燒烤的樂趣之一，就是留給你大量的自由時間。雖然明火烹調(diào)迅速而緊張，但它也提供了充分的閑暇時光，讓你可以站在附近和朋友聊天。

站在附近并不意味著你得忍饑挨餓，在燒烤中，碟子空空如也是件可悲的事情。本章是沙司和調(diào)味品大全，甚至包括湯羹。它幫助你在燒烤時有個良好的開端。其中包括普通菜肴，比如辣味茄子蘸醬，也包括更怪異的菜肴，比如古拉索島的甜味烤雞肉串，越南甜脆的甘蔗蝦慕斯，以及包在葡萄葉中燒烤的羊乳干酪。

你會發(fā)現(xiàn)，有些是你從來沒想到可以用作燒烤的菜肴，如印度尼西亞的串烤鵪鶉蛋或猛火燒烤的食用蝸牛。你還可以嘗到一些全世界最美味的燒烤奶酪，包括墨西哥的油炸玉米粉餅和阿根廷的波蘿伏洛干酪。本章還會介紹前面提到的燒烤湯羹，更準(zhǔn)確地說，是用燒烤蔬菜做成的湯，這些湯會讓你的客人在聚餐結(jié)束后，回味很長時間。

“炭火細(xì)烹調(diào)，舊靴變美味”

 

——意大利諺語

印度尼西亞

印度尼西亞牛肉椰子沙嗲

直接燒烤

作為開胃菜，4~6人份；作為主菜，2人份

牛肉椰子沙嗲是最小的印度尼西亞牛肉沙嗲，比蒼蠅略大，lalat的字面含義正是蒼蠅的意思。通常，印尼沙嗲的燒烤扦和掃把麥梗大小相等，肉串大約有2.5厘米長。一份肉可以制成3~4打沙嗲串。然而，為了適應(yīng)美國燒烤扦的尺寸和美國人的愛好，我自制的印尼沙嗲稍大一些。

爪哇島附近的馬都拉島牛肉沙嗲的特色在于添加了椰絲，因此肉質(zhì)和口味更加獨(dú)特。如果要品嘗正宗口味，你應(yīng)該用新鮮椰子的椰絲，但我喜歡超市出售的干椰絲，其口感更甜潤，當(dāng)然也更方便。印度尼西亞人會用新鮮姜黃，我更常用姜黃粉和新鮮生姜混合起來，燒烤出來的味道也不相上下。

這些沙嗲如此美味可口，你根本不必再添加調(diào)料。

特殊裝備：

30個短竹扦和1張鋁箔墊

原料：

350克切碎的瘦牛頸肉或里脊肉、1/2茶匙姜黃末、2茶匙切碎或搗碎的去皮鮮姜、1/2杯椰絲、1湯匙甜醬油、普通醬油和糖漿各1.5茶匙、1茶匙新鮮青檸汁、2湯匙花生油或其他植物油、1/4茶匙鹽、1/2茶匙新鮮黑胡椒末

做法：

1.將牛肉、姜黃、生姜、椰絲、甜醬油、青檸汁、油、鹽和胡椒粉倒在中號碗中，用手?jǐn)嚢瑁喑擅鎴F(tuán)狀。取出少量牛肉混合物，放在不粘底的鍋中炒拌，直到炒熟為止。試嘗味道，必要時在剩余牛肉混合物中加入更多鹽和胡椒粉。

2.用冷水略微濡濕雙手，取大約1湯匙牛肉混合物，將其串在竹扦上，串成長約12厘米的薄長條。重復(fù)此操作，直至用光所有的牛肉為止。然后將沙嗲放在淺盤上，或者放在鋪了塑料包裝紙的烤板上。

3.將烤爐設(shè)置成間接燒烤，預(yù)熱到高溫。

4.做好準(zhǔn)備后，擦拭爐格并上油。將沙嗲排放在熾熱的爐格上。在竹扦兩端底下鋪上鋁箔墊?？局粕赤?，用夾子進(jìn)行翻轉(zhuǎn)，直到沙嗲外層全部變成褐色，而且肉質(zhì)完全烤熟為止。這總共需要2~4分鐘。然后立刻呈上。

越 南

越南牛肉干

直接燒烤

作為開胃菜，4人份；作為主菜，2~3人份

在整個東南亞，燒烤的甜味腌牛肉干是很流行的小吃。由于腌汁中含有檸檬香草、辣椒和魚露，越南牛肉干的口味勁爆。傳統(tǒng)上，腌牛肉是被放在室外太陽下曬干，這在越南十分常見，但在北美實(shí)行起來會較困難。我建議將牛肉掛在支架上，放在冰箱中晾干。

提前準(zhǔn)備：

提前1~2天，腌制牛肉并晾干

原料：

450克重的牛里脊瘦肉或底中圓腿肉、2根新鮮檸檬香草或兩塊檸檬、1瓣大蒜（切碎）、1~2個辣味紅辣椒（去籽，切碎）、5湯匙糖、1/2茶匙鹽、1/2湯匙現(xiàn)磨黑胡椒粉、2湯匙亞洲魚露、2湯匙醬油、2湯匙植物油

做法：

1.將牛肉橫切成盡可能薄的薄片，放進(jìn)烤盤中。將其擱置一旁，準(zhǔn)備腌汁。

2.將檸檬香草、大蒜、辣椒、糖、鹽和胡椒粉放進(jìn)研缽中，用研杵搗成均勻的糊狀物后，加入魚露和醬油。如果沒有研缽和研杵，就將所有的原料加入到攪拌器或食品加工器中，加工成泥狀為止。將腌汁潑在烤盤的牛肉上，翻攪牛肉，使之涂滿腌汁。封好后，放進(jìn)冰箱腌制2小時。

3.將牛肉從腌汁中取出，鋪放在淺烤肉盤中的鐵支架上。用塑料包裝紙松散地封好，放進(jìn)冰箱擱置1~2天，直到牛肉完全變干。

4.將烤爐設(shè)置為間接燒烤，并預(yù)熱到高溫。

5.做好烤制準(zhǔn)備后，擦拭烤爐并上油。將牛肉片放在熾熱的爐格上，烤制牛肉。每面烤2~3分鐘，并用夾子翻轉(zhuǎn)，直到牛肉滋滋作響，變成棕色并酥脆為止?？局破陂g，用油涂擦牛肉1~2次?？竞煤罅⒖坛噬?。

土耳其

葡萄葉五香熏牛肉

直接燒烤

做8個葡萄葉包

逛一逛伊斯坦布爾的埃及市場，你就會發(fā)現(xiàn)店鋪的椽木上都懸掛著涂滿香料的橙棕色肉塊，形如長舌狀。這些肉就是近東的腌牛肉，也是北美五香熏牛肉的始祖。腌牛肉所使用的香料很簡單：鹽，胡椒粉，香菜和辣椒粉。然而風(fēng)味卻很獨(dú)特。

這使我想起在伊斯坦布爾的Tufra 餐廳吃過的一道開胃菜：葡萄葉五香熏牛肉。如果你住的地區(qū)有大型中東或近東人社區(qū)，你也許能吃到正宗的腌牛肉。不過，你也可以用五香熏牛肉做出精致的腌牛肉。其配方中原本不含奶酪，但我很喜歡奶酪?guī)淼膱A潤口感。

提前準(zhǔn)備：

將葡萄葉浸泡15分鐘

原料：

16張疊放在瓶裝鹵汁中的葡萄葉、切成薄片的腌牛肉或五香熏牛肉、8片奶酪或意大利干酪、1個熟番茄（切成片）、1個小洋蔥（切成片）

做法：

1.將葡萄葉放在大碗里，加入冷水淹沒葡萄葉，浸泡15分鐘。期間將水更換2~3次。

2.將葡萄葉瀝干，并用廚用紙巾吸干水漬。將其中8片鋪在工作臺上。每片葉子中央放上幾片五香熏牛肉。在每一堆牛肉上面放上奶酪、番茄、洋蔥各一片，最后放上一片檸檬。將葉子邊緣折起，包住中間的食物。將另一片葡萄葉放在頂上，葉片邊緣向下折起，以完全包住食物。對剩余葡萄葉重復(fù)此操作。然后轉(zhuǎn)到托盤或烤板上，用塑料包裝紙松散地封好，放進(jìn)冰箱。

3.將烤爐設(shè)置為間接燒烤，并預(yù)熱到高溫。

4.做好燒烤準(zhǔn)備后，擦拭烤爐并上油。將葡萄葉包放在熾熱的爐格上，葉片邊緣折起的一面朝上。每面烤2~4分鐘，并用夾子翻轉(zhuǎn)，直到葡萄葉變成褐色，中間的食物也完全烤熟為止。打開葡萄葉，即可食用。