第二章  節(jié)儉

“節(jié)儉”這個詞，意味著治家原則，特別是收支關系。按照我們的理解，節(jié)儉表現(xiàn)在以下三個不同的方面：限制需求，杜絕浪費，以這樣的方式調節(jié)經濟，少花錢，多辦事。照這三方面衡量，中國人是異常節(jié)儉的。

到中國的旅行者最初的印象之一，是中國人的飲食極端儉樸。眾多的人口似乎僅僅依賴種類很少的食品維生，諸如稻米、各類豆制品、谷子、蔬菜和魚。這些食品，和其它一些很少的東西，構成億萬人的主要食物，只是過節(jié)或逢有特殊事情，才加一點兒肉。

現(xiàn)在，很多人注意到西方世界設法為窮人提供價廉物美的食品，但是也不能不關注這樣一個無可置疑的事實，那就是在平常年景，中國能夠以每天不到兩分錢的價格為每個成年人提供足夠量的營養(yǎng)食品。甚至在饑荒年月，成千上萬的人連續(xù)數(shù)月以一天價值不到一分半錢的定量分配維持生命。這表明中國的烹飪技術普遍達到了高水平。雖然對于外國人來說，似乎經常覺得中國人的食物是低劣、粗糙、乏味甚至倒胃口的，然而卻不能不承認在飲食和服務方面，中國人是有經驗的烹調師。在這一點上，溫格洛夫·庫克(Wingrove Cooke)先生把中國人排在法國人之下，英國人(包括美國人)之上，中國人是否應排在任何一個國家之下，我們決不像庫克先生那樣確定，不過他們在一些國家之上卻是無可爭議的。如前所述，中國人的食物種類是這樣簡單，所以甚至從生理科學的觀點來看，也顯而易見，中國人對主要食品的選擇是很高明的。他們烹調技術精湛，構料簡單，卻能不斷地花樣翻新，品種繁多，這一點，極少注意中國烹飪術的人也是全然了解的。

另外一件事實，極有意義，卻不引人注意，但是很易證實。這就是中國人做飯很少浪費，所有的東西都要物盡其用。普通的中國家庭，飯后都要把剩飯留下，盡管這些剩飯很不值錢。只要看一看中國狗、貓的生活條件，就足以證明這個普遍事實了。這些動物靠人們的剩飯，艱難“生存”，始終掙扎在“死亡線上”。新興國家人們的浪費，是眾所周知的，我們毫不置疑，像美國這樣很容易生活的國家，每天浪費的物品，足以支持六千萬亞洲人過比較富裕的生活。我們愿意看到這樣多的人被剩余產品養(yǎng)肥，就像許多中國人“吃飽”之后，仆人或孩子把他們的殘羹剩飯打掃干凈。甚至于茶杯里剩茶也要倒回茶壺里，重新熱過再喝。