，讓他們驚嘆不已。二，紅薯或洋蔥烤焦的表皮會(huì)散發(fā)出美妙而獨(dú)特的熏香味。三，你仿佛重新回到了人類的穴居時(shí)代，因?yàn)槟悴捎玫氖侨祟愓Q生之初就存在的最古老的烹飪方法。這種方法最典型的例子就是烤洋蔥土豆。

烤爐保養(yǎng)和清潔

在燒烤季節(jié)開(kāi)始時(shí)，我如何將烤爐準(zhǔn)備好？

如果你在冬天將烤爐收藏起來(lái)了。以下就是你需要為燒烤做的準(zhǔn)備工作：

炭烤爐：擦凈火箱上的灰塵。確?？緺t頂端和底部的金屬通風(fēng)孔易于開(kāi)關(guān)，必要時(shí)用WD-40進(jìn)行潤(rùn)滑。點(diǎn)燃烤爐，預(yù)熱到高溫。擦拭烤爐烤格并上油。

燃?xì)饪緺t：如果在上個(gè)燒烤季節(jié)結(jié)束時(shí)，你忘記清空油滴盤，現(xiàn)在將它清空。移開(kāi)爐格，檢查噴燒管中是否有堵塞物，尤其是蜘蛛和蜘蛛網(wǎng)之類，以及噴燒管中的孔眼是否暢通。如果被堵塞，用大頭針小心地清除堵塞物。

檢查點(diǎn)火器按鈕：當(dāng)你按下按鈕時(shí)，應(yīng)該聽(tīng)到“咔嚓“一聲，并冒出火星。如果沒(méi)有，則需要更換電池。最后，接通丙烷氣罐，打開(kāi)閥門，點(diǎn)燃烤爐。擦拭烤爐爐格并上油。

如果你聞到丙烷的味道，就關(guān)掉所有的燃燒器，斷開(kāi)連著氣罐的軟管后重新連接，再試一次。用泄露檢測(cè)液檢測(cè)接頭和軟管是否漏氣。如果有任何漏氣現(xiàn)象，立刻關(guān)掉烤爐，并打電話給生產(chǎn)商。

我應(yīng)該多久清潔一次烤爐？應(yīng)清洗到什么程度？

我覺(jué)得，爐格任何時(shí)候都應(yīng)該一塵不染，其他的部件應(yīng)保持相對(duì)干凈。干凈的爐格對(duì)于完美的燒烤印十分重要，而且有助于避免食物粘到爐格上。每一次你點(diǎn)燃烤爐，都應(yīng)保證烤爐的衛(wèi)生狀況良好?？偨Y(jié)為一句話，就是：“保持烤爐熾熱、干凈、潤(rùn)滑?！睋Q句話說(shuō)，將烤爐預(yù)熱到高溫，用硬鋼絲刷擦拭爐格，然后將疊緊的廚用紙巾蘸上油，用夾子夾著紙巾擦爐格的金屬棒，以此來(lái)給爐格上油。不要用肥皂、水和鋼絲球來(lái)清洗冷烤爐。那會(huì)讓你費(fèi)盡時(shí)間和周折，才能完成事實(shí)上幾分鐘就能做完的事情。

如果用的是炭烤爐，每個(gè)燒烤季節(jié)結(jié)束時(shí)，應(yīng)該掏空火箱，倒空集塵器。為確?；覡a已經(jīng)完全冷卻，可以等到第二天早上處理。

對(duì)于燃?xì)饪緺t，應(yīng)該在每次燒烤結(jié)束后清空油滴盤，并沖凈外側(cè)。不要將冷水噴灑在熱的燒烤溫度計(jì)上，否則玻璃可能破裂。

我的烤爐爐格銹跡斑斑，最好的清洗方法是什么？

將烤爐預(yù)熱到高溫?zé)霟釥顟B(tài)，用硬鋼絲刷用力擦拭爐格。然后將疊緊的廚用紙巾蘸油后擦拭熱爐格。廚用紙巾夾在夾子末端，劃過(guò)爐格。必要時(shí)重復(fù)此操作。你頻繁地清洗烤爐，烤爐就不可能生銹。