越 南

九層塔烤牛肉卷

直接燒烤

做50~60個

這道越南開胃菜的傳統(tǒng)做法是將牛肉包在拉洛特葉中燒烤，這激發(fā)了我做這道食譜的靈感。拉洛特葉是一種東南亞藤本植物的葉子，多皺褶，圓形，有清香味。如果你居住的城市有大型越南人社區(qū)，也許能買到這種葉子。如果買不到，可用新鮮九層塔代替，制作出的肉卷也同樣精美可口。你甚至可以用紫蘇葉。

這些牛肉卷有時用牛肉薄片做成，有時用牛肉末做成。我按照西貢“越南之家”飯館的做法，用的是牛肉末。加入花生碎末，吃起來會香脆可口。

特殊裝備：

10~12根短竹扦，1張鋁箔墊

原料：

225克牛里脊肉末、2瓣大蒜（切碎）、5茶匙亞洲魚露、1湯匙糖、1湯匙現磨黑胡椒粉、1~2大束九層塔、3湯匙干烤花生

做法：

1.將牛肉、大蒜、魚露、糖和胡椒粉放入小碗中，用手調成糊狀。用不粘底的煎鍋炒拌少量牛肉，直至炒熟為止。試嘗味道，必要時向剩余牛肉中加入更多魚露或糖。牛肉應該甜中帶咸。

2.選取50~60片最大的九層塔葉子，在水龍頭下沖洗，瀝干后用廚用紙巾吸干水漬。

將一片葉子放在工作臺上，底面朝上。根據葉子的大小，在中間最多放入2湯匙牛肉。從葉柄處開始，將葉子卷成緊實的圓柱狀。然后放在烤板上，葉尖壓在底下。對剩余牛肉重復此操作。

3.將牛肉卷橫穿在竹扦上，一根竹扦上串5個。務必從葉尖處刺入。（見注）

4.將烤爐設置為直接燒烤，并預熱到高溫。

5.做好燒烤準備后，擦拭爐格并上油。將竹扦放在熾熱的爐格上，在竹扦的末端墊上鋁箔墊?？局迫饩?，并用夾子翻轉，共烤2~4分鐘，直到肉卷完全烤熟為止。肉卷烤好后會很燙，九層塔葉應變成淺棕色。在肉卷上面撒上花生末，將肉卷串在竹扦上呈上。

注：可以提前幾個小時將牛肉卷準備到該步驟。然后用塑料包裝紙松散地封好后，放進冰箱。

庫拉索島

荷屬西印度雞肉串

直接燒烤

4人份

這是一道跨越三大洲的菜。我在庫拉索的一家餐館吃到了這道菜，但它起源于東印度群島，尤其是爪哇島。在當地的帕皮阿門托語中，boka的意思是嘴，bushi的意思是甜。帕皮阿門托語將西班牙語、葡萄牙語、荷蘭語和西非語混合而成，語音圓潤優(yōu)美。這道菜使用的調料和香料在威廉斯塔德的“浮動市場”可以買到。威廉斯塔德是一支小船隊，由委內瑞拉制造的五顏六色的船只組成。船隊從南美出發(fā)，航行56公里來出售食物。生姜和辣椒醬的濃郁味道就像美國獨立紀念日的天空，讓你興奮不已。

在亞洲，人們更愿意吃雞腿肉，因為他們認為雞腿肉口味更加醇厚。當然，你也可以用無皮無骨的雞胸肉（680克）。

提前準備：

將雞肉腌制30分鐘

特殊裝備：

36~40根短竹扦，1張鋁箔墊

原料：

8個雞大腿（1.1~1.3千克）、1/4杯甜醬油或普通醬油和糖漿各2湯匙、1湯匙新鮮青檸汁、2茶匙去皮新鮮生姜末、1~2茶匙咖喱辣醬或其他辣醬、1茶匙孜然粉、1/2茶匙姜黃粉、1杯和荷屬西印度花生醬

做法：

1.將雞大腿去皮去骨，在水龍頭下洗凈。然后瀝干，并用廚用紙巾吸干水漬。將肉切成如小指大小的肉條。

2.將甜醬油、青檸汁、姜末、咖喱辣醬、孜然粉和姜黃粉放進大碗中，攪拌均勻。加入雞肉，繼續(xù)攪拌，使其涂滿腌汁。封好后，放入冰箱腌制30分鐘。

3.將烤爐設置為直接燒烤，并預熱到高溫。

4.做好燒烤準備后，瀝干雞肉，然后縱向串在肉扦上。擦拭爐格并上油。將肉扦放在熾熱的爐格上，并在肉扦末端墊上鋁箔墊。燒烤雞肉，并用夾子翻轉，總共烤2~4分鐘，直到雞肉熟透為止。立刻食用，并呈上荷屬西印度花生醬，作為蘸醬。

中 國

錫紙雞

直接燒烤

做16塊

這道菜的靈感，來自于舊金山著名的Yang Sing茶室。該菜原本是油炸食品，但是烤雞同樣美味，脂肪也少得多。錫紙有助于防止味道和肉汁逸散出去，并且使其外觀奇特。五香粉是一種中國調料，其中含有肉桂、胡椒、丁香、川椒和八角。它使雞肉具有奇特的甜味和香味。亞洲市場、食品專賣店和大多數超市的民族食品區(qū)有售。

提前準備：

將雞肉腌2~4小時

原料：

8個雞大腿（1.1~1.3千克）或4塊無皮無骨的半雞胸肉680克、4棵大蔥、1/2杯醬油、1/4杯糖、2茶匙中國米酒或干雪莉酒、1瓣大蒜（切碎）、1/2茶匙中國五香粉

做法：

1.如果使用雞大腿，先撕掉雞皮。用鋒利的剁肉刀，將每個雞腿剁成兩截。如果用雞胸肉，則將每塊雞胸肉腿切成5厘米厚的肉片，共切成16塊。在水龍頭下洗凈、瀝干，并用廚用紙巾吸干水漬。將每個大蔥切成4塊，每塊2厘米大小。

2.將醬油、糖、米酒、大蒜、和五香粉放入重型平底鍋中，在中溫下加熱。煮沸5分鐘左右，直到變成濃漿狀為止。然后裝進碗里，冷卻至室溫。再加入雞肉片，攪動雞肉，使之充分涂滿腌汁。封好后，放進冰箱腌制2~4小時。

3.將鋁箔裁成16片15厘米的正方形錫紙。將一片錫紙放在工作臺上，有光澤的一面朝上。將雞肉瀝干，腌汁備用。分別將一塊雞肉和蔥塊放在錫紙中央。在每塊雞肉上澆上少許腌汁，然后將錫紙團起，包住雞肉（見注）。

4.將烤爐設置為直接燒烤，并預熱到高溫。

5.做好燒烤準備后，將錫紙包放在熾熱的爐格上燒烤。每面燒烤2~4分鐘，并用夾子翻轉，直到熟透為止。檢測熟度時，可將一個錫紙包打開。雞肉應摸上去很硬而且很燙。這道美食的極大樂趣在于：打開錫紙包時，你會驚喜異常。但我得提醒食用者，打開時務必要小心：雞肉熱氣騰騰，非常燙手。

注：可以提前6小時將雞肉準備到該步驟。將錫紙包放進冰箱，直到準備好燒烤。

越 南

西貢蒜香檸檬草烤雞翅

直接燒烤

烤制12個

我發(fā)現，食品市場是了解一個國家的美食的最好窗口。我剛到西貢，就趕往酒店對街的濱城大市場。在濱城市場，你可以買到任何東西：鰻魚、各種動物內臟和草蜢。如果你逛累了，可以在街邊整排的食物貨攤上盡情享用越南湯羹、燉菜和燒烤。

以下是商販制作雞翅的方法。這道菜做起來很簡單，但風味十足。為使雞肉表皮被火焰充分燒烤，需要將雞翅盡可能鋪開，形如即將飛翔之狀，然后用燒烤扦串起來。盡管我不會講越南語，而攤販也不會講英語，但這些美味的雞翅帶給我的樂趣是顯而易見的。

為了讓口味絕對正宗，腌制時需要使用檸檬香草和魚露。必要時，可以用檸檬皮和醬油代替。

提前準備：

將雞翅腌4~24小時

特殊裝備：

12根長竹扦，1張鋁箔墊

原料：

12個整雞翅（1.1~1.3千克）、4瓣大蒜（切碎）、1/4杯青蔥、1塊新鮮生姜去皮并切成薄片、2枝新鮮檸檬香草或兩塊檸檬皮、2湯匙糖、1/3杯亞洲魚露、3湯匙新鮮檸檬汁、3湯匙植物油、1/4杯干烤花生、1/4杯切碎的香菜（選用）

做法：

1.將雞翅在水龍頭下清洗，瀝干，并用廚用紙巾吸干水漬。在雞翅多肉處，劃2~3道深口子，劃到骨頭。然后將雞肉擱置一旁，準備腌汁。

2.將大蒜、青蔥、生姜、檸檬香草和糖放入研缽中，用研杵磨到糊狀為止，然后加入魚露、檸檬汁和1湯匙油。如果沒有研缽和研杵，可以將所有原料放入攪拌器或食品加工器中，加工成勻和的泥狀。將腌汁倒進大碗，放入雞翅，翻攪雞肉，使之完全涂滿腌汁。封好后，放進冰箱腌制至少4小時，但24小時為佳，期間偶爾翻動雞翅。

3.將烤爐設置為直接燒烤，并預熱到中高溫。

4.做好燒烤準備后，將雞翅瀝干，腌汁擱置一旁，然后將每只雞翅都串在一根烤肉扦上。將烤扦穿過雞翅的3個部分，使之盡量張開。然后將剩余2湯匙油涂抹在雞翅兩側。

5.擦拭烤爐并上油，將雞翅放在熾熱的爐格上，鋁箔墊放在烤扦末端下面。烤制雞翅，并用夾子翻動數次，總共烤12~16分鐘，直到雞翅靠近骨頭處的較厚部分不再呈現紅色。如果雞翅開始烤焦，則調低溫度。期間，用剩余腌汁涂抹雞翅1~2次，但在最后3分鐘時不再涂抹腌汁。

6.將烤雞翅放入餐盤中，撒上花生末和香菜，然后呈上。